プロの料理人が使う道具　包丁編

筆者は、少し道具フェチなところがあって、調理道具屋を見つけるとついつい購入してします。
ここでは、ネットに溢れる見せかけだけのものとは違う、おすすめできる包丁を、実際に使用した感想を交えてご紹介します。

包丁は手入れをすれば一生ものです。

少し料理に興味があって、良い包丁に興味がある方の参考になればと思います。

①ペティナイフのおすすめはこれ！

その前に・・・そもそもペティナイフとは？
刃渡りが9～15cmほどの洋包丁。
普通の包丁より小ぶりなペティナイフは、野菜の皮むきから、肉のそうじなど小回りのきく包丁です。
ぜひ、揃えてみて欲しいサイズの包丁です。

ヴォストフ コルドン・ブルー パーリングナイフ 9cm

＜所感＞

伝統的な西洋のシルエットに、刃から柄のエンドまで一体型の設計のため清潔に保つことができる。
あごのないこのコルドン・ブルーモデルでは、刃先全体を研ぐことのできため日本人向き。
とても軽く、女性にも扱いやすく、細かい作業も使いやすい。

モリブデンバナジウム鋼。
全長 :187mm
製品重量:50g　

ヴォストフ コルドン・ブルー パーリングナイフ 4065-9cm

ヴォストフ グルメ ピーリングナイフ 6cm

＜所感＞
ピーリング（皮むき）や細工に特化したペティナイフ。
プロの現場で登場する頻度が高い。
刃全体を覆うようにグリップする。
価格もお手頃で、一本あると重宝する。

ステンレスクローム、モリブデンバナジウム鋼
全長:160mm
製品重量:30g

ヴォストフ グルメ ピーリングナイフ 4034-6cm

ミソノUX10 12cm

＜所感＞
国内外のプロも御用達の、日本の名品。
切れ味鋭く、刃は硬め。
ハンドル部分の金属が高級感がある。
フランスへ正規輸出しているため、ネットで購入できる。

高純度ピュアステンレス特殊鋼 
全長:225mm
背厚:1.8mm
重量:70g

Misono(ミソノ) UX10 ペティーナイフ No.731/12cm

↓フランスの日本包丁サイト。

NOS DIFFÉRENTES COUTELLERIE EN FRANCE

②筋引きのおすすめはこれ！

その前に・・・筋引きとは？
文字通り肉の筋を取り除く作業に最適です。
刃渡り21~27cm。
 刃物の構造は両刃で、刀身の幅が狭く薄手のため、肉から魚までマルチに使える。
一本あると、料理が一層楽しくなります。

堺孝行 槌目ダマスカス VG10割込み 33層 筋引24cm 

＜所感＞
切れ味は申し分なく、刃持ちも良い。
価格は、ダマスカス包丁としては手頃です。
ステンレスではあるが、使用後手入れをしないと錆びます。

ステンレスダマスカスV金10号鋼割込
全長：365mm
 刃厚：2mm
重さ：約175g

堺孝行 槌目ダマスカス VG10割込み 33層 筋引240mm 67397

杉本 全鋼 筋引 27㎝ 2527 高級炭素鋼 

＜所感＞
プロ用です。
筆者は好きなメーカーです。
重目で刀身は硬く、しっかりしている。
ハンドルは短めで、小指のところにくる返しが操作性を上げてくれる。
切先が細いので、細かな作業ができる。

高級炭素鋼。
全長:410mm
重量:210g
背厚:2.4mm

杉本 全鋼 筋引 27㎝ 2527 高級炭素鋼 日本 ASG03027

ヴォストフ クラシック カービングナイフ 23cm

＜所感＞
日本製に比べ刃持ちは良くないが、食材のスムーズな切り離れのディンブル特殊加工ある。
よくしなり、骨にそっての切り分けがしやすい。

クロムモリブデンバナジウム鋼
全長:356mm
重量:180g

ヴォストフ クラシック カービングナイフ 4524-23cm

③牛刀のおすすめはこれ！

その前に・・・牛刀とは？
刃渡り20~30cmほどの洋包丁で、両刃。
もともと塊の肉を小さく切るのに都合よく設計されている。
野菜の微塵切りや、食材を切り分けることに適している。
包丁の重みで押し切ることもある。

ヴォストフ スペシャルグレード 牛刀 26cm

＜所感＞
適度な重みで、大きい食材でも切りやすい。
スペシャルグレードは、峰を丸く加工してあるため、力を入れても痛めまいように配慮されている。
刃先が丸みを帯びてるため、引き切りがしやすい。
重心が柄尻寄りで、日本製のものと感触が異なる。

クロムモリブデンバナジウム鋼
全長 :395mm
重量:295g

ヴォストフ スペシャルグレード 牛刀 26cm 4582-26SG

藤次郎プロ ニッケルダマスカス鋼 牛刀 21cm

＜所感＞
ハンドル一体型の美しいダマスカス刀身。
プロ御用達、藤次郎ブランドの上級グレードです。
ハンドルが独特の形状で、握りやすい。
価格は高いが、価値はある。

ブレード部:超硬質合金鋼
ハンドル部:18-8ステンレス鋼
全長:335mm
重量:175(g)
背厚:3.0mm

藤次郎プロ ニッケルダマスカス鋼 牛刀 210mm F-1032

ミソノ UX10シリーズ 牛刀サーモン24cm

＜所感＞
ディンプル加工が施されたミソノの上級グレードUX10。
切れ味、刃持ちともに優れている。
それでいて研ぎ直しやすい。

高純度ピュアステンレス特殊鋼
 全長 380mm
背厚:2.3mm
重量:245g

Misono(ミソノ) UX10シリーズ 牛刀サーモン No.763/24cm

④三徳包丁のおすすめはこれ！

その前に・・・三徳包丁とは？
刃渡り16～18cm。
肉・魚を調理しやすいように切っ先は尖り、野菜を切りやすいように刃先が緩やかに反っているのが特徴。
スペースの狭い調理台で作業するのに向きます。
一番身近な包丁だと思います。

刀舟技研 三徳包丁 「刀舟 鎚目モナカハンドル」 18cm 

＜所感＞
刃が薄いのに、硬度が高く、切れ味鋭い。
家庭で使う分には取り回ししやすく、申し分ない。
ハンドル一体式で衛生的。

刃:V金5号(三層鋼)
ハンドル:18-8ステンレス
全長:315mm
重量:160g

刀舟技研 三徳包丁 「刀舟 鎚目モナカハンドル」 180mm 三徳 (右利き用) 22369

源 金吉印 八木庖丁】黒柄 三徳包丁 18cm

＜所感＞
京都の伝統ある八木庖丁店の包丁。
手に馴染むハンドルと、吸い付くような切れ味がある。
長く使える様にと、職人の丁寧な手仕事を感じる。

高炭素VG10鋼
全長:305mm
重量:190g

【京都の街で安政年間（1854年頃）から続く 源 金吉印 八木庖丁】黒柄 三徳包丁 18cm 最上質のVG10使用のダマスカス錦包丁

以上で、プロの料理人の著者がおすすめする包丁です。
そのほかにもガラすきや出刃包丁等、様々な形があります。

家庭用には少し大きいモデルもありますが、本当に良いものをだけをご紹介しました。

素晴らしい調理器具は、作業のレベルを上げるのに役立ちます。
ぜひ手に取ってみてください。