No.166食品って何？(野菜類)

こんばんは。

今日は私が1番関係する「野菜類」を書きます。

野菜類は、一般に水分が80〜90%と多く、タンパク質、脂質は少ないが、カリウム、鉄、カルシウムなどを含み、ビタミン類、食物繊維の供給源として重要な食品。
中でも、プロビタミンA (野菜に含まれるカロテンが、体内でビタミンAに変換される)の約5割、ビタミンCの約3割は、野菜類からの摂取によるもの。
野菜は、その栄養素によって緑黄色野菜と淡色野菜に分けられらる。
緑黄色野菜は原則として、カロテンは可食部100グラム中に600μg以上含む野菜。
淡色野菜はカロテン含有量が少ない。野菜で主にビタミンCの供給源となる。

◎主な野菜の特徴

記載順序
1.分類
2.野菜
3.特徴

代表的な野菜を一例としてあげる。

1.緑黄色野菜
2.ほうれん草
3.旬は冬。東洋種は、西洋種に比べアク(シュウ酸)が少なく浸し物に向き、アクの多い西洋種は、バター炒めやクリーム煮などに向く。

1.緑色野菜
2.にんじん
3.秋から冬が旬。カロテンの含有量が非常に多く、油脂と調理することで、カロテンの吸収率がアップする。

1.緑黄色野菜
2.かぼちゃ
3.夏が旬。主成分は炭水化物(糖類)で、水分が多く、ねっとりした味わいの日本かぼちゃ、加熱した際には、ほくほく感があり、現在のかぼちゃの主流である西洋かぼちゃ(栗かぼちゃ)、ぺポかぼちゃ(ズッキーニや、そうめんかぼちゃ)などの種類がある。

1.緑黄色野菜
2.トマト
3.きゅうりやピーマンなど、他野菜類同様、夏が旬。色素としてリコピンが、酸味の成分としてクエン酸が、うまみ成分としてグルタミン酸が含まれる。

1.淡色野菜
2.大根
3.秋から冬が旬。
揮発性の辛味成分イソチオシアネートやデンプン分解酵素であるアミラーゼ(ジアスターゼ)を含む。

1.淡色野菜
2.キャベツ
3.ビタミンCやカルシウムが多い。
春に出回る春キャベツは葉が柔らかいので、生食に向き、巻きが強い扁平の冬キャベツは、葉が硬くて煮崩れしにくいので、ロールキャベツなどに向いている。

1.淡色野菜
2.長ネギ・玉ねぎ
3.長ネギは冬、玉ねぎは夏が旬。
ネギ類には硫化アリル(硫黄化合物)による特有の臭気があるが、血栓予防効果があり、また加熱により一部分解され、甘みに変化する。

1.淡色野菜
2.たけのこ
3.春が旬。
食物繊維やえぐみのシュウ酸、ホモゲンチジン酸が多い。煮汁が冷めると白く濁るのは、アミノ酸のチロシンの働きによる。

また、No.49にも詳細に書いていますが、野菜は食べる部位によっても分類できる。

①葉菜類
ほうれん草、白菜、キャベツなど
②茎菜類
玉ねぎ、セロリ、アスパラガスなど
③根菜類
大根、カブ、にんじんなど
④果菜類
かぼちゃ、きゅうり、茄子、トマトなど
⑤花菜類
カリフラワー、ブロッコリーなど

次回に続けます。