Reproをハック（70℃低温蒸し）

１．考え方

前回の記事（Repro外部センサー取り付けDIY）の最後に加熱（低温）でも上手く動作したので、もう一つ試してみたくなったのが「低温蒸し」です。

「低温蒸し」は専用の蒸し器、高級電子レンジ、オートクッカーの付加機能など限られた器具で行うか、蒸籠で蒸気を逃がして温度を下げるなどひと手間がかかる調理法です。

Reproの加熱（低温）で鍋プロファイルを水温にして、水の上にセンサーを置くことで蒸気温度を制御するというハックです。

Repro公式でも粘度の高い煮物では鍋底にセンサーを当てる裏技が紹介されていたと記憶しています。これと似た発想です。

２．やってみた

（１）調理器具
　　鍋　　：　マイヤー　アナロン 両手鍋 20cm
　　　　　　　（内径２０、深さ１４cm）
　　蒸し皿：　ニトリ ステンレスメッシュザル(M 18cm Days)

シンデレラフィットした鍋・ザル
ちょうどフタが閉まる高さのクリアランスで止まった

　　フタ　：　ダイソー　シリコーンフタ（16/18/20cm）
　　　　　　　　※蒸気穴の金具除去加工済

　　フタとザルで約1000円でした。安い。

（２）調理条件
　　　・シングルステップモード
　　　　　加熱（低温）、70℃　、25分間
　　　・鍋プロファイル
　　　　　水温、アナロン20cmフカ（鍋キャリブレーション）
　　　・水の量
　　　　　500cc
           ・センサーの位置
　　　　　ザル底

（３）調理結果
　　　何の問題もなく調理完了しました。

　　　センサーの位置をザル底、食内の中、ガラス付近と移動しましたが
　　　蒸気温度はほとんど同じでした。

センサーはザル底で測定
食材はザルいっぱいに入れた。

　　　おそらく鍋全体の1/2以上の容積が蒸気で占められるため、
　　　食材で冷まされた蒸気との熱伝達が滞りなく行われたので
　　　はないかと推測しています。

鍋の下から上がった蒸気がザルの周囲全体から
内部に入っていきやすい形状をしている

　　※2024.7.4追記・・・蒸気を通しやすくするため千切りをなるべく
　　　細くし、ぎゅうぎゅう詰めに入れすぎないようにする。
　　　そうしないと温度制御がうまくいかなかったです。
　　
　　70℃25分の低温蒸しでキャベツの千切りとその上に乗せたエノキダケ
　　に火が通り体積が減っていることがわかる。キャベツはシャキシャキ感
　　が残りつつ蒸されていることがわかる不思議な触感。エノキはうまみが　
　　増すらしいのだが自分の舌ではわからなかった。普通においしい。

調理完了
火が通り体積が半分以下になっている。

３．感想

Reproは工夫次第で料理の幅が広がる素晴らしい汎用機だと思います。

電子レンジやオートクッカーは容積が決まっていて大量に作るには限界があるし、少量作るにはエネルギーの無駄が多い。その点Reproでは鍋サイズを大きくすることで限界突破が容易に可能です。

外部センサーが無線接続なのも自由度が高くて良いです。
センサー用の穴を加工した鍋蓋との組み合わせは、おすすめですね。

ガラス蓋ではなく金属製のフタならばドリルで自由な位置に穴開けして使えそうです。ステンレスは硬いのでアルミ製が良いと思います。