Repro + アナロン ルクス ＝ 焼き餃子？

１．餃子を上手く焼くとは？

冷凍焼き餃子で上手く焼けたことがありませんでした。
「上手く焼く」は次の２点を満足すること
　①丁度良い焼き色
　②皮の硬さが均一で硬くない柔らかすぎない

２．フライパンの温度を170℃に保つ

焼き色はメイラード反応。焼き餃子のフライパン温度は160～180℃なので間を取って170℃とします。

この温度を一定に保つことで完璧な焼き色を目指します。

フライパンは温度分布が３℃の均一性を誇るアナロン ルクス 24cm
（過去の記事でサーモグラフィーで確認しています）

Reproのシングルステップモード170℃加熱を行った時に、表面温度が設定値に最も近かったのが「スキャンパン CTX 26cm」の鍋プロファイルでした。
最大169℃で設定の170℃と１度差でした。

※2024.6.28追記・・・
　表面温度計（SK-250WPII+SWPⅡ-11（鉄板表面測定用センサ））で測定
　したところ、150設定で153℃になっていました。
　若干ですが高めだったようです。
　似た性能のフライパンの鍋プロファイルでも十分実用できることが
　分かりました。

※2024.6.30追記・・・表面温度計で温度設定を150℃、170℃の２点で比較すると「Fissler アダマント プレミアム 24cm」の方が設定値に近い結果となりました。底面構造が似ているためと思われます。

※2024.8.28追記・・・最終的にアナロンの代替鍋プロファイルは「KIPROSTAR業務用ｽﾃﾝﾚｽﾌﾗｲﾊﾟﾝ24cm」になりました。温度収束の速さと温度差精度のバランスが良く最も実用的でした。

３．早速焼いてみました。

今回、使ったのがパク・セロイでおなじみの王マンドゥの冷凍餃子です。
パッケージに記載されている焼き方にならいました。

　①あたためたフライパン（Reproのシングルステップモード170℃加熱）に
　　冷凍餃子を並べる。
　②１～２分程度焼いてから、熱湯100ccを注いで蓋をする。
　③４分３０秒経ったら蓋を開け、水分を飛ばす。
　④焼き色を見て丁度良い色になったら完成。

　自分史で最もキレイな焼き餃子ができあがりました。

Repro V1.0 + アナロン ルクス 24cm（鍋プロファイル スキャンパン CTX 26cm)
のシングルステップモード170℃で焼いた冷凍餃子

４．蒸し焼き時の制御について

熱湯を投入するとリアルタイム温度表示が最大135℃まで下がりました。
温度の下げ始めからシングルステップモードの制御で加熱量がMax表示になります。
おそらく1400Wのフルパワーで盛大に沸騰していたと思います。

比較としてアムウェイIHのプレートモードの話をすると、温度設定で加熱量（ワット数）が決められていてフルパワーにはなりません。同じ挙動をするにはプレートモードを解除してからマニュアル加熱で最大10設定にする必要があります。ただし製品仕様によりアナロン ルクスフライパンでは1000Wでの加熱に制限されます。つまり、Reproのように自動で最大加熱にならずマニュアルでも加熱量が少ないということです。

面白いのが100ccの熱湯がパッケージの蒸し焼き時間4分30秒で全て蒸発してしまったことです。火力の強いガス火か、ティファール フルフラットIHのように火力の強いIHで水分が蒸発しきるように蒸し焼き時間4分30秒が設定されているのかもしれません。

そして、水分がなくなってくるとReproのシングルステップモードの制御で徐々に温度が170℃に近づいていきます。このとき温度がオーバーシュートしないで170℃に達するので焼き色が不安定になることもありません。

家庭でも中華料理屋のプロの焼き加減が自動でできてしまうなんて。
Repro、さすが業務用のIHだけのことはあります。すばらしい。