おうちで発酵・漬物

本

１～２人世帯でも手軽に漬けられる漬物とその活用です。乳酸発酵の旨味が好きですが、発酵なしで手軽に漬けるさっぱり系も。

運営しているクリエイター: 梅ももあんず

#漬物

【おうちで漬物】#22 夏の味、白瓜でシンプルな塩漬け

白瓜が好きである。これと、夏になるとよく見掛けるやや育ち過ぎたジャンボきゅうりは大好物で、見つけるとつい嬉しくなって買ってしまう。どちらも私にとって夏の間の準主食みたいなもので、同じ調理法でもりもり食べられる。適当に切って塩とにんにくで炒めても美味しいし（かつて出張先の中国の社員食堂で、こうして炒めたきゅうりと茄子、若しくはスープが毎日のように出た）、それに卵を加えても、またオリーブオイルで炒めてトマトで煮ても大変食べやすく美味しい。私は青虫か？と思うほどもりもり食べ

【おうちで発酵･漬物】#21 何故かかつおに似た風味！山北の直売所で発見「かつお菜（勝男菜）」でうまみたっぷり、シンプルな漬物を漬ける

GW後半に山北へドライブした際、「道の駅山北」で初めて見る名前の菜っ葉発見。「かつお菜」。初めて聞く名前である。併記されている漢字表記「勝男菜」もこれまで見たことがない。ただ、「うまみたっぷり」というポップから想起されるのは明らかに「鰹」。色が淡くてサラダ菜っぽい葉の感じだが、これがどんな旨味を含むのだろう？本当にかつおに似た味なのだろうか。気になる。価格もとても安いし鮮度も良さそう。試しに一束買ってみた。帰りの車内で少し調べたところ、「かつお菜」の名の由来は諸

【おうちで発酵・漬物】#18 結球しない白菜、山東菜（べか菜）のにんにく入り発酵漬

ある日近所のスーパーで山東菜がとても安かった。ひと袋なんと98円！まるで直売所価格のよう。山東菜はその名の通り、中国は山東省から明治期に伝わったアブラナ科の野菜。種類は白菜とほぼ一緒で、結球しないのが特徴。水分が多く柔らかいので生食にも向くし、白菜同様煮浸しや炒め物、煮物と何にでも使える。結球しないので買う際に重くないのも嬉しい。こんなに安いのだから２袋買えば良かった、しまったと家に着いてから思ったが、とりあえず買った分を漬物に。山東菜で漬物、以前から試してみたかっ

【おうちで発酵･漬物】#17 夏を迎える前の、日干しきゅうりの軽やかなしば漬け

最近ようやく暖かくなって、みずみずしいきゅうりや生野菜を食べたいと思う日が増えて来た。春ですね。先週五本入りで買ったきゅうりが二本ほど余り、ふと思いついてしば漬けの時のように切り、ざるにのせて天日干ししてみた。「ふと思いついた」というのは、私はきゅうりのしば漬けやキューちゃん漬けのように味付けのはっきりした漬物は、皮が縮んでしわが寄り、パリパリした歯ごたえのものが好きだ。だが、その種の漬物に生のきゅうりを使うと、水分が多すぎるためそうした見た目や食感にはなりにくい

【おうちで発酵･漬物】#16 福島の伝統野菜、濃厚な味が美味しい「かぶれ菜」のオイル蒸しと「信夫冬菜（しのぶふゆな）」で漬物２種（発酵漬けと辛子漬け）

半月ほど前、Bリーグ観戦と観光を兼ねて1泊2日で福島へ車で旅行した。福島市で試合を観て宿泊し、翌日は奥会津の柳津へ。とても楽しかった。夫は大学時代を福島で過ごしているので友達も多く、今回は出発前に「南福島の直売所がおすすめ」との情報を得ていた。そんな「なんぷく」もしくは「みなふく」（南福島をどう呼ぶか問題。仲間内でも意見が割れるらしい）の直売所で見つけた福島の伝統野菜。「かぶれ菜」という菜の花に似た色が濃く柔らかな菜っ葉と、「信夫冬菜（しのぶふゆな）」という小松菜に

