海のラビオリ　鯛と牛蒡と　魚料理ことはじめ　 吽の章

一昨日のみなさまのコメントへのお返事は最後の方で。

序

魚料理になじみのないわたしが、Kaorina091さんが作られていたお魚のオーブン焼きとリメイクパスタに刺激されてお魚料理をさらっと自然に作れるようになりたいっ、という気持ちに火がついてしまっての前回。仕上がりは微妙でしたが、なんとか味をつくるこつは少し掴めてきたような。

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鯛のパスタで、そぼろにした身の量が少ないとお気づきのあなた。鋭いです。
パスタには半分以下しか使っていませんでした。以前浅蜊を使ってのなんちゃって魚のすりみを使った海のラビオリで超微妙な感じになってしまって。

いつか、このうらみ、じゃなくて、リベンジを虎視眈眈と狙っておりましたわたくし。あのとき、kaorinaさんに魚のラビオリがあることをお教えいただいて。調べたら、いろんなタイプのものがあることがわかって、って、最初から調べろよってことで、頭ぶつけてから周りをみる猪突盲進タイプ。猛進もしますが（笑）。

せっかくの鯛のお頭さま２頭（なんて数えるのでしょう。２尾ではおかしい気も）もあるので、もう一度チャレンジ。ご笑覧いただけると嬉しゅうございます。

破

リピエノ

お頭さまから取り出した身、出汁がらにはなっていなくて、むしろ骨からの味が乗って結構おいしい感じ。しっとりしているので、いろいろ手をくわえなくてもいけそうな。

塩、胡椒、タイムパウダー加えてブレンダーでぎゅ〜ん。少しアクセントが欲しかったので、いりごまをぱらっと加えてリピエノに。

ラビオリの形

生地はパスタと同じものを使って、うす〜く伸ばして。リピエノの味がやさしめなので、少し生地だけのところを減らした方がいいかな〜、で、セルクルで丸く抜いて。生地大きなままぱさっと載せて丸く抜くやり方もありますが、リピエノ大きくしたかったので、先に生地を抜いて作ることに。

リピエノは等分にしてスタンバイ。。。あんまり美しくないお姿。。。このころ夕飯にまにあわん、と焦っております。

抜いたまあるい生地にリピエノさま鎮座ましましていただいて。

生地が薄くて乾燥しやすかったので、もう一枚の生地に卵白ぺたぺた塗ってから、むぎゅ〜っと伸ばして、空気を抜くように縁をぺたぺたと貼り付けて。だいぶずれてるな〜、あせりが出てる。まだまだ修行が、っていくつ修行したらいいのかしらん（泣）。

縁押さえとソースのからみを良くするの兼ねて、ぐるっとひとまわり、フォークでむにゅ、むにゅっと押さえて。。。なんとなくUFOみたい、、、空飛ぶかなぁ、、、飛べない豚だけど、ってまたそれかよ、は置いておいて次へ。

ソースを決める

もう一品がブロードのパスタであっさりめなので、少しコクが出た方がいいかな、とはいえ、鯛さまの味を消すほどのものでは、、でトマトソースはとりあえず避けて、、、ケイチェルおじさんが、魚と牛蒡の相性いいとおっしゃってたの思い出して、牛蒡の風味加えても、、で、ぐ〜っと妄想膨らませて、牛蒡と生クリームのペアにすることに。少し土臭い牛蒡の風味を生クリームで和らげつつコクを出して、鯛の魚くささを和らげながら味を引き立てる感じ、になればいいなぁ〜と。

牛蒡は火が通りやすいよう薄切りにして。

風味付けはいつものニンニクと鷹の爪

鍋にオリーブオイル入れて、弱火でじわ〜っと火を通して青臭い土臭さを消して、風味に変えて。ニンニク入りのきんぴら作る感じ。

火が通ったら生クリームと、パスタ用に作った鯛のお出汁入れて、くつくつ半分くらいに煮詰めて。

ブレンダーでぎゅ〜んとして、滑らかに、、、はならなかった（泣）。なんとか、食感悪くないくらいにまで。

これで役者はそろいましてございます。ふう。なんとか１０分前にここまで。
気分は料理の鉄人！。

急

海水くらいの塩入れた湯でラビオリゆでゆで。UFOがゆらゆらと海中を飛ぶ（笑）。

温めたソースに茹で汁入れて味と濃さを調整、湯切りしたラビオリ入れて、和えて。イタリアンパセリなど散らして、フィナ〜レ！

う〜ん、相変わらずの美的センスのなさ。牛蒡クリームの海に溺れるUFO。まだキュビズムの世界には程遠く（笑）。
味の方は、鯛、牛蒡で、そこはかとない和の風味。Nuova cucina giapponese e italiana（asked by google)なんて言えるようになりたい、、、何年かかるかな。

今日の◯
・リピエノの味はこれだけで十分美味しくて、ごまのアクセントも良い感じ。鯛のアラさまは神です。
・牛蒡との相性、予想以上。鯛の味を引き立てる感じ。ケイチェルおじさんからのインスピレーション大正解。

今日の×
・生クリームだけにしたのは強すぎ。全体のバランスを壊してしまった。
牛乳にした方が良かったかも。
・わずかに残る繊維の感じが食感も見た目も悪くしてて。牛蒡はもそっと柔らかく煮てからブレンダーした方が。
・リピエノはブレンダーかけない方が、そのままの味わいが生きたような。

お初、事始めとしては、ま、６０点ぐらいにはなったかな〜、ということで。
感覚は少し掴めてきたので、次はもうちょっとは（ちょっとです）まともなものをお見せできるように、、、なるといいなぁ〜、で、まだまだ修行は続くのでございました（泣）。

＊＊＊＊　一昨日のお答え　＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊
もう、誰も応えていただけなかったら寂し〜、という気持ちを読んでいただいての常連の方々の暖かなお心に感謝でございます。

ユイじょりさん　二つとも正解！完全に思考パターン読まれてますね。もう、お釈迦様の手の中コロコロ、な感じ。おそれいりましてございます。
ケイチェルおじさん　フェットチーネはあってますっ、というより、”暖炉で焼いた塩釜”で、笑いを取りにこられてますね。さすが、いつも皆さんを楽しませていらっしゃるエンターテイナー。”焼くのは暖炉ちゃうわ！薪窯やで〜！”とつっこみいれさせていただきます。
Pezioさん　ほんとはアクアパッツァ＋クスクスとか作りたかったのですが、どっちも過去の失敗がトラウマで。特にクスクスは悲惨なことになってしまってて。今回で少し魚料理のこつが見えてきたので、またチャレンジしてみます。
kaorinaさん　お答えというより、ご自身なら、で、かま焼き。おいたんの塩釜とならんで、美味しい食べ方ですね。さんまぐらいしか焼いたことないので、これから修行してきます（笑）。
チョコチップクッキーさん　和ならカブト煮一択ですよね。お頭美味しく食べるには塩焼きと双璧な感じ。だったら、そっち作れば？、なんですけど、ついつい技磨きたくなってしまって、で、ドツボにはまる面倒な性格してます（笑）。

改めてありがとうございました。お楽しみいただけていると嬉しいのですが。
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最後までお付き合いいただき、ありがとうございます。
明日が素敵でありますように。

ドラマチックな夕日