【Goh】

 
今年の年初、福博の街に素晴らしいレストランがオープンしました。
福岡西中洲のフレンチレストラン「ラ メゾン ドゥ ラ ナチュール ゴウ」の福山剛シェフの新しいステージです。
ゴウの頃から予約が取れず、キャンセル未遂のピンチヒッターで２度ほど訪問し、このコラムに記事を書きました。
そのときも興奮して書いた記憶があるのですが、半年たってやっと訪問できた今回は更にアップグレードしていて、２日経っても残像が浮かびます。目いっぱい五感を刺激されると印象の深さが違うのでしょう。
レストランは、キャナルシティ博多の西側、那珂川のほとりに建つゼロテンビルの３階にあります。
お洒落な外観のビルには、エンターテインメントと一体になったバーと、アジアNo1レストラン「ガガン」のシェフと福山シェフが一緒に立ち上げた「GohGan」があります。「Goh」は３階。
店に入ると、ナチュラルなテーブルに椅子が10脚ほど。テーブルドットでの提供です。
今回は、シンガポールの団体６名、香港から１名、着物の女性３名と僕ら２名。12名が揃ったところで一斉にスタートです。
客室奥の仕切りが動くとオープンキッチンが姿を現します。料理を仕上げる風景を眺め、料理の説明を聞きながらサービスを待ちます。
お通し風のくるみをつまみながら、１杯目、皆さん泡系のようです。
まずはフィンガーフードを３種、ライスクラッカーにイカ、いくらをのせて鮨に見立てたもの、コーヒーとフォアグラ、ほうずき。どれも手が込んでいます。
次は、味付けして軽く火を通した鯖、巨峰のスライスが乗っているのは、トマトと葡萄を発酵させたものをジュレにしたソース。柔らかな酸味が口の中に広がります。
次は、蒸した鮑と椎茸のスライス、あおさのパウダーが掛かっています。ベースは椎茸のリゾット。そこに椎茸と焦がしバターのソース。
福山シェフのスペシャルです。椎茸と鮑の食感が似ていて、山のものと海のものが口の中で混じりあいます。
この店のお料理は、福山シェフが産地まで出掛けて探してきた、地元九州産のもの。特に生まれ故郷である朝倉の食材をふんだんに使っています。力のある原材料を一度、分解して再構築する。シンプルなようで相当複雑な手順を踏んで組立てられたお料理が続きます。基本はフレンチですが、和食に振ったり、スパイシーで東南アジアからインドを連想させるものもあり。これはガガンの影響が大きいのだろうなと思いました。
次の、焼いた松茸とタチウオには、朝倉の奥、古処山で育った鶏のコンソメ。なにやら不思議なガラス器で旨味を引き出します。
これはもう和食の世界です。
さらに魚が続きます。甘鯛に合わせるのは百合根とキャビア。日本酒のベルモットを使った尖ったところの無いソースが本当に美味しい。
伊万里牛のローストは、柿の蒸し焼き、もろみ醤油を使ったソース。柿で造ったカンズリがアクセントになります。
五島うどんをあご（飛魚）出汁とスパイシーなミンチ肉の入ったソースで食べる。これはキーマカレーうどんですね。
デザートは梨をアーモンドのブランマンジェ、甘酒を凍らせたパウダーで仕上げたものがでました。
薪のように炒った番茶と、栗のパイで締めます。
総じて、出汁の効いたフレンチ、フュージョンの料理を楽しみました。また、福岡や九州の食材を大切に扱い、思いがけない組合せには唸りました。
けして英語が堪能ではない、福山シェフが、ガガン・アナンドに誘われ、アジア各地のお客様に受けているのは、言葉を超えた料理の奥深さ、出汁を含めた和食文化を背景にした引出しの多さだと思います。もちろん人柄も。あの笑顔があれば言葉は必要ありません。そして、西中洲の店でも、店を出て次の角を曲がるまで見送っていただいて驚いたのですが、今回もエレベーター前で、ずっとお見送りに立っておられて（記念写真を撮ってワイワイやっていたのに）恐縮した次第でした。
福岡には「Goh」がある。胸を張ってご紹介できそうです。
 
「Goh」
https://010bld.com/goh/
「010ビル」
https://prtimes.jp/main/html/rd/p/000000054.000014467.html
 
【プロフィール】
 
上田和久
 
kazz@studiowork.jp
 
スタジオワーク合同会社 代表
 
1959年熊本県生まれ、京都、福岡で暮らし、都城の単身生活を終え福岡に戻っています。
国際HACCP同盟認定リードインストラクター、JHTC認定リードインストラクター
上田和久 facebookは
https://www.facebook.com/kazz.ueda
 
経歴と仕事分野
　厨房設備施工会社、電機メーカーで冷蔵設備の設計施工営業を担当後、食品メーカーへ転職し、品質保証の仕事を経て、2016年コンサルタントとして独立。
　主に、HACCPの認証取得が目的ではない、あるいは安全安心な食品を提供することを目的にした企業に対して、HACCPに基づいた衛生管理の取り組みを支援している。
　具体的には、食品工場に対し、これまでの計画施工から現場運営まで経験を生かした新築・増改築についての助言を行う他、製造現場に対して、クレーム対応、異物混入の原因の究明と対策、再発防止の仕組み作りの提案を行っている。
　食品工場の抱える問題やこれからますます厳しくなる要求への対応、それらを一緒に解決していくことを使命とし、精力的に活動している。