職人の感の凄さ、とレシピの大切さ　対決の結果は？【伝説のハンバーグ復活物語⑩】

毎度～
ブンちゃんです！！

今回の話は、
ブンちゃんのお父さん（元牛肉職人）と私（ハンバーグ復活仕掛人）が、
復活をさせるためにレシピ化をして、完成間近のレシピハンバーグと、元々職人の感で適当に作り、過去に行列をなした親方のハンバーグに挑む！！

ってお話。

適当対レシピ

のハンバーグ対決のお話です。

納得のいく赤身肉に出逢い、挽目の調整を繰り返し、1１回目の試作で味比べをしてみよう！となり、

確認（レシピで作ったハンバーグがどこまで表現出来ているか？）の意味で行いました。

前回の挽目の話はこちら👇👇

私自身料理人なので、レシピは当たり前とは思いますが、実は私はレシピを取らない料理人でして．．．

そういう意味では親方譲りなのか母親（適当家庭料理人）譲りなのかもしれない。

今までレシピを書き留めたことが一度もなかった。

感覚。と　食材の声。　を大事に作ってきました。

感覚の話

感覚が養われるのは、今まで食べてきた物や、料理を作った数の多さが全てかと。

こんな感じの料理にしてみたい！！とかあの料理のイメージで～

などが代表的な感覚だと思います。

私の持論ではありますが、
料理人は作る回数（修行：作り手）より、美味しい物を食べる回数（外食：食べ手）の方が大事だといつも伝えています。

人の作る料理、食べたことのない料理．．．

知らない事がない方が良い。その感覚が勝る人が感動を与えられる料理人になれると確信してます！！

私の店の卒業生（一番弟子）の一人がまさにその一人

多田氏だ。

一番弟子　根津　日本酒　多田のお店と多田氏

根津 日本酒 多田 - Retty(レッティ)

根津 日本酒 多田 (根津/割烹・小料理)

彼は、
私が見る料理人の中でもトップクラスの食べ手。技術も素晴らしいが感覚の極みに至っている。

お店に伺って、いただいた時の料理の一部を紹介しますね。

見て何の料理か解りますか？

1年前ほど前にお伺いした時の写真です。

写真上から

①こだわり養鰻家ウナギ炭焼き
②ポテトサラダ
③真鱈の白子
④サバの水煮
⑤香箱カニ

細かなメニュー名は失念しましたが、とにかく素晴らしい感覚の持ち主なんです！！

適当であり経験（美味しい物との出会い）がこの様な料理になる。

感覚を研ぎ澄ますからこそ表現できる貴重なお店と、料理人です。
私が特に教えたわけではありません。

ただ、
【美味しい物食べなきゃダメよ！！】を実践したのかと。　

元々グルメな若者のお客。旧店舗（鳥もん　竹ノ塚：鳥と日本酒、ワインの店）に通ってくれた。

世界的有名なホテルに勤務しながらも、安定を捨てて我が同志となる。

そんな記事を見つけた。

大人の週末掲載（日本酒　多田）

根津 日本酒 多田｜若き店主の料理と酒に酔う（居酒屋/根津）

だいぶ前の記事だが、
オープン当初から噂になり、dancyuなどの雑誌掲載も多数。

なんとミシュラン　ビブグルマンを獲得するに至る！！

何とも自慢の弟子であろうか。

その感覚を研ぎ澄まし、自分の武器と変える。見事。

全国を食べ歩き、土地に赴き人を知る。高級店にも何度も足を運ぶ。

食べ手の感覚を磨き、食べ手に終わらず。。。

感覚も大変大事だが、
食材の声もまた同じ。

食材の声とは？

感覚に近い話？になるかもしれませんが、これまた意識しなければ得られない感覚。（やはり感覚の一部かと）

まれに超有名料理人がTVなどで言ってる、○○がこうしろって言ってる．．．

とか。そんな事。

例えば、
大根を手にして何を思うのか？

普通の料理人は大根は単に大根のレシピを見たり、過去に作った大根料理のメニュー再現したり。自分の出来る事を表現しますよね？

私の場合、
大根おみて思い浮かべる．．．

誰が作って、どんな環境で育ったのか？

そんな事を大根に話かけると沢山ヒントが生まれる。

群馬の地で寄った道の駅で仕入れた大根。大根の葉が長く青々としてる。

目的地の酒蔵で貰った酒粕で、群馬の土地を感じる土（根物）のイメージで。

とこうなる。

同じ群馬の生姜をすりおろし、バターで炒める。炒める。炒め抜きふりかけに。

大根の葉はお浸しにしておいて漬けに。

大根は一度太陽にさらして日干し。少し柔らかくなったら群馬の地酒と出汁で炊き上げる。

酒粕と味噌を同割ぐらいで味を決める・・・

最後に山芋をすりおろし温め合わせ入れ、生姜のふりかけと、漬けた大根の葉のお浸しを添える。日本酒に合う群馬の土地のイメージの汁物の完成だ。

今、頭の中で大根との会話から出来上がったお料理。

作った事はない。頭の中だけで作った。

皆さんは想像できますか？

旅から生まれた料理であり、素材と土地を意識した大根との会話。

大根に話しかける。【あなたはどんな料理になりたいの？】と。

出来上がったこのお料理をお出しするお客様に、旅での出来事を語る．．．

なんとなく一緒に旅をしたような気分になれたりもします。

料理に旅のスパイスを乗せる事で、価値をさらに加える事ができるのです！

それが素材との会話。

大分話はそれましたが、
そんな感覚で作った（親方は果たして？）親方のハンバーグと、そんな感覚を持ちながら親方のレシピを再現、数値化したハンバーグを比較したら、

なんと驚きの事実が！！！

感覚で仕込んだ親方の野菜の分量と、私がレシピ化を進めて作った分量が殆ど同じ！！

そんな模様を動画にしました。

職人の感対レシピのハンバーグ

ハンバーグ復活物語の完結

食べ比べした結果、
職人の感とレシピの大切さを理解し、12回目の試作で完成しました！！

まさに親子、いや家族で作り上げたハンバーグです！！

ここまでお伝えしてきた

【伝説のハンバーグ復活物語】は一度完結を迎えますが、さらなる新しい挑戦が続きます！！

コロナ禍の中で、人生において一番大事な時間をいただき、最大の利用が出来たことに感謝しかない。

お店も幸い閉店にすることもなく、
継続出来ている。

新しい飲食店の挑戦は今、また始まる！！

親方の仕事を習得する！！

空気抜き練習動画です。

ハンバーグ販売について

ハンバーグの販売も視野に準備中です。
取り急ぎお店（北千住：日本酒宿　七色）にて、

試食イベント営業を開始します！

詳細はこちらからご確認ください。
https://ameblo.jp/nihonsyu-nanairo

イベント営業のご予約はこちらから👇👇

日本酒宿七色の公式アプリのダウンロードはスマートフォンからお願いいたします。 ご予約もこちらから！（12月12日より土日限定。予約制）
http://uplink-app-v3.com/app/download/sid/10098

※こちらのURLは、iPhone、Androidどちらからでもダウンロード可能です。

最後までお読みいただきありがとうございます。
次回のマガジンは、

私のお店、
北千住にあるお店、【日本酒宿　七色】はどんなお店か？　をご紹介します！！

書いている人はこんな人

引き続きよろしくお願いいたします。