おうちで発酵・漬物

本

１～２人世帯でも手軽に漬けられる漬物とその活用です。乳酸発酵の旨味が好きですが、発酵なしで手軽に漬けるさっぱり系も。

運営しているクリエイター: 梅ももあんず

#郷土料理

富山湾「氷見とろ生いわし」その３～憧れの「卯の花寿司」を紅生姜、炒りごま入りで

抜群の鮮度とたっぷりの脂乗り、「氷見とろ生いわし」の３記事め。いわしが届く前から「これは絶対作ろう！」と思っていた生おからを使ったきずしについてです。いわしが届く前に読み込んでいた最近の愛読書、「郷土料理とおいしい旅10　新潟・富山・石川・福井」の富山県ページに「いわしの卯の花ずし」が紹介されていた。いくつかのいわし料理が紹介されているが、中でもこれに興味を持ち、作り方を調べていると全国各地で似たような「卯の花寿司」または「卯の花漬け」が見つかった。共通しているの

古漬け高菜（せいさい漬）の柔らかな酸味と旨味が豆腐にしみる、中国の家庭の味「酸菜豆腐」

各国料理の中でも中国・台湾料理には懐かしさと親近感を抱いている。最も多く渡航し、現地の味を知る機会に恵まれたからだ。２０００年代初頭の中国生産ブーム期、当時勤めていた会社も地方に製造拠点を立ち上げた。上海から車で５時間ほどかかる田舎だ（今は多少都会化されているかも）。設立当初の１～２年、事務方としてかなり繁く出張した。当時の渡航回数は５０近くに及ぶ。当時は日本人女性の私が外を歩くと物珍しがられ、外国人向けレストランなどある筈もなく、朝はホテル、昼は工場の社員食堂、夜は

【おうちで発酵・漬物】#11　山形のせいさい漬で「弁慶飯」「谷沢梅入りひきわり納豆巻」、高菜とせいさいでめはりの食べ比べ

少し前に書いた山形の菜っ葉「せいさい（青菜）漬」。もともとはこれをつくりたくて漬けたようなものかも知れない。せいさい漬の葉を広げ、味噌おにぎりを包んで炙った「弁慶飯」。「弁慶飯」という勇ましくもどこか質実剛健な山形っぽい名前も良いし（青菜漬でおにぎりを巻いた様子が袈裟で顔を覆う武蔵坊弁慶の姿に似ているから、らしい）、想像しただけで美味しそう。早速つくってみた。つくり方は超簡単。《山形のローカルおむすび・弁慶飯》１）せいさい漬の葉を広げ、茎と葉に分ける（高菜漬

【おうちで漬物】#10 山形・秋田で大人気！納豆にもほかほかごはんにも、せいさいを高菜で代用、刻んで漬ける「おみ漬け」

先日高菜に似た山形の青菜「せいさい漬」について書いたが、青菜（せいさい）を使って漬ける漬物としては刻んだせいさいと大根、にんじん、紫蘇の実を醤油漬けにした「おみ漬け」もポピュラー。山形のみならず秋田でもよく売られている。夫も私も子供の頃から食べ慣れた愛着ある漬物のひとつだ。ちょうど先週、都内（有楽町）の山形アンテナショップが１月の人気商品ランキングを発表していたので引用させていただく。なるほど～、と思わず頷いてしまう結果。１～３位はテレビやSNSの影響かな？と思わな

【おうちで発酵・漬物】#9 「青菜」と書いて「せいさい」と読む、分厚く長〜い北国の菜っ葉：山形の「青菜（せいさい）漬」

「せいさい」という菜っ葉をご存知だろうか。「青菜」と書いて「せいさい」と読む。主に山形で生産される漬物用の菜っ葉だ。葉が分厚くて固いので生食には適さず、干してしんなりさせてから塩漬けや醤油漬けにする。長い冬には欠かせない保存食のひとつで、かつて秋田の実家ではせいさい漬と、せいさいを刻んで大根や人参と合わせて漬けた「おみ漬け」がよく食卓に並んだ。山形の食べ物ではあるが、お隣秋田でも売られていたのだと思う。そんな青菜をこの秋、ひょんなことから入手した。昨春突如として梅には

【おうちで発酵・漬物】#8 神奈川県産の高菜でかんたん高菜漬

高菜というと九州或いは和歌山のイメージだ。福岡で食べるとんこつラーメンにはごまと高菜ときくらげ、紅生姜が欠かせないし、平和會舘の高菜まんも外せない。熊本では絶対に高菜飯。和歌山では口いっぱいに頬張る大きなめはりずしが恋しくなる。どれも美味しく親しみやすいので、以前から高菜を買う機会は多かった。故にコロナ禍最初期に近所のスーパーから一斉に高菜漬やごま高菜が消えた時には少なからずショックを受けた。身近な存在だった高菜が、距離により断絶される「遠くの食べ物」であることに気付か

【おうちで漬物】#6 外側しょっぱく中フレッシュ、ちょっと不思議な置賜名物「りんご漬け」

年末、両方の実家から前後して届いたりんごが余っていた。品種や産地は違うがさすがに多過ぎて、なんとか美味しいうちに消費すべくジャム以外の加工法を探した。すると「置賜名物・りんご漬け」というのを発見。手元にあるりんごも山形産（父の実家近くで採れたらしい）、これはやってみるしかないのでは！という訳で早速漬け方を調べた。ネット上には情報があまりなく、特に漬け方に関する情報はほぼ皆無。道の駅やアンテナショップの商品情報や、食べた方の感想から察するにどうやら「丸ごと塩漬けにする」も

【おうちで発酵･漬物】#3 富山名物「さば大根寿し」

あけましておめでとうございます、と言ってよいかわからないまま２日の夕方を迎えた。みなさまいかがお過ごしでしょうか。昨日からの報道に心を痛め、苦しまれている方が多いと思います。私もその一人。輪島や氷見は昨年６月に訪れたばかりで記憶にとても新しく、朝市で干物をぎゅうぎゅうにサービスしてくれたおばちゃん、塗物のピアスを「よくお似合いですよ」と勧めてくれたお店の方、何人かの北陸在住の友人知人を思うと胸が塞がるようで、今はただ祈ることしかできない。とは言え被災地に対して何もでき

【おうちで発酵･漬物】#1 青梗菜の発酵漬で長岡風「煮菜」

しゃくし菜や野沢菜、高菜など葉野菜の漬物が好きだ。浅漬けよりどちらかと言うと古漬けに近い酸っぱい方が好き。市販の白菜漬けを袋がぱんぱんになるまで発酵させ、豚肉や搾菜と煮込む台湾風の「酸白菜鍋」も毎冬作る。身体が温まってとても美味しい。という訳で、身近な葉野菜で発酵漬けって作れないかな？と各地の漬物について調べた。共通するだいたいの作り方がこんな感じ。《葉野菜の基本の漬け方》１）洗って半日〜２日程度天日干しする（葉や茎が固くて折れそうな場合は干してしんなりしてから洗う