おうちで発酵・漬物

本

１～２人世帯でも手軽に漬けられる漬物とその活用です。乳酸発酵の旨味が好きですが、発酵なしで手軽に漬けるさっぱり系も。

運営しているクリエイター: 梅ももあんず

#発酵

【おうちで発酵】#20 ヨーグルトメーカーで初めての納豆づくり〜大豆と黒豆納豆、おろし和えと納豆そば

先日炊飯器で醤油麹をつくった折、中温の温度帯が保持できる機器が欲しくなり、ヨーグルトメーカーを買った。3000円未満で買えたので、数々の用途を思えば良い買い物。パン用の酒粕酵母や豆乳ヨーグルトなど試したいものはいろいろあるが、最初に着手したのは納豆だった。昨年梅仕事にはまって以来、本棚には発酵や保存食に関する書籍がかなり増えた。本棚の大規模整理を行ったほど。その中で、当初は納豆づくりにそれほど関心はなかった。納豆と豆腐は日常食として冷蔵庫に常備しており、そこに必要以上の

【おうちで発酵】#19 炊飯器の保温モードで（なるべく温度を下げて）醤油麹をつくる～ごぼうのじっくり炒め、青菜炒めに活用

「〇〇麹」に、どうも苦手意識があった。 2010年代に塩麹の一大ブームが訪れて以降米麹を上手に活用される方が増え、麹や発酵がぐっと身近になったが、私はその「塩麹ブーム」に乗れなかった。「麹」は味噌や醤油の原料で、家庭で使うものとは思っていなかったし、塩麹がなぜ「使うと美味しく」なり「食材を柔らかくしてくれる」のか、得体が知れない感じがして手が出せなかった。風味も当時の私には少々馴染み難く、ある時塩麹の大きな袋をいただいたのに、使い切れず申し訳なく思った。その後私の忙し

ちょっとだけ薬膳、クコの実と菊芋入り福神漬け

常備している福神漬けがなくなりそうだったので、追加をつくった。いつもは大根1/4〜1/3本程度をメインの材料とするが、今週は買い物に行けず、手持ちの大根がやや足りなかったので他の野菜を足すことに。野菜室にはれんこん、にんじん、ごぼうと福神漬けに使えそうな野菜がいくつかあったが（ごぼうは以前何度か入れて美味しかったのだが、漬け汁を吸うのが難点）なんとなく気が向かず、｢入れてみようかな｣と思ったのは半端に残っていた菊芋。夫が菊芋の醤油漬けを殊の他気に入り、毎日のように食べ

梅味噌を漬けてみる（１ヶ月後、８ヶ月後の追記あり）

※本記事は旧ブログ（Ameba Ownd）からの引っ越し記事です。（もともとの更新日付：2023年6月21日）梅を使った調味料はいろいろあるが、中でも梅味噌に興味があった。種を漬け込む梅醤油はもとの醤油の味が出来上がりを決めそうな気がするけれど、味噌はよりバリエーションが広そう。そんな中、きのう梅ボーイズさんのYouTubeチャンネルで梅味噌の作り方が紹介された。手元の青梅を梅干し用に仕込んだ直後だったので「しまった！！」と思い、梅味噌用の青梅が欲しくなり、さっ

【おうちで発酵・漬物】#18 結球しない白菜、山東菜（べか菜）のにんにく入り発酵漬

ある日近所のスーパーで山東菜がとても安かった。ひと袋なんと98円！まるで直売所価格のよう。山東菜はその名の通り、中国は山東省から明治期に伝わったアブラナ科の野菜。種類は白菜とほぼ一緒で、結球しないのが特徴。水分が多く柔らかいので生食にも向くし、白菜同様煮浸しや炒め物、煮物と何にでも使える。結球しないので買う際に重くないのも嬉しい。こんなに安いのだから２袋買えば良かった、しまったと家に着いてから思ったが、とりあえず買った分を漬物に。山東菜で漬物、以前から試してみたかっ

【おうちで発酵･漬物】#17 夏を迎える前の、日干しきゅうりの軽やかなしば漬け

最近ようやく暖かくなって、みずみずしいきゅうりや生野菜を食べたいと思う日が増えて来た。春ですね。先週五本入りで買ったきゅうりが二本ほど余り、ふと思いついてしば漬けの時のように切り、ざるにのせて天日干ししてみた。「ふと思いついた」というのは、私はきゅうりのしば漬けやキューちゃん漬けのように味付けのはっきりした漬物は、皮が縮んでしわが寄り、パリパリした歯ごたえのものが好きだ。だが、その種の漬物に生のきゅうりを使うと、水分が多すぎるためそうした見た目や食感にはなりにくい

【おうちで発酵･漬物】#16 福島の伝統野菜、濃厚な味が美味しい「かぶれ菜」のオイル蒸しと「信夫冬菜（しのぶふゆな）」で漬物２種（発酵漬けと辛子漬け）

半月ほど前、Bリーグ観戦と観光を兼ねて1泊2日で福島へ車で旅行した。福島市で試合を観て宿泊し、翌日は奥会津の柳津へ。とても楽しかった。夫は大学時代を福島で過ごしているので友達も多く、今回は出発前に「南福島の直売所がおすすめ」との情報を得ていた。そんな「なんぷく」もしくは「みなふく」（南福島をどう呼ぶか問題。仲間内でも意見が割れるらしい）の直売所で見つけた福島の伝統野菜。「かぶれ菜」という菜の花に似た色が濃く柔らかな菜っ葉と、「信夫冬菜（しのぶふゆな）」という小松菜に

