22.冷凍野菜って何？(緩慢凍結)

おはようございます。

No.13で家庭での冷凍は緩慢凍結(ものが凍る−5℃〜−1℃の間を時間をかけて凍らす)のため、野菜の細胞が壊れて、味が落ちると書きました。

では、野菜すなわち食品が凍っていく変化を詳しく書きますと、

①まず最初に凍るのは純水
②純水が凍ると残った部分(溶液濃度が高くなってしまう、濃縮された「糖類」などが表面から内側に集まってくる)は凍りにくくなる
③緩慢凍結のものは、上記②すなわち専門用語で凍結濃縮と言いますが、その状況になり、外側のみが凍ってしまう場合がある、
また、氷結晶の大きい物が出来て悪影響が発生してしまう
④上記①〜③を経ますと、解凍時に離水(専門用語でドリップと言います)が発生し、味が落ちるというわけです。

上記、私の知識なので、間違えていないとは思いますが、専門的なことなので、間違えていたら、ご指摘頂けると有難いです。

宜しくお願いします。