【意外と知らない？】ウォッシュドプロセスって何？

コーヒーを選ぶ際に当たり前のように記載されているプロセスのお話し。でも結局プロセスって何？と思っている方は多いんではないでしょうか。今回は、そんな知っているようで意外と知らない！？

ウォッシュドプロセスについて、ご紹介したいと思います！

ウォッシュドプロセスって？

果実の除去：収穫後24時間以内に果皮を除去、またはミューシレージ(粘液)　　　　を除去します。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

発酵：通常パルプを除去した後のコーヒーは、「発酵タンク」に12〜72時間浸されます。発酵後ミューシレージを除去されたコーヒーは、乾燥場または乾燥機に移動されます。発酵プロセスは、収穫の瞬間から種子が水分含有量11％に達するまで起こり得る可能性があります。

乾燥時間：平均して機械乾燥で18〜36時間、パティオやアフリカンベッドで7〜15日間乾燥されます。

プロファイル：キャラメルや砂糖のような甘さ、クリーンで明るいフレーバーが特徴。様々な要因に応じて、幅広い果実の酸味や、明るくはっきりしたフレーバーが出ます。

・収穫後の処理方法の中で最も効率的で時間がかからないプロセスはウォッシュド、ウエットプロセスと呼ばれます。名前は“ウォッシュド(水洗式)”ですが、紛らわしいことに必ずしも水を必要とするプロセスではありません。またウォッシュドプロセスは、アフリカ、中央アメリカ、南アメリカ（ブラジルを除く）、およびアジア太平洋地域の一部の地域で、良質なコーヒーを生産するためのプロセスの１つです。同じウォッシュドでも、場所、伝統、気候、水へアクセスできるか等の環境に基づいて、生産者ごとのやり方は異なっています。ただ共通して、収穫後のコーヒーチェリーはできるだけ早く果肉を除去して洗浄されます。

・一部のコーヒー業界の専門家や企業は、水を使ったウォッシュドプロセスを、“Fully Washed”フリーウォッシュドと呼んだりもします。また、通常機械ではチェリーだけを除去しますが、ミューシレージまで機械で除去するような方法もあります。

・ウォッシュドプロセスは、“発酵”と呼ばれる単語が間違った意味で度々使われます。通常、酵母やバクテリアなどの微生物がフルクトースやスクロースなどの糖を分解し、代謝することで“発酵”が始まります。発酵はミューシレージのついた生豆を発酵層、発酵タンクに浸している間に進むものと思われています。しかし実はほとんどの場合、発酵層に浸されたタイミングではなく、チェリーの収穫のタイミングで、チェリーと茎が分離された部分(引き抜かれたときの穴)から酵母やバクテリアなどの微生物が侵入し、そこから発酵が始まるのです。ウォッシュドコーヒーは、発酵に必要な糖や水(含有率11％まで)がある限り発酵が続きます。

・コーヒー業界では一般的に発酵の長さを、微生物の働きをコントロールする目的として、タンクや発酵漕に浸す時間を指します。

・“ウォッシュドプロセス”、“アナエロビックファーメンテーション”などの表記でコーヒーショップに並べられていることが多いと思います。表記上は“プロセッシング”と“ファーメンテーション”は同義で使われることが多いです。確かにこの２つの言葉は関連していることですが、厳密には異なります。“ファーメンテーション”は、“プロセッシング”の最中に起きる1つの工程です。

詳しくはCAFE IMPORTSのYouTubeで映像も公開されていますので是非見てみてください！