【おうちで発酵】#13 初めて起こした酒粕ヨーグルト酵母でカンパーニュを焼く

ある時、茄子の辛子漬けをつくるために酒粕を買った。 ――わかっていた。酒粕が苦手であることは。私は酒呑みではあるが酒粕の匂いや味がどうも好きになれず、わさび漬けや奈良漬けも苦手だ。たぶん日本酒も元々さほど得意ではないのだろう、他のお酒に比べて量は呑めない。秋田県人なのに。そんな私でも、自分で漬ければ酒粕を使った漬物も好きになれるかも！とチャレンジしたがやはり駄目で、余った酒粕をなんとか使い切ろうとケーキに入れたりグリルで焼いたりいろいろ試した。それでもまだ残る酒粕を、い

【おうちで発酵･漬物】#12 柔らかで丸みのある酸味が美味しい「ギリシャ風まるごと発酵キャベツ」でひよこ豆とのトマト煮

冬になると食べたくなるキャベツの煮込み。冬キャベツをそのまま使ってももちろん美味しいけれど、よりその味が恋しくて仕込むのがギリシャ風の「まるごと発酵キャベツ」。数年ぶりに思い出して漬けてみた。このやり方は１５年ほど前、ギリシャ旅行を機にギリシャ料理にはまり、いろいろ調べて作りまくる中で知った。これを使うと煮込み料理はぐんと美味しくできる。ブイヨンやコンソメなど使う必要は全くない。緩やかな発酵による柔らかな酸味が、煮込んだ時や軽く炒めた時に素晴らしい威力を発揮するのだ。

古漬け高菜（せいさい漬）の柔らかな酸味と旨味が豆腐にしみる、中国の家庭の味「酸菜豆腐」

各国料理の中でも中国・台湾料理には懐かしさと親近感を抱いている。最も多く渡航し、現地の味を知る機会に恵まれたからだ。２０００年代初頭の中国生産ブーム期、当時勤めていた会社も地方に製造拠点を立ち上げた。上海から車で５時間ほどかかる田舎だ（今は多少都会化されているかも）。設立当初の１～２年、事務方としてかなり繁く出張した。当時の渡航回数は５０近くに及ぶ。当時は日本人女性の私が外を歩くと物珍しがられ、外国人向けレストランなどある筈もなく、朝はホテル、昼は工場の社員食堂、夜は

今日の一品：ザワークラウトとひよこ豆入り、元気になれる発酵ボルシチ

日曜深夜～月曜昼にかけ、激しい胃腸炎に苦しんだ今週。熱もあって１日半絶食したため、その後は食べられるもの、食べたいと思えるものを探して少しずつ回復して来た。月（絶食）：水と薬と経口補水液、薄～く溶いたイオンウォーターパウダー火：柔らかい白米に梅干し、ゆかり、薄い素みそ汁にとろろ昆布水：梅干しのせ月見うどん（つゆ薄め）、残りのつゆで白菜おじや木：プレーンヨーグルトにりんごジャム、いちご、金柑、薄皮あんぱん昨日（木曜）から食欲もだいぶ復調。エネルギーとなる糖質をと

【今週の週末ごはん】#7 2ヶ月半漬け込んだ自家製ザワークラウトでアイスバイン風塩水豚じゃがいも煮込み

そろそろこの瓶を開けたいな、と思っていた。 11月半ばに仕込んだザワークラウト。キャベツ半個を細切りにして2%の塩で水分が出て来るまで揉み、消毒した瓶にローリエ、粒こしょう、キャラウェイシードと共に詰め、ひたすら発酵と熟成を待っていた。 2瓶に分けて仕込み、ひと瓶は漬けて10日めくらいで食べた。色や匂いはいかにも発酵していそうだったが、食べるとまだ物足りない。残りの瓶は最低でも1ヶ月は待とうと思った。それから約2ヶ月が過ぎ、煮込み料理の美味しい寒さが続く今日この頃。こ

【おうちで発酵･漬物】#2 きゅうりの古漬けからキューちゃん風パリパリ漬け

我が家は週末昼にカレーを食べることが多い。そのため福神漬けを作って常備するようになり、似た作り方のきゅうりのキューちゃん的パリパリ漬けも何度か試した。 …が、期待したパリパリ度には仕上がらなかった。味は悪くないのだが、皮の辺りにもっと皺が寄りパリパリするのを期待していたためなんだか物足りず、どうすればあの皮しわしわのパリパリに？？と各種情報を探したところ、きゅうりの古漬けからパリパリ漬けを作る方々のブログや記事に行きついた。なるほど！それは美味しそう＆パリパリになりそう！是非

【おうちで発酵･漬物】#1 青梗菜の発酵漬で長岡風「煮菜」

しゃくし菜や野沢菜、高菜など葉野菜の漬物が好きだ。浅漬けよりどちらかと言うと古漬けに近い酸っぱい方が好き。市販の白菜漬けを袋がぱんぱんになるまで発酵させ、豚肉や搾菜と煮込む台湾風の「酸白菜鍋」も毎冬作る。身体が温まってとても美味しい。という訳で、身近な葉野菜で発酵漬けって作れないかな？と各地の漬物について調べた。共通するだいたいの作り方がこんな感じ。《葉野菜の基本の漬け方》１）洗って半日〜２日程度天日干しする（葉や茎が固くて折れそうな場合は干してしんなりしてから洗う