【おうちで漬物】#15 皮ごとスライスして漬け込むだけ！あると便利なキクイモの味噌漬け・醤油漬け

「菊芋」ってご存知ですか？芋と聞くとほくほくした根菜類を思い浮かべるけれど、キクイモの見た目は生姜に似ておおよそ「芋」という感じではない。全体的に土っぽくごつごつしていて、加熱すると「ねっとり」若しくは「カリほく」食感になる。生だとシャキシャキ。つまり芋という名で呼ばれても芋ではない。根元の部分を食べるためそう名がついたキク科の植物で、近い野菜はごぼう。主成分は「イヌリン」という水溶性の食物繊維で、カリウムや葉酸、ミネラルも豊富だそう。そう聞くとなんとなく納得がい

四川アーサイ（子持ち高菜、祝蕾）のザーサイ風浅漬け、パコラ（ひよこ豆の粉のフリット）

半月ぶりに直売所へ行くと、ラインナップがすっかり春に変わっていた。サラダで食べられるみずみずしい野菜や大小色とりどりの柑橘類がずらりと並び、中でも目につくのは３月の短い間しか見られない蕾野菜たち。この時期しか出会えないので、見つけるとつい嬉しくなって買ってしまう。今回は白菜と子持ち高菜を手に取った。蕾のついた高菜を「子持ち高菜」または「祝蕾」と呼ぶのも初めて知ったし、「四川アーサイ」という名も初めて見た。なんだかザーサイみたいなごつごつしたルックス。食べてみたくて試しに

【おうちで漬物】#5 赤かぶ漬は甘いかしょっぱいか～山形の甘くてジューシーな赤かぶ漬を試作

かつて初めて飛騨高山を訪れた際、街歩き中に赤かぶ漬をよく見掛けた。赤かぶ漬は私の大好物。なんと岐阜で出会えるとは！と嬉しくなって、土産物屋の目立つ位置にあったものと、「めしどろぼ漬」という千切りの赤かぶをしその実等と漬けたものの二種類を買い（しその実も好物なのだ）、楽しみにして帰った。帰宅後さっそく赤かぶ漬を食べた。・・・あれ？動揺した。これは私の知っている赤かぶ漬ではない。何だろうこの味、食べたことがない。というか、知っているのと違い過ぎて正常に舌が働かず、味がよく

【おうちで発酵･漬物】#2 きゅうりの古漬けからキューちゃん風パリパリ漬け

我が家は週末昼にカレーを食べることが多い。そのため福神漬けを作って常備するようになり、似た作り方のきゅうりのキューちゃん的パリパリ漬けも何度か試した。 …が、期待したパリパリ度には仕上がらなかった。味は悪くないのだが、皮の辺りにもっと皺が寄りパリパリするのを期待していたためなんだか物足りず、どうすればあの皮しわしわのパリパリに？？と各種情報を探したところ、きゅうりの古漬けからパリパリ漬けを作る方々のブログや記事に行きついた。なるほど！それは美味しそう＆パリパリになりそう！是非

【おうちで発酵･漬物】#1 青梗菜の発酵漬で長岡風「煮菜」

しゃくし菜や野沢菜、高菜など葉野菜の漬物が好きだ。浅漬けよりどちらかと言うと古漬けに近い酸っぱい方が好き。市販の白菜漬けを袋がぱんぱんになるまで発酵させ、豚肉や搾菜と煮込む台湾風の「酸白菜鍋」も毎冬作る。身体が温まってとても美味しい。という訳で、身近な葉野菜で発酵漬けって作れないかな？と各地の漬物について調べた。共通するだいたいの作り方がこんな感じ。《葉野菜の基本の漬け方》１）洗って半日〜２日程度天日干しする（葉や茎が固くて折れそうな場合は干してしんなりしてから洗う