忙中閑あり？時短のローマ風カルボナーラ

ご無沙汰になってしまいました。
昨年前半のひま〜な分が全部降ってきた感じで。
これに加えての事務作業。昔っから数字に弱いわたし。
歴史年号おぼえられなくて歴史テストは苦手だったり。
歴史そのものは好きですが。ペストがヨーロッパに蔓延した時のベネツィアの対応とか今の防疫体制の原型かも、って思ってったら、検疫の語源が入港する船を４０日間留め置いたことに由来するquarantineだって、なんて面白いですね。。。面白くない、、、とよしなしごとはおいといて。

もう少し七転八倒七転八起阿鼻叫喚は続きそうなのですが、重症のnote中毒患者としては、”記事を、記事をかきた〜い””手が震える”と禁断症状（？）が。で、やることフルにフルへッヘンド＠解体新書しているのは見なかったことにしての今日のお話でございます。だいぶワーハイになっておりますので、文章が暴走ぎみですが、ご笑覧いただけると嬉しいです。

時間がない時のお助けメニュー、うちはほぼ二択で、以前ご紹介したPATA流の紫蘇明太パスタかカルボナーラ。どちらも茹でるお湯を沸かしているうちに準備が済んでしまう簡単さ、の割には飽きのこない優れものです。

ということで、カルボナーラ。カルボは炭の意味とか。そういえば炭素の元素記号はラテン語のCarboの頭文字のC。イタリア語でもCarbo。黒胡椒が炭の粉のようだから、とか炭焼き職人に愛されたから、とか諸説あるみたいです。第二次対戦後にイタリアに進駐したアメリカ人向けに彼らに馴染みのある卵とベーコンで作ったのが初めとか。卵とパンチェッタが基本ですが、手に入りにくいパンチェッタの代わりにベーコン使う、牛乳や生クリームを加える、オリーブオイルを加える、白ワインを使う・使わない、などなど意外に作り方はたくさんあって。

うちもだいぶ紆余曲折しましたが、最近はローマのシェフに教わったやり方に落ち着いてます。濃厚で食べ応えのあるタイプです。

パスタ選び

クラシカルなカルボナーラはマニケ（直径2~3cmの筒状のパスタ）を使うと聞いたのですが、作るの大変なので（作る気はまんまんなのですが（笑））、いつものフェットチーネで。ソースが強いので、太めのパスタでないと負けてしまうので。
常連の方には見慣れた工程で、また〜？、でございますが、お初にご覧になる方のために。

ソースが絡みやすいので、少し、もちっ、つるっ、な食感で、風味は強めな感じにしてみようかなぁ、で、デュラムセモリナ：00粉＝６：４、卵黄多め、加水率55%、岩塩1%で。

捏ね捏ね１５分くらい。ぷにっと指で押してもほにょっと戻ってくるくらいまで。

ラップして３０分以上寝かせてから、またコネコネ、を２回繰り返して。最近この作り方にはまってて、これ、素麺の伸ばしと同じ効果がある感じがしてます。

少し厚めに伸ばして、フェットチーネの幅に切って

ソース

これは教わった通りのレシピで。ペコリーノ・ロマーノとパルミジャーノ・レッジャーノをすりすり。５：５で。

全卵１：卵黄2で加えて、黒胡椒がりがり

パンチェッタがなかったので代りにベーコン。燻製しているかいないかの違いぐらいなので、香りの違いを気にしなければ。薄くオリーブオイルを引いたフライパンで、じっくりと脂を引き出してカリカリになるまで。

ここに白ワインどぶどぶっと加えて、しゅわわわ〜っと沸騰させて、白っぽくとろっとするくらいまで煮詰めてから粗熱がとれるまでおいておいて。

粗熱取れたら、先程のチーズ卵とあわせてまぜまぜ。これでスタンバイ完了

余った白身をどーするか

世界の食糧廃棄問題を鑑みるに、余剰の卵白を廃棄するなんて、あ、り、え、な、い！！！なんて偉そーなおはなしではなくて、もったいない〜の食欲で。
いつもカルボナーラ作る時の定番、白身オムレツ。白身が味気ない一つの原因が脂を含んでいないから。で、卵白に、塩胡椒とオリーブオイル加えて、これだけだと分離しやすいので、乳化を助けるマヨネーズちょろっと加えて、髪振り乱して、ひたすら泡立てるくらいの気合いで混ぜて、バターしいたフライパンでじゅ〜。オムレツと違って白身は焦げ目つくくらいが美味しいので、しっかり焼いて。これ、さっぱりめで、うちでは不思議に評判いいです。

つけあわせ

ぱぱっと作れるいつものポテトソテー
オリーブオイルにニンニクとローズマリーの風味移して

ニンニクとローズマリーは一度取り出して、水にさらしてしっかり水切りしたポテト投入、狐色になるまであおって、オイルを廻しながら狐色になるまで。余分な脂をペーパーに吸わせてからニンニクとローズマリー戻して、塩胡椒、煽って味を馴染ませて。

パスタの仕上げ

海水くらいに海塩入れた湯でゆでゆで。捨ててしまうお湯に海塩もったいない、と思われるかもですが、塩の味が柔らかいのと、海塩（岩塩も）はマグネシュウムやカルシュウムふくまれてるので、麺の表面がダレにくくなります。それに、イタリアは硬水なので、同じような仕上がりにするためにも。麺ににがり加えるシェフもいるくらいです。ま、微妙な違いといえば微妙なお話ではあるのですが（笑）。

湯切りした麺をソースに入れて。ここで、パスタポットのお湯沸かしたままにしておいて、この湯気で温めながらパスタ和えていくと、卵だけ固まったり、冷めて生になったりするのが防げる、っていうのもシェフの教え。

お皿に盛り付けて、フィナーレ！

この作り方、卵黄多めでチーズたっぷりの濃厚な感じなので、少量で満足高い感じがします。湯気で温めながら、も、やさしい加熱で、全体がとろっとするまで慌てずに作業できてグッドです。

では、わたしは、また、地獄（？）の世界へ、ってルシフェルかよ〜（笑）。

昨日の夕焼け