手作りのトマトソース

今年のトマトソース作りが完了しました。270Kgのトマトで約4軒が１年間使う分量です。
果肉部分が厚くトマトソース作りに適したダッテリーニという細長い品種とプーリア中部我が家に違いアドリア海沿いが特産のフィスキエットという先端の部分が笛のように細くなっている品種、両方ともミディアムサイズのトマトを使います。
手順としては、まずボトルを煮沸消毒します。トマトはヘタを取り何度も水洗いし傷んだものは取り除き、バジリコを入れた大きな鍋で軽く茹でます。水分をきって電動濾し器にかけ、種と皮を取り除きます。出てきたトマトソースに少量の塩を入れボトリング、その後ボトルを煮沸して真空状態にして出来上がりです。ここまで朝早くから1日仕事です。南イタリアの食に対する思いとこだわりも一緒に詰まった一年に一度の大事なイベントです。一昔前まではどこの家でもやっていたことですが、最近はする家がめっきり少なくなってしまいました。
スーパーに並ぶトマトソースは味も値段もピンキリです。安いものは720ml1ユーロ程度で買えます。高価なものでは無農薬や無添加を謳った7-8ユーロのものもあります。
ホームメイドのものには、保存料などはもちろん入っていませんし、材料費、燃料費、人件費といった原価以外に、家族や繋がりのある人たちとの絆やアイデンティティーを再評価する機会という意味の価値があると考えます。食べるものに対しての安全と美味しさ以外の意味合いがあるのです。子供の頃は祖父母が中心になって行っていた作業の主導権が親の世代に移り、そして自分の親が祖父母になって、今度は自分たちが子供に受け継いでいく伝統です。
 
今年我が家の分は720mlと500mlの瓶を合わせて104本です。従姉妹の家の分はイタリア北部で大学に通う息子に送る1食分用の小瓶と家族5名分用の大瓶の両方を詰めます。実は、我が家でも娘が秋から大学生になる予定なので、その娘用に小瓶も必要だったかと、後になって気づきました。イタリアの大学生は、共同キッチンのある寮のような施設や２、３人でのルームシェアをするのが一般的です。まだ娘がどういう環境で生活するようになるのかわからず、自炊用の食品の仕送りにまで頭が回っていませんでした。イタリアのマンマとしては失格です。
 
これから多分孤食の侘しさや親の手作りの料理の有り難味を感じながら、大人になっていく娘が将来親になる時が来るとしたら、私はトマトソースを手作りするお祖母さんになっているかなと想像してみるのもちょっとした楽しいです。
 
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メール・アドレス
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大橋美奈子さん経歴
 
　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
　そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をし、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。
 
　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。
 
　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater
 
　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。
 
　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。
 
有限会社ダプーリア　
http://www.da-puglia.com/
 
大橋美奈子プロフィール　
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html
 
プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E
 
ダプーリア
大橋美奈子