地中海式食生活

旨く脂ののった鯵の干物と大根おろしに日本酒をちびりちびり、というのはプーリアではできない贅沢です。
日本に帰ってきたからこそ味わえる美味しさ。手軽に味わえるのも嬉しさが増します。

海産物の干物の食文化は世界各地にあるのに、イタリアでは一般的ではありません。
ちょっと調べたところによると北部のブレーシアという町周辺では淡水魚を天日干しにする習慣が昔からあるとのこと。
またサルデーニャやシチリアの郷土料理にはボラやマグロの卵を塩干しにしたボッタルガ（カラスミ）が使われます。
唯一広く使われるのはバッカラと呼ばれる塩干ししたタラです。ポルトガルやスペインバスク地方などではバカラウと呼ばれています。スカンジナビアで多く取れるタラを寒い北風に晒し塩蔵するストックフィッシュが中世の時代にバイキングたちと一緒に南ヨーロッパにやってきました。
タラと言えばこれからの季節、日本ではたらちりが美味しいですが、バッカラが大好きな南ヨーロッパ人たちは生のタラを食べる習慣がありません。水温が高い地中海ではタラはあまり捕れないので新鮮なものが手に入らないからでしょう。

アドリア海とイオニア海に挟まれたプーリアでも鰯、鯵、鯖などの青背の魚は新鮮なものがありますが、プーリア人は刺身で食べることはしませんし一夜干しなどにする習慣は全くありません。
生で食べるのもよし、一夜干しなどは旨味も増してさらに美味しいのに、と思いますが、私の推察では干している時の魚臭さに耐えられないのではと思います。海辺の街や海岸で「磯の香りがしませんね」と日本からの旅行者の方がおっしゃっていたことも思い出しました。
磯の香りと干物の放つ臭いは別のものかとも思いますが、確かにイタリアの海岸では海の匂いというのはあまり感じません。

チーズやサラミ、生ハムなどの肉加工品が熟成する時に放つ臭いも独特ですが、ヨーロッパではそれらの歴史の方が長く慣れ親しんでいるのでしょう。海に囲まれているとは言え、日本と比べると広さや海流の規模が違うし、海の恵みをあてにする度合いも違うのかなと思います。
こちらでは食べる習慣がないのだから当然とも言えますが、魚を手際良く捌く技やよく切れる包丁なども一般家庭にはありません。そう考えると逆に海藻なども食べ尽くす日本の食文化の海産物への依存度の高さを再認識します。

伝統的な地中海式食生活は肉類、魚介類よりも野菜や豆類を多く用います。一昔前は貧者の食生活と考えられていたものですが、サステイナビリティや健康の観点からは今の時代の理にかなった食習慣です。日本の食文化の得意とする海産物の干物も和食の枠を超えてその価値が評価されるようになるのではと思います。

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大橋美奈子さん経歴

　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
　そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。

有限会社ダプーリア　
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール　
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
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