2030年代の最適な飲食店のカタチ。

未来を思案しましょうか。
今後2030年代を迎えるに当たり最適な飲食店のカタチはAI＆オンデマンドです。

そもそも「ワンオペ」は世界中みても日本国内でしか行えません。詳しくは後ほど。

これから更に、
ワンオペ＆夫婦オペがスタンダードになります。

まず知って欲しいのが日本の飲食店は世界レベルで見ても相当にハイレベルです。

円安だからってのも、もちろんありますが、インバウンド需要が高いのは日本の外食産業の強さもあるからではないだろうか。

それほどまでに日本はグルメ大国であり、おもてなし大国となっています。

私観ですがグルメ大国となった背景には外食産業の競争激化があります。

激戦の末に強い飲食店しか生き残っていないのです。

この激戦の様相はこれから規模の大小関係なくさらに増していきます。

では、

どのように生き残っていけばいいのだろうかを考えましょう。

飲食店の2024年の現在地、

近年はすき家もDXで業績が改善し、アルバイト時給も上昇しています。

ご存知の通り、
すき家は国内の外食産業で一番大きい「ゼンショー」という企業が運営しています。

だからこそ大手の資本力を発揮していて、規模のメリットで高時給にも耐えられる構造となっています。

しかし、
小さい飲食店などは高時給の人材を雇用することができません。人口減少まったなしですしね。人手不足に拍車がかかっていきます。

では、

個人が運営している小さい飲食店はどのようにすればいいのでしょうか？

その答えが「ワンオペ」なのです。

そうです、
ワンオペで成立する飲食店がイチバンなのだよ。

近年、
労働市場の変化と経営コストの削減ニーズが高まる中、多くの飲食店が「ワンオペ」、つまり一人で店舗を運営するスタイルを採用しています。

このモデルは、特に小規模な飲食店やカフェ、ファーストフード店において、効率的な選択肢として急速に普及中です。

店舗運営のシンプル化が可能となり、人件費の削減だけでなく、オーナー自らが顧客サービスに直接関わることで、顧客満足度を高める効果も期待されています。

ワンオペの最大のメリットは、運営の効率化です。
従業員を多く抱えると、スケジュール管理や人材育成に多大な時間とコストがかかりますが、ワンオペならその必要がありません。

オーナーが全ての業務を把握し、即座に意思決定を行うことができるため、業務の迅速化が図れ、顧客への対応もより素早くできる。

また、無駄なコミュニケーションが減少し、業務に必要なツールや情報の一元管理が容易になるため、よりスムーズな運営が可能になります。

また、ワンオペと並び今後さらに増えるだろう、夫婦オペ。

夫婦オペがもたらす安定性とコミュニケーションのスムーズさに特に家族経営や夫婦のみでの運営が非常に有効です。
夫婦オペは、お互いの強みを活かしながら業務を分担できるため、一人ではカバーしきれない幅広い業務を効率的にこなすことが可能です。

さらに、夫婦ならではの信頼関係と密なコミュニケーションにより、運営の安定性が保たれ、緊急時の対応も迅速に行うことができます。

顧客にとっても、夫婦が協力して店を切り盛りしている様子は親しみやすく、地域社会における強固なつながりとして認識されることが多いです。

このように、「ワンオペ・夫婦オペ」モデルは、飲食店の運営に多くのメリットをもたらします。

経済的な利益はもちろん、顧客との関係構築においても有利な条件を生み出し、これからの飲食店運営の標準としてさらに注目されると考えています。

飲食店ワンオペの成功事例として、国内外の成功事例を紹介しましょう。

ワンオペ運営が成功している飲食店は国内外に数多く存在しています。

例えば日本の大都市の繁華街に位置する小さなラーメン店は、オーナーシェフ1人で切り盛りしています。

この店は限定メニューと短縮営業時間を採用し、常に高い集客率を保っています。
海外では、ニューヨークのコーヒーショップがその例に挙げられますね。
こちらの店舗もオーナーが1人で運営しており、カスタマイズ可能なコーヒーオプションと優れた顧客サービスで評判です。

ワンオペレストランでは、
オランダのフローニンゲンにあるレストラン「De Haan」は、デニス・デ・ハーンが1人で運営しています。

彼はシェフ、サーバー、皿洗い、ソムリエのすべてをこなし、そのレストランは成功を収めています。
彼のレストランは16席あり、5コースの料理を提供し、オープンキッチンとワインバーを特徴としています。
営業は週5日で常に満席の予約状況です。

レストランの運営方法としては、デ・ハーンは、お客様が自分で飲み物を注ぐセルフサービススタイルを導入しています。
各コースにはワインのペアリングがあり、ボトルは冷蔵庫に順番に保管されています。

