【ツアレポ】あつあつウマウマ！山本屋の味噌煮込みうどんづくりツアー

こんにちは、大ナゴヤツアーズです。
今回のツアーレポートは寒い冬には食べたくなる名古屋のソウルフード“味噌煮込みうどん”を昔ながらの手打ち、手作りの美味しさにこだわる山本屋大久手で青木さんの指導のもと、自分の手で延し、できたてをいただいた「あつあつウマウマ！山本屋の味噌煮込みうどんづくりツアー」です。
それでは2020年1月25日（日）に開催した時の様子を中心に、ちょっとだけお伝えしますよ。

山本屋大久手のこだわり

大正１４年から続く味噌煮込みうどん店。元々は大須にあった「山本にこみ」を受け継いだ形で現在の大久手店に移転しました。老舗でありながら現在ではイスラム教でもOKの「ハラル認定食」、完全菜食主義者向けの「ヴィーガン食」としても食べられる名古屋メシと言う新しい形で味噌煮込みうどんの新しい形を日々研究、開発し続けています。

昔ながらの手打ちの手法にすることで粉と水と空気がうまく混じり、細かい気泡ができ、そこに味噌が染み込んでいくのだそうです。機械でやってしまうと硬くなりすぎるなどしてうまく再現ができないのだとか。そのため1回で30~40食程度しかつくれず、1日に提供できるのは200食分くらいなんだそうです。

いざ体験！

ハマと呼ばれる生地の状態から薄く均等な四角形へと延していきます。綿棒をただコロコロとするだけでは四角形にはならないので、「まっすぐ延ばしたいときはまっすぐ、横に延ばしたいときは中から外へ」と留意しながら四角形へと形を整えていきます。

形を整えるのも難しいですが、厚みを均等にするのもまた熟練の技。生地の下に手を入れて重い所（＝厚い所）を探すと厚みのばらつきを見つけやすいそうです。

生地を延し終えたら、たたんで均等に切っていきます。断面に四角がしっかりと出ているのがおいしい麺なんだとか。それを意識しながら包丁を入れていきます。垂直に入れるのではなく、円を描くようにするん、と切るのがコツとのことですが、これがなかなか難しい…

余談ですが、包丁はおじいちゃんの代から使ってる年代物。それだけでなんだかおいしい麺ができそうな気分になります。

あつあつを召し上がれ

最後は大正時代から変わらぬレシピのできたて味噌煮込みをいただきます。自分の麺の食べ心地はどうでしょうか？太すぎたり細すぎたりしても、なんだか愛着がわきますよね。

名古屋メシの代表格であり、この地域に住んでいれば馴染みのある味噌煮込みうどんの魅力と奥深さを垣間見えたツアーでした。

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◇ツアー情報
開催地：愛知県名古屋市
ガイド：青木 裕典さん / 味噌煮込みうどんの山本屋大久手
ガイドさんHP：味噌煮込みうどんの山本屋大久手

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大ナゴヤツアーズ DAI NAGOYA TOURS

※ツアーの内容や体験内容はレポートと異なる場合があります。