イタリアの郷土菓子

クリスマスケーキの宣伝を良く見かける季節となりました。
私の子供の頃は日本ではクリスマスケーキと言えば未イチゴのホールのショートケーキが定番でしたが、そのイメージも根強く残っているようですね。

イタリアのクリスマスケーキと言えばパネトーネです。こちらはミラノ発祥のお菓子ですが、イタリア全土に浸透しています。日本でも随分おなじみになってきたようです。
パネトーネ種という独特の植物性乳酸菌を含む酵母を使って作られるパン菓子です。卵をたっぷり使い、しっとりもちもちとした黄色がかった生地にレーズンやオレンジピールが入ったものが定番です。
最近はオリーヴの実入りなどちょっと奇抜な風味づけをしたもの、材料や製法にこだわり抜いた有名パテシエの作るグルメパネトーネというべき商品も目にしますが、パネトーネ好きはやはりオーソドックスなクラシコ（クラシック）に戻るようです。
我が夫ジョヴァンニも、お店に並び始める10月末からクリスマス後のセールが終わる1月末まで毎日でもパネトーネを食べたい派です。
パネトーネ種は特殊な酵母と乳酸菌の働きで保水性、防腐性、防菌性に優れているので常温で長期保存が可能な有難い代物。ただ扱いも難しいのでイタリアでは家庭で作る人は少数派です。フォカッチャやパンは家で焼くという人でもパネトーネはお店で買うものなのです。

日本ではネットで「パネトーネマザー酵母」なるドライイーストも購入可能です。凝り性の日本人らしくパン作りにハマった方はお家でパネトーネ作りにもチャレンジするのか！とちょっと驚きました。酵母と言えば、イタリアでは一般的な生のビール酵母が日本では手に入りづらいようです。空気や土地に左右される菌や発酵の奥深さですね。

イタリアの郷土菓子は日本人の口にもよく合うシンプルなものが多いのですが、南イタリア各地で愛されるその名も「修道女のおっぱい(テッテ　ディ　モナケ)」というお菓子はまだ日本ではほとんど知られていません。どんなお味かはご想像にお任せしておきます。私はマリトッツォの次はこれが流行るのではと密かに思っています。
イタリア語のレシピをみるとどれも「ミックスアフリカーノ（アフリカンミックス）」という謎の粉が主原料です。これも日本未輸入ですが、ちょっと研究する価値はあると思います。

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大橋美奈子さん経歴

　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
　そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。

有限会社ダプーリア　
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール　
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プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子