お客様は、
各コースとワインを記録し、
それが最終的な会計となる。

効率化の工夫として、
デ・ハーンは、効率性を追求し、キッチンとレストランの設計を自ら手掛けました。
すべての皿には専用の作業スペースがあり、調理器具や材料は手の届く範囲に配置されています。

各コースごとにカトラリーが配置されており、お客様が自然に見つけられるよう工夫されています。

メニューは毎月変更され、その日の料理は季節に応じたもの。

例えば、ベジタリアン向けのマッシュルームラビオリや、肉食派向けの鹿の肩肉ステーキなどがあります。
デ・ハーンの料理は純粋で、季節の素材を重視しています。

ワンオペの利点と課題として、
デ・ハーンは、1人でレストランを運営することの利点として、集中力を保ちやすいことを挙げています。

彼は一度に大量の料理を作り、真空パックや冷却を駆使して効率化を図っています。
また、すべての作業を自分で行うため、仕事の流れを完全にコントロールできる点も大きな利点です。

ワンオペの心得として
デ・ハーンは、すべての作業を楽しんで行っており、どの仕事も嫌だとは感じていません。

むしろ、時間がかかりすぎる作業がある場合には効率化の方法を模索しています。

デ・ハーンの「De Haan」レストランは、効率的な運営と集中力を駆使して、1人で成功を収めています。
彼の工夫と努力が、多くの顧客に愛される理由となっているんです。

ポイント
1、セルフサービススタイルで効率化
２、独自に設計されたキッチンとレストラン
3、季節に応じたメニューの提供
4、集中力を保つことで高品質なサービスを提供

事例から学ぶワンオペ成功のポイントとして、

ワンオペで成功している飲食店の共通点は、効率的なメニュー構成と時間管理です。
メニューはシンプルに保ち、調理時間が短縮される料理を中心にしています。
これによりピークタイムでもスムーズに対応可能で、顧客待ち時間の短縮にも繋がります。

また緻密な在庫管理と事前準備が、無駄を省くと同時に日々の業務をスムーズにします。

顧客とのコミュニケーションを大切にしリピーターを増やすことも成功の鍵です。

夫婦オペを活用したユニークな取り組みとして、

夫婦オペレーションを採用している飲食店もユニークな成功を収めています。

日本のある田舎町で夫婦二人で運営するカフェがあります。
このカフェは地元の食材を活用したオリジナルメニューで差別化を図り、地元民はもちろん、観光客からも支持を得ています。
夫婦ならではの連携プレイと温かみのある接客が、顧客からの高い評価を得る理由です。

彼らはSNSを積極的に活用し、店の魅力を伝えることで遠方からの客も引き寄せています。

これらの事例から、ワンオペ・夫婦オペが飲食店にもたらす利点は明らかです。
限られたリソースの中で最大限の効果を引き出し、顧客に愛される店作りを目指すことが、成功への道と言えるでしょう。

ワンオペ運営の課題と解決策を考える。

飲食店ワンオペ運営で直面する主な課題、

飲食店のワンオペ運営は多くのメリットがありますが、それに伴う課題もまた存在します。
一人で店を切り盛りするため、忙しい時間帯の顧客対応や、病気や急用で店を休む際の対応が困難です。

すべての業務を一人でこなすことから、過労やストレスが蓄積しやすく、長期的な健康問題につながることもあります。
さらに、事業拡大や業務の多様化を考えた際に人手不足が障壁となるケースも多いです。

効率的な人材管理とトレーニング方法として、

ワンオペ運営の課題を克服するためには、限られたリソースで最大の効果を得るための人材管理とトレーニングが重要。
たとえば、繁忙期や特定の時間帯にアルバイトやパートを短時間だけ雇用することで、業務の負担を軽減できます。
また事前に綿密なトレーニングプログラムを用意し、短時間で効率的に業務を覚えられるようにすることが大切です。
これにより緊急時にも臨時スタッフがスムーズに業務を引き継ぐことが可能になります。

テクノロジーを活用した運営効率の向上として、

テクノロジーの活用は、ワンオペ運営の効率を大幅に向上させる鍵となります。
例えば、オンライン予約システムの導入により、電話での対応が減少し、作業中断が少なくなる。
また、POSシステムや在庫管理ソフトを利用することで、販売データの自動集計や在庫のリアルタイム管理が可能になり、業務効率が向上します。
他にはデジタルメニューを導入することで注文プロセスを自動化し、顧客の待ち時間短縮とオーダーミスの削減が期待できます。

これらの解決策を通じて、ワンオペ運営の課題を克服し、より持続可能で効率的なビジネスモデルを構築することが可能です。
飲食店のオーナーがこれらの戦略を積極的に取り入れることで、小規模ながらも強い競争力を持つ店舗を築くことができる。

