30年続く飲食店をつくるノウハウ
おはようございます。ある時は料理人＆ある時はハウスビルダー＆ある時はカホン作家のクラフトカフェビックフォレストのマスターです。
日本の市町村の8割超は人口10万人未満。当店は人口10万人の地方都市＝田舎に位置してます。
2023年から、飲食店は地方の時代、個人経営の時代がやってくる。なんて言う記事もチラホラ見ます。近年先読みがムヅイし、コンサルさんの意見は都会発信なんで、さてどうなることやら
ここ数年、コロナ、物価高、人材不足、天災、戦争など、かなり変態的なことが塊で襲来してますが、マスターが飲食店・カフェ経営で起業した30年前とは大きく異なります。
パブル崩壊、リーマンショック、阪神淡路大震災などあったものの、今ほど密集してなかったし（間隔が空いていた）身に迫った緊迫感が小さかった。
今でも冗談交じりで話に出るが、ちょうど当社の法人成りの時、1999年、ノストラダムスの大予言でえらいこっちゃ～（緊迫感無し）とこんなほのぼのとした話題くらいしかなかったな。
マスターがカフェを個人事業てオープンしたのはちょうど30年前。1993年。喫茶店ブームがあった頃。あちこち沢山喫茶店がオープンしてました。けど本とにほのぼのとしていたな。
今、カフェの最大の敵？！であるコンビニもなし、ファミレスもなし、スマホもSNSもなし、ショッピングモールもなし、スタバもなし、ドトールもなし、ネットショッピングもなし、競争もなし、勝ち負けもなし。
昔はなしなしだらけだったけど、おおらかさや優しさ、夢や希望があったんで、なんか皆んな元気だった。ライブ感満載でした。
そのノリで店をオープンしますから、細かいことを企てる必要もなく、細かいコスト計算も要らず、勢いだけでなんとなく開業すれば、なんとなく繁盛して、なんとなく儲けが出ていたんです。
お客さんも経営者側も笑顔いっぱい。毎日が楽しくてしょうがないって感じでした。良き時代でした。
あれから30年。時代は流れました。ここ数年これだけ変態的なことが起きてしまった以上、100年に一度くらいのでかいインパクトを無視できないのは当たり前で、昔はのように、なんとなく開業すりゃ、なんとなく儲かるさ、なんとなく笑えるさ、そう考える人はもういないでしょう。
アフターコロナ、ウイズコロナ、物価高、戦争、災害、この現状があるのにも関わらず、昔と同じ旧態依然の普通の営業内容、今までと同じフォームでの開業を考えていたらとてもじゃないけど生き残れないでしょう。
来店するお客さんも、経営する方もマインド変わってしまった以上、変態的な経営手法をとらねば先はないと思います。
マスターの経験は何万通りもある経営ノウハウの一つですが、必ず誰かの気持ちに響くと信じます。
コロナの前はこのマスターのかなりニッチな経営ノウハウを他人に伝えようとか考えもしなかった。しかし2023年、コロナも未だ落ち着かない、今も8波真っ只中! 9波がすぐそこ? 戦争も物価高も人手不足も終わらない、当分の間不安要素が無くなりそうも無い。
数多くある業種の中で、飲食業や建設業が今もなお大打撃をうけています。（マスターの元本業は水道工事屋：詳しくは別記事で）
2023年今すぐにでも発信しなければ、と思った次第です。
もうすぐ3月、打撃を受けた飲食業の人達や、もうコロナ前の昔に戻ったと思い込みたい人たちなどが、この年始から空き始めた立地の良い高いテナントを、今がチャンスだー！！と一斉にテナントを契約し出店ラッシュがくるとの情報もチラホラ見える。
大丈夫か? 色んな不安要素が重なってこんがらかっている今、そんな単純な動機でヤバイでしょ。
まあ、何でもかんでも自己責任だし、やりたいときにやればいいんですが、もし失敗してももう誰も助けてくれません。
当たり前ですが、今後はもう・・支援金、・・協力金は一切もらえません。
マスターの判断は、現在も営業している店は、現状維持ができて大合格、生きてるだけで丸儲けです。
新規での開業は、ステイ、暫くの間様子見です。
マスター飲食業に関わって40年、自分のカフェ店を起業して30年、法人設立して23年が経ちました。光陰矢のごとし。早。
未だ現役のカフェマスター、元気に営業しています。
マスターは今まで散々多種多様の飲食店を見てきましたが、まず30年続いている店は1パーセントくらいでしょう。
99パーセントの店は潰れています。
結果、店を続けるためにやらねばならないこと（マスターはこの情報を主に伝えたい）よりも、やってはいけないことの情報が圧倒的に集まります。
また、店をだめな方向で潰した場合、その後のヤバイこと、再起不能になったケース、何人も知っています。
noteで言いたいこと：マスターの願い。飲食店の廃業率が少しでも下がればいい、開業した人が3年、5年、10年と店を続けてほしい。この一点です。
では何をどうしたらいいのか?
30年間の情報はかなりの量です。順追ってお伝えします
さあ、次は何から書こうか
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