プリン制作２日目
昨日の反省点と疑問点を解消して２日目のプリンを作っていく。
昨日の疑問点はこれだった。
全卵と卵黄の役割の違い
牛乳と生クリームの役割の違い
蓋をする必要性
バットに水を張る理由
疑問点を解消していく
全卵と卵黄の役割の違い
プリンが固まるのは卵の持つ熱凝固性が理由とのこと。要するに卵のタンパク質が熱によって固まる性質を利用している。
また、砂糖があることでプリンは柔らかくなるらしい。これはタンパク質分子同士の間に、ショ糖分子が入ることで結合が緩くなるから。
硬さと甘さのバランスをどこで取るかって話になりますね。
タンパク質が固まるのであれば、卵黄ではなく全卵を使ったほうがいいということになりそう。初日のレシピは卵黄を使っていたので、全卵にしてみよう。
牛乳と生クリームの役割の違い
生クリームと牛乳の役割の違いとして大きいのは濃厚さらしい。あとは生クリームを使うほうが柔らかくなる。植物性より動物性のほうが柔らかくなる。
硬めプリンなら牛乳で良さそう。
蓋をする必要性＆ばっとに水を張る理由
これはオーブンの上からの熱を遮ることで表面が乾燥しすぎないようにするのが目的があるそうな。ただ、下記のページを見ると、蓋をすることで蒸発を妨げて蓋の内部が100度に保たれる。よって、加熱されすぎの状態になり、「す」が出来上がる原因になるようです。よって表面を乾燥しすぎない目的なら、水をバットなどに張っておけば問題なさそうです。
２日目のレシピ
２日目のレシピはこれ。
昨日の反省点を活かして、今回は３カップ分しか作りません。全卵を使い、牛乳を使うレシピです。砂糖の量は変更なし。
レシピ通り作ってみましたが、プリン液があまったので4個目のカップの半分ぐらいまで入れてオーブンへ。40分160度で加熱しました。今回はバットに水ではなく100度の沸騰させたお湯をカップの半分ぐらいまで投入。意図としては、お湯を投入することで最初から温度を高めることですぐに気化熱を水蒸気を発生させて、プリン周辺の温度を一定に保ちたかったから。
4個目のカップは中央部分が下がっていて形が悪かったですが、他の3個は大丈夫そうです。今回バニラエッセンスを入れ忘れてしまいました。食べてみると、バニラエッセンスは結構大切な存在であることを認識。4個目にはカラメルが入っていないのですが、カラメルがないとそこの部分にプリンが張り付いてしまい見た目がかなり悪くなります。カラメルがあることで底に張り付くのを防ぐ効果がありそうです。
また全卵を使ったことで硬さもしっかりあります。
そして、今回もしっかりと「す」が入っていることを発見。もうちょっとオーブンにかける時間を少なくしても良いかもしれません。次回は同じレシピで今回の反省点を活かして、以下の点に注意して作ってみようと思います。
オーブンに入れる時間を40分から30分にしてみる
カラメルは必ず入れる
バニラエッセンスも入れる
バットを耐熱ガラス製に変更する
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