オレキエッテ

冬の間湿気が強く雨の続くプーリアへ戻ってきました。１ヶ月以上締め切ったままの家の中は湿度85度。除湿機をかけシーツ類を乾燥機で乾かさないと寝られない状態でした。湿気を吸い込む石の家は、冬の間暖炉の火を絶やさずにいないと深々と寒いです。乾燥した夏とジメジメした冬は地中海性気候の特徴でもあります。
一方、灰色の空とのコントラストも鮮やかに放置されていた畑には雑草、もとい野草も青々と繁り美味しそうです。プーリアの野草とは、たんぽぽに似たシヴォーニ、自生のチコリ、こちらではビエトラと呼ばれるふだん草、サルビア、オルティーカ＝西洋イラクサ、ヒナゲシなどのこと。
しっかり塩茹でしてアクや苦味をとり、オックステールや骨付き肉を鍋に入れ水から煮込んだブロード（スープ）と一緒に食べます。滋味深い一皿にほっと我が家に戻ってきた実感がします。

今週の土曜日はセコンドシーズンに入った「美奈子のおしゃべりキッチン」の第4回目。ZOOMを使ったリモートお料理教室です。今回のメニューはプーリアの代表的な郷土料理、チーマ　ディ　ラーペのソースのオレキエッテパスタです。
「チーマ　ディ　ラーペ」とは直訳すると「蕪の上の部位」。蕪の根の部分ではなく、花のつぼみと葉、茎の部分のことです。蕪の一種であることには違いありませんが、根の部分は食べません。菜花、かき菜、野沢菜などに近い種類の青菜です。
日本では埼玉ヨーロッパ研究会の森田さんが一番多く生産しているとのこと。参加者の方にはこれをECサイトBASEから入手していただきます。
https://fennel.base.shop/items/68858969
チーマディラーペをオリーヴオイルでクタクタになるまで煮てソースを作りオレキエッテパスタと絡める一皿です。
オレキエッテとは「小さい耳」という意味のショートパスタ。デュラム小麦という硬質小麦を粗挽きしたセモリナ粉をぬるま湯で溶いて生地を練り、ナイフと手でまさに小さな耳、もしくは丸い帽子のような形に捻り出します。デュラム小麦の生パスタならではのモチモチ感は手作りの甲斐がある美味しさです。デュラム小麦のセモリナ粉も輸入食材店やインターネットなどで簡単に入手できます。
数えきれない程ヴァラエティ豊かなイタリアのパスタの中でも掛け値無しに最も美味しいパスタだと思っています。手作りの生パスタは時間と慣れが必要ですが、パン作りより失敗もなく無心にパスタを捏ねたり捻り出したりする時間はイヤなことも忘れられるセラピー効果があると思っています。
何人かで集まっておしゃべりしながらパスタをひねるのはリラックスタイムでもあるし、その後美味しいパスタも食べられる一石二鳥の時間です。それをモニター越しでも共有できるのですから、世の中変わったものです。

大橋美奈子　Facebook
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minako@da-puglia.com

大橋美奈子さん経歴

　演劇の勉強で欧米に留学し、欧米の料理に馴染みました。主人のジョバンニ・パンフィーノはスイスの有名ホテル学校を卒業後、レストランビジネスに入り、 高級ホテルやイタリア高級レストランのビーチェのヨーロッパの店舗で働いた後、 東京椿山荘に開業した超高級ホテルのフォーシーズンの高級イタリアンとして開業したビーチェの指導責任者としての勤務経験がある外食のプロです。
　そのジョバンニ・パンフィーノと、日本で知り合い結婚し長女を授かり育てていたのですが、数年前に子供の教育と生活環境を考え、主人の故郷であるイタリア・プーリアに本格的に移住したのです。母が料理学校を主催している関係で食に興味を持ち、自ら自家農園で野菜を育て、自家製のオリーブオイルで体に優しい料理を楽しんでいます。現在はプーリアで生活をしながら、イタリアの情報発信をしたり、コンサルティング、輸出入ビジネスを行っております。

　また、時々イタリアの食ツアーを開催しています。これから私が惚れ込んだイタリア・プーリア地方の自然を堪能する食情報をお届けします。

　ブーツの形をしたイタリア半島のちょうどとがったヒールの辺りがプーリア州です。私たちが日本とプーリアの架け橋になろうとダプーリアという会社を起したのは１５年前です。その頃と比べ、日本でも随分認知度が高まったプーリアですが、この数年主に欧米人のヴァカンス先として大変注目を浴びています。
https://www.facebook.com/1438029856464276/photos/a.1438031556464106.1073741828.1438029856464276/1523683344565593/?type=1&theater

　プーリア州の中心部にあるイトリアの谷(谷というより盆地という方がふさわしい）にあるこの地に東京から移り住んで６年、兼業農家的生活も板に着いて来ました。プーリアといえばイタリアの食料庫といわれる程の一大農産地でオリーヴオイル、ワイン用のブドウをはじめ多くの野菜や果物がイタリア1番の生産量を誇ります。

　また、この地特有の地元でしか食べられない産物も沢山あります。プーリア料理の身上は新鮮な食材をシンプルに食す事。この地で生産されるチーズやワインもその料理と切っても切れない関係にあります。そんなプーリアの我が家の毎日の食卓に上る食べ物、飲み物たちをご紹介させていただきます。
　我が家では7対3の割合ぐらいで一般的に言うところのイタリア料理（プーリアの郷土料理）と日本食、その他（私が個人的に好きなアメリカン及びアジアンテイストな創作料理）を食べています。

有限会社ダプーリア　
http://www.da-puglia.com/

大橋美奈子プロフィール　
http://www.da-puglia.com/archives/000047.html

プーリア州の説明
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%97%E3%83%83%E3%83%AA%E3%83%A3%E5%B7%9E

ダプーリア
大橋美奈子