夏らしい魚の食べ方
焼くとか煮るとか揚げるとか、調理の方法は基本的に万国共通なのですが、日本にだけ「生（なま）」という調理方法が別にあるという風に言われています。
これは日本ならではの高品質な「包丁」から生まれた「切る」事に対する意識や技術の高さと、生でそのまま食べられる新鮮な食材が同時に存在した奇跡から生まれたのでしょうね。
生と言えばやっぱり新鮮なお刺身を連想しますが、夏場ならではのちょっと別の食べ方にトライするのも楽しいと思います。
カルパッチョはもうお馴染みの食べ方になりましたが、最近はどこのスーパーでもハーブ類を豊富に取りそろえるようになりましたので好みのオイルに好みのハーブを組み合わせて色々に楽しめます。
例えば、オリーブオイルに定番のバジルを合わせるのでしたら、魚は鯛やサーモンなどの白身系がいいと思います。主役の魚の旨味を邪魔をしない様にバジルの量は少し控えめにして、振りかける塩にこだわるのも楽しいですね。
中華風の鯛の刺身に良く使われるのがピーナツオイルです。鯛ももちろん美味しいのですが、個人的にはアジやマグロなどの強い味の魚と合わせるのが好みです。
この場合、使うハーブはパクチーやパセリなど同じく強い香りのものが合います。
この組み合わせはピーナツオイルでなくてもごま油でもそのまま使えます。
カルパッチョに飽きたらマリネにするのもおすすめですね。
オイル3に対してビネガー1の割合で作ったマリネ液に、少し手間ですが白ワインで軽く表面だけ霜降りした刺身を漬け込むと味の馴染みが良くなりますし、保存も良くなります。
マリネ液の味つけは塩胡椒なら洋風ですし、薄口醤油を少し垂らせば和風になります。
そこに表面を白ワインでサッと加熱した柵の刺身を野菜と一緒につけ込めば、ちょっと気の利いたオードブルになります。
刺身にこだわらなくても、加熱したエビやタコも美味しいですし、玉ネギや人参などの野菜と一緒に皮ごと食べられるレモンも輪切りにして入れておけば、夏場の爽やかな一品になります。
夏場は酸っぱいモノが美味しく感じられる季節ですから、保存が利くマリネは夏を乗り切る惣菜として重宝します。
ところで話しは変わりますが、私にはペルー人の友人がいまして、普段はペルーやアメリカにいるので滅多に会わないのですが、たまに日本に来るとしばらく滞在して、必ずセビーチェという料理を作ってくれます。
ライムをふんだんに使ったペルーのマリネ料理で、友人曰く二日酔いした時には必ずセビーチェを食べるのだそうです。
友人が作るセビーチェは、ほとんどライムの絞り汁だけみたいな液体の中に、エビや白身の魚を豪快に放り込んで、適当にハーブも刻んで放り込んだら出来上がりなのですが、正直言ってあまり美味しくありません。余談でした。
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※元記事は「食べごろclub」
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