どら焼きにカビが生えている　

=============================== #食品安全教育研究所  発行=
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■■　　　どら焼きにカビが生えている　
■■■　　　　　　　　　　　　　　　　　　2023年12月18日発行　
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どら焼きにカビが生えている　

「加藤さん、おはようございます」
「店長、おはようございます」
「加藤さん、参りましたよ」
「店長、どら焼きの件ですか」
　ヨコシマスーパーでは、各店舗で、地元のお
菓子、野菜などを店長の判断で仕入れています。
今回は、青山店長の店で仕入れていた、どら焼
きから、複数のカビのクレームが来たのです。
仕入れ先のお菓子屋さんの説明では、包装機の
調子が悪く、シール不良が出たためと説明を受
けています。
　今回のクレームは、数多く発生しているので、
青山店長と、加藤さんの2名で監査に行くこと
になったのです。
　どら焼きを仕入れる判断は、青山店長の前の
店長が判断していたので、青山店長を含め、現
状のスタッフは、誰も工場へは行っていなかっ
たのです。
　どら焼き工場は、地元の工場で、昔からある
工場になります。
　昔からの工場で、継ぎ足し継ぎ足しの工場に
なります。昔ながらの和菓子は、糖度が高く、
よっぽど管理が悪くなければ、カビなどは生え
ないのですが、今回のどら焼きは、生地をふん
わり仕上げ、生クリームも挟んだ物だったので
す。
　生地の水分を少し上げているので、工場の環
境が悪ければ、直ぐにカビが生えてしまう物で
した。
　工場は、昔からの工場で、地面から工場の床
が上がっておらず、ネズミなどが、入りやすい
構造になっていたのです。
　加藤さんと、店長は、直ぐに包装室に案内し
たもらったのです。
　加藤さんは、脚立を準備してもらい、包装室
のクーラーの中身を確認したのです。
　この工場のクーラーは、一般的には、冷蔵庫
などの使用している、物が設置されていました。
水受けのパンを外してもらった所、パンの中は、
真っ黒なカビがたまっていたのです。
　クーラーの後ろに回り、フィンを確認したと
ころ、フィンには、びっちりカビが溜まってい
たのです。工場長に何時清掃したか、質問した
ところ、記憶に無いと言われたのです。
　空調、特に包装室の空調は、最低でも暑くな
る前と、夏の終わりに、清掃し、落下菌の検査
が必要です。当然、この工場は、落下菌の検査
も行っていなかったのです。
　昔ながらの、甘い和菓子であれば、作業環境
が、多少悪くても、カビなどは生えないのです
が、少し甘さを抑えた商品などは、直ぐにカビ
が生えてしまうのです。
　包装機のシール部分を確認しました。包装し
ている、商品のシール部分は、シール温度が高
く、ピンホールが発生しやすい状態になってい
たのです。
　包装作業を止めてもらい、シールバーなどを
点検したところ、シールバーに包装資材が焼け
て焦げたまま包装していたのです。
　また、シールバーに包装資材が焦げ付いたと
きに取り除く、道具は、金属製のブラシを使用
していて、シールバーに傷を付けているような
物を使用していました。
　この金属ブラシのブラシ部分が製品に入った
場合は、金属検出機で反応しない大きさの物だ
ったので、普通の管理の工場では、使用しない
物を使っていたのです。　
　ヨコシマスーパー以外の納品先の商品を製造
していたのですが、加藤さんは包装作業を止め
させ、シールバーの交換を指示したのです。し
かし、この工場には、部品の予備が無く、その
まま、工場長は包装作業を続けたのです。
　いつもの加藤さんなら、この状況では、監査
を中止し直ぐに帰るのですが、せっかく青山店
長と来ているので、他の作業場も確認すること
にしたのです。
　あんこの保管庫には、仕入れたあんこが、段
ボールのままおかれ、木製のパレットの上に置
かれていたのです。一応冷蔵庫の中においてあ
るのですが、生地に使用する液卵、クリームな
ども同じ所におかれていたのです。
　もっとも、原料を保管する冷蔵庫は、この工
場は、ここしか無い工場でした。
　一応、脚立にのり、フィン、パンを確認する
と、包装室と同じような状況になっていたので
す。
　しかも、包装時に使用する、クリーム、あん
こ等のつかいかけの物も、同じ冷蔵庫に置かれ
ていたのです。
　木製パレット、段ボールは、カビ、虫の巣に
なってしまいます。
　しかも、この工場の原材料の納品は、工場の
軒先で地面に直接パレットをおいて、そのまま、
原料庫にパレット毎運んでいたのです。
　外の地面の埃、虫などもそのまま、工場内に
入れていったのです。
　なんども言いますが、この管理状態であって
も、昔ながらの水分の生地、あんこの甘さであ
れば、クレームが多発するまでのカビは生えな
いものです。
　生地を柔らかくする、あんことクリームを使
用すると言った、保存性が悪くなる商品設計を
行った時点で、工場の管理状況を上げなければ
無かったのです。
　この工場は、工場の管理状況を上げること無
く、保存性の悪い商品を作ったため、カビが出
てしまったのです。
　コンビニで同じようなどら焼きが売られてい
たので、バイヤーが「できますか」と聞いた所、
安易に出来ると答えてしまったようです。
　しかも、寒い時期は問題が無かったのですが、
夏を過ぎて、カビが工場に溜まった段階で、ク
レームとなったようです。
　ヨコシマスーパーでは、どら焼きの仕入れを
止めたのは、当然の流れです。


あくまでも架空のお店のお話です。

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