私が作った「牛丼の戦前史: 東京ワンニラ史　前編」にならう明治の牛めしの作り方

はじめに

ポイントはしょうゆ味で砂糖を使わずに甘くしないこと。肉はすじ肉で、赤身の部分が少ないほどそれらしくなる。内臓系をいれるとよりらしくなる（私見）。著者に拠ればねぎは長ネギとたまねぎ両方あったらしいが、長ネギの方が当時は主流だったとのこと。好きなほうを入れよう。

材料と分量

業務スーパーの冷凍牛すじ　300ｇ
こんにゃく　１パック
たまねぎ　１個
水　450cc
醤油　60g
ほんだし　適量
みりん　大さじ半分くらい（適当）
酒　大さじ半分くらい（適当）

手順

1 ：冷凍牛すじを茹でる
冷凍牛すじをなべに必要な分だけ鍋に投入、水をひたひたになるくらいまで注ぐ。（この水は材料とは別）火にかけて沸騰してきたら弱火にして１時間茹でる。最初に出てくるアクはすぐにとり、あとは放置でよい。
２：一時間たったら、ざるにとって水で洗うが、油が大量に浮いている場合は流しに流すと詰まるので掬えるだけ掬ってから湯を捨てること。
ざるにとったら流水で洗う。身を崩さないようにやさしく。
３：牛すじを食べやすい大きさに切って鍋に投入する。
４：こんにゃく、たまねぎを好きな大きさに切って同じ鍋に入れる。
５：水、醤油、ほんだし、みりん、酒を入れて火にかける。
６：煮立ってきたら弱火にして１時間くらい煮込む。煮汁が減ってちょうど良い塩加減になったら火を止める。
７：めしにぶっかけて食う

途中の写真

１のとき、始めに出てくるアクはほっておくと沈むのですぐにとってしまう。それ以降はほとんどでなかった。

６で煮始めたときはこんな感じ

煮詰まるとこうなる。味を見ながら好みの濃さにしよう

では、酔狂な人はやってみると良い。あと、この本は面白いのでぜひよんでみてほしい。某牛丼チェーンのついたとあるうそを暴いてみせる様が実に痛快であるが、それよりも明治大正昭和の人々の食への関心、食道楽っぷりが見ていて楽しい。きっと読み終わる頃には牛丼が食いたくて堪らなくなるはずだ。