【レシピ比較】昭和41年vs令和3年 キムチを作る
母方の祖母から母が引き継いで、男の私に引き継がれた漬物のレシピ本。
引き継ぎ先の性別を間違えている気はしますが、引き継がれたのでキムチのレシピを見てみました。
昭和41年のレシピは、家の光９月号付録 漬けもの365日
令和３年のレシピは、NHKきょうの料理12月号
昭和41年のレシピは、家の光９月号付録 漬けもの365日
●白菜のつつみ漬け（ボサムキムチ）
素材：白菜、大根、塩
辛味：粉唐辛子
薬味：しょうが、にんにく、ねぎ、せり
甘味：なし、砂糖
塩味：塩
旨味：あみの塩辛
＋α：いわたけ、糸唐辛子、なつめ、松の実
令和３年のレシピは、NHKきょうの料理12月号
●塩もみ白菜の即席キムチ
素材：塩もみ白菜
辛味：粉唐辛子
薬味：にんにく、しょうが
甘味：りんご、砂糖
塩味：しょうゆ、ナンプラー
旨味：あみの塩辛
勝手に分けてみました。
いわたけなんて、見たことも聞いたこともありませんので、昭和のキムチの再現はできなさそうです。
塩味、粉唐辛子の量は、腐らない程度に発酵する量で、自分の好みになると思います。
ここで興味深いのは今も昔もうまみはあみの塩辛で共通していることです。
料理も進化しますが、基本は同じだったりします。
最近の料理は、1人前の少量でスピード重視ですが、
昭和の料理は、白菜1個とか大量というか素材視点で作っています。薬味系が多く複雑味があってさぞおいしいのだろうと想像してしまいます。
結局私は、令和3年のNHKきょうの料理に記載されている即席キムチを作ってしまいました。2日かかりました。1日は塩もみ白菜をつける時間。次の日に塩もみ白菜と調味料を混ぜ合わせました。少し時間をおいてなじませてから2週間かけて食べました。
これでも十分おいしかったです。
注意は、使う粉唐辛子です。激辛になったものもあれば、色のわりにマイルドになったものもありました。
ここは少量でお試ししていくのがいいと思います。
私はどの工程で何が作用して発酵するのがまだ理解できていません、、、まだまだが勉強足りない。。。
おばあちゃんの時代は、キムチを朝鮮漬けといったようです。
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