手間をかけずに豚の角煮を作ってみた。

豚の角煮は難しい。
１０年くらい前に圧力鍋で作ったことがあったが、ホロホロというかパサパサな仕上がりだった。味もイマイチだった記憶がある。

低温調理が良いのか、長時間煮込むのが良いのかネットで調べてみたら、どうやら赤身と脂身の火の入り方の最適値が異なることが難しさの原因だということが分かった。

赤身・・・なるべく低温にした方が良い。柔らかくジューシーな仕上がり。
　　　　　６０℃以下
脂身・・・ある程度高温にする必要がある。８０℃以上

数年前に低温調理で12時間ぐらい豚肉を調理したことがあったが、あまり美味しくなかったのは脂身がダメだったからということだ。

ということで、２つのサイトの情報を合わせて長時間下茹でをしてみることにした。

１つは「参照：豚の角煮の作り方　ためしてガッテン流レシピ」。『角煮の業者は、下ゆでに4～5時間をかけて脂肪を抜きます。』とある。ふむふむ、下茹でを５時間かけてみるか。

もう１つはクックパッド「参照：「豚の角煮」を作る時に圧力鍋は使わない！」。『沸騰直前の85-90℃をキープし、1時間下茹でをする(途中、アクが出てきたら取り除く)』ということで、下茹では９０℃で行うこととした。

アムウェイIHの煮込みモード（中）を終わってから、保温（９０℃）で４時間３０分タイマーにすればOK。青ネギなかったので、水、酒、ショウガで下茹でする。下茹でが終わったら粗熱を取り、鍋ごと冷蔵庫に入れる。

翌日、上に白く固まったラードが浮いているので、別容器に取り出す。
ショウガの風味のあるラードで、野菜炒めにいれるとウマい。

肉とショウガをとりだし、下茹でしたスープにクックパッドの味付け（醤油、砂糖、酒、オイスターソース）を入れ、保温モード（９５℃）にして
蓋を取った状態で、４～５cm幅に切った肉を入れる。
蓋をしないと、酒のアルコールを飛ばしてくれる。蓋を外すと設定温度より１０℃低下するので丁度よい８５℃で煮込んでくれる。酒で150cc追加した水分も蓋をすることで減らしてくれる。あとでタレを煮詰める時間が少なくなる。

温度が上がったら３時間タイマーセット。あとはほったらかし。
タイマーが終わった段階で茹で卵を投入し、常温になるまで待つ。

常温になったら、肉を煮卵を取り出し、たれをフライパンで煮詰める。
タレの甘さはここで調整した。

できあがり。（写真撮り忘れたので、次に作ったときに載せたいと思います）

食べた感想・・・比較で百貨店の地下街で７００ｇ２４００円の角煮を買ってきて食べ比べてみたところ、自分で作った角煮の方が柔らかく美味しかった。購入した肉は１０００円くらいだったので、自分で作った方がお得。

惣菜として販売している角煮は持ち運びで崩れないようにある程度の硬さが必要なのか、柔らかくて美味しい角煮ではなかったです。記憶にある柔らかい角煮というと、九州じゃんがららーめんのトッピングの角煮。自炊でこのれべるの角煮が作れることが分かって良かった。