天下の珍味 開城ピョンス／秦学圃著『別乾坤』1929.12

　食べたことのない人に文章で料理の味を説明することは、行ったことのない人に景勝地の話をするよりも、はるかに難しく漠然としている。

　開城式餃子のピョンスは作り手ごとによってまちまちで、その味はすべてが同じではない。味の良し悪しを決めるのは、言うまでもなく具の材料にある。

　開城ピョンスの中でも貧相な店で適当に作ったもの、それこそ食べたという気分だけを味わうようなものは、ソウルの鍾路あたりで大皿にひとつずつ出てくる1個20銭のマンドゥ（一般的な餃子）にすら及ばないかもしれない。具の中に肉はほとんど入らず、緑豆モヤシと豆腐の混合物に過ぎない。

（開城式に比べて大ぶりに作られる平壌式のマンドゥ）

　しかし、本当にみなが賞賛する開城ピョンスはそんなものではない。

　主要な具材だけでも、牛肉、豚肉、鶏肉、生牡蠣、松の実、キノコ、緑豆モヤシ、豆腐、各種調味料と多岐にわたる。これらを適量ずつ混ぜ合わるのだが、美味しいピョンスを作ろうと思うなら、少なくとも緑豆モヤシと豆腐の合計が、全体の3分の1を超えてはならない。

　従って、本当に美味しい開城ピョンスは値段も廉価であろうはずがない。

　上記の多彩な材料が、開城家庭における秘伝のレシピにおいて、絶妙の味付け、ほどよい茹で上がりで、我々の口の中に入るとき。

　その味わいたるや、いかに。

　3種類の肉、牡蠣と松の実、緑豆モヤシと豆腐の味が、いずれも単独ではなくそれぞれ調和し、そのもっとも美味しい部分だけがひとつにまとまって新たな味を作りあげる。

　それこそがまさしく開城ピョンスの味だ。

　開城銘酒の松筍酒（松の新芽や松葉を加えて醸した蒸留酒）で口を湿らせ、開城の郷土キムチであるポッサムキムチ（魚介や栗、ナツメなどを具にした包みキムチ）とともに、調和味の優れたピョンスを頬張るとき。

　私のような食道楽の味覚は、無意識のうちに、我が身を恍惚の域まで引き上げるのである。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　－秦学圃著『別乾坤』1929.12

＜訳者解説＞
ピョンス（片水）は、四角形に包んで作る冷やし餃子の一種。かつて高麗の都として栄え、現在は北朝鮮に位置する開城（ケソン）の郷土料理として知られる。茹でるか、または蒸したものを冷やして味わう夏の季節料理で、酢醤油を添えるか、または冷やした牛スープに浮かべて味わう。宮中料理のひとつにも数えられ、かつて卞（ピョン）氏という人物が初めて作ったとのエピソードから、ピョンシマンドゥ（卞氏餃子）との別名もある。

*******************************************************

翻訳者：八田靖史
コリアン・フード・コラムニスト。慶尚北道、および慶尚北道栄州（ヨンジュ）市広報大使。ハングル能力検定協会理事。1999年より韓国に留学し、韓国料理の魅力にどっぷりとハマる。韓国料理の魅力を伝えるべく、2001年より雑誌、新聞、WEBで執筆活動を開始。最近はトークイベントや講演のほか、企業向けのアドバイザー、韓国グルメツアーのプロデュースも行う。著書に『目からウロコのハングル練習帳』（学研）、『韓国行ったらこれ食べよう!』（誠文堂新光社）ほか多数。最新刊は2020年3月刊行予定の『韓国かあさんの味とレシピ』（誠文堂新光社）。韓国料理が生活の一部になった人のためのウェブサイト「韓食生活」（http://kansyoku-life.com/）、YouTube「八田靖史の韓食動画」を運営。