◆全国郷土ずし紹介　９月　　広島県三次市の「アユずし」

広島市から北東へ60キロ。中国山地の山の中に三次（みよし）という町があります。ここを流れる馬洗川（江の川の支流）は、鵜飼があることで有名です。毎年６月から９月まで、アユを求めて水の中を行き来する鵜と、その口さばきが、水面を照らすかがり火の灯りで見え隠れして、見る人の目を楽しませてくれましょぅ。 - アユはさまざまな料理に調理されますが、ここでご紹介したいのはアユのすしです。すしといっても、ご飯じゃありません。豆腐を作る時、出てくるオカラです。これに甘酢で味をつけ、軽く握って、背割りしたアユの中に詰め込みます。「えーっ、オカラのすしなんて」と敬遠してしまう方もおられましょうが、これが実に軽い味わいで、美味しい。むしろご飯を使ったアユずしの方が、なんかちょっと胸焼けがしそうです。とくに夏の暑い日なんか何匹でも食べられますし、ダイエットに使ってもよさそうです。 - というわけで、三次のアユのオカラずしは評判を呼んでいますが、私が知るのは２軒のお店でしか作っていませんでした。うち１軒は閉店。残る１軒も、後を継ぐ人がいないということで、昨年、終業してしまいました。ということは、今年が名物・アユずしのない、初めての鵜飼。さぁ、お客さんの反応は？ - 夏のさわやかな味わいを求めて、誰か作って、売り出してくれませんかねぇ。

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