朝ごはんから見る、酪農家/チーズメイカーの暮らし。#3

酪農家の朝は早い。
それゆえひと仕事終えたあとに、ゆっくりと食事をつくり、いただきます。

チーズ製造時に出るホエイをカブのスープにプラスして煮てみたら、いつもよりたくさんのアクが！

出来上がりのカブはエグみがいつもよりなく、柔らかく甘い。スープも。
米ぬかで大根とかタケノコを下茹でするとアク抜きになるのは知っていたけど…
ホエイでも近い効果があるのかな？

ちょっと調べてしてみると、
カルシウムが、エグみの原因のひとつであるシュウ酸を感じにくくしてくれるらしい。
あと、脂肪分やアミノ酸が繊維を柔らかくする効果があるのだとか…

でもスープが甘いのはなぜ？
カブ由来ではなく明らかにべつの甘さ。

ここからは仮説。
ホエイに含まれる乳糖がカブに含まれる酵素で分解されたのかなと。
乳糖はラクトース。酵素で分解されるとグルコース、ガラクトースになります。
これらはラクトースより甘味を感じやすいですのでスープ（ホエイ）がより甘く感じたのかなと推察。

問題はカブにその分解酵素がはいっているのか！？

これまた調べてみると、
カブは分からなかったですが同じアブアナ科の大根に乳糖を分解出来る酵素、ガラクターゼが入ってる！（ネット情報なので違っていたらあしからず）

分解起きる条件もあると思うので断定出来ませんが少なくとも方向性は近いかもです。

チーズ作りのときもそうですが、ものづくりにおいて感覚で感じたものを科学に落とし込めたときアドレナリンドバドバです。

料理や栄養学を学んでいる人にとってはもしかしたら常識かもしれませんが、自分で気づくと知識ではなく感覚になる｢かんじ｣があります。

こんなこと考えると毎日の食事がエキサイティングですね～！