これからの飲食店でワンオペを取り入れるためのステップとして、

飲食店におけるワンオペ導入計画の立て方ですね。

ワンオペレーションの導入は、計画的なアプローチが必要不可欠です。
まず現在のビジネスモデルと顧客基盤を分析して、ワンオペに適した業態かどうかを判断することがとても重要です。
例えば、簡易メニューやカウンター式の小規模な飲食店はワンオペに適しています。
次に、具体的な実施計画を作成し、オープンから運営までの各フェーズで必要なアクションを秒単位でタイムラインを定めます。

この計画には、資金計画、人材育成（バックアップ人材の確保を含む）、マーケティング戦略が含まれるべきです。

必要な設備と技術の選定として、ワンオペ運営においては、効率化を支える設備と技術が不可欠です。
自動注文システムやセルフサービスの支払いシステムを導入することで、オーダー受付から決済までのプロセスをスムーズにし、オーナーの負担を軽減できますよね。
また、小型で高性能な調理機器を選ぶことで、キッチンのスペースを有効活用し、調理時間の短縮が可能にもなります。
これらの技術投資は初期コストがかかる場合がありますが、長期的な運営効率の向上とコスト削減につながります。

継続的な成長と顧客満足度の向上策を考えると、
ワンオペでの継続的な成長と顧客満足度の向上を実現するためには、定期的なサービスの評価と改善が必要不可欠。

顧客フィードバックを活用し、サービスの質を常に高める努力を行うことが重要です。
また、限られた人材で運営するためには自己効率化とともに、顧客体験を損なわない工夫が求められる。
例えば、メニューの簡素化や特定の時間帯での割引など、顧客が再訪したくなるような施策を定期的に見直しては導入することが大切です。

違うなと思えばすぐ辞めればいいのです。

これらのステップを踏むことで、飲食店はワンオペレーションを成功させ、少ないリソースで最大限の効果を引き出すことが可能になります。
これからの飲食店運営においてワンオペの導入は、経営の効率化だけでなく、新たな顧客層を開拓する機会となるでしょう。

まず覚えていて欲しいのが、

そもそもワンオペは日本国内でしか成立しません。

理由は「安全性」です。
一人でお店を切り盛りするには暴漢などのリスクが発生します。
複数人が店舗に存在することにより安全性が担保されるのです。
安全性がなくなりお店の運営どころではありません。
日本独自のビジネスモデルとなり得るわけです。
ただし、安全性は近年DX化によりだいぶ改善されました。

世界中のホテルでは、孤独な労働者の安全を強化するために、さまざまな安全対策が実施されています。
これには個人用パニックボタンの使用やリモート監視システムの採用がありますね。
これらの安全対策は成功を収めています。
たとえば、米国最大のホテルには従業員用に個人用パニックボタンを採用しました。
あるホテルチェーンは、ロックアウトされたエンジニアを支援するために監視システムを使用しました。
Sercoは200人以上のホスピタリティ従業員の安全を確保するためにSoloProtectを統合しました。

個人用パニックボタンは、孤立した状況に陥る可能性のあるホテル従業員を保護するために特別に作成されたもの。
これらのボタンは迅速な支援のために遭難信号を送信するIoTテクノロジーを搭載したウェアラブルガジェットです。
米国の多くの州ではパニックボタンの使用を義務付ける法律もあります。
イリノイ州の100室以上のホテルは、安全対策としてスタッフに個人用パニックボタンを提供することが義務付けられています。
この規制は緊急事態が発生した場合に従業員の安全と幸福を確保することを目的としています。
ワシントン州では、60室以上のホテルとモーテルは、従業員に個人用パニックボタンを提供することが法律で義務付けられています。

この対策は、勤務中のスタッフの安全性を高めることを目的としています。

話がホテルに脱線しましたね。

2030年代に、
最適な飲食店のカタチ
『ムリしないワンオペ』がキーワードとなる。

週休2日、営業時間は8時間以下で成立するような飲食店を造るのです。
このカタチは首都圏ではすでに増えてきています。
週4日しか営業しない店舗も多く、1日の営業時間4時間なんてのもザラです。
ここまで考え抜かれたビジネスモデルが存在するのです。
それでいて年収800万円は軽くクリアするような店作り。

こういうカタチの店はすでに作られています。

既成概念を打ち破り、楽しく運営できる飲食店を目指そう。

必ずできるはず。

2025年12月までに、
必ずそういう店にしてみせる。

これからの飲食店はやはりテクノロジーを駆使することに相違はありません。

将来的に今後も飲食店を運営するために心がけてなければいけない点もあります。

それは、
これからの飲食店はAI &オンデマンドがキーワードになる。

それはまた次回のお話とさせていただきましょうかね。

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