2.冷凍野菜って何？(野菜を冷凍しただけのものではない)

昨日は、「冷凍野菜は急速冷凍(凍結)し…」と書きましたが、
実際、野菜を綺麗に洗浄して凍らせるだけですと、スーパーに並んでいる冷凍野菜の商品にはなりません。

綺麗に洗浄した野菜を生のまま凍らせたものを、そのまま解凍しますと、褐色や身崩れなどを起こしてしまいます。

なぜか？

ここからは自分の知識だけではうまく説明できず、ネットに書いてある文章に頼りますと、

『野菜の持っている酸化酵素が空気中の酸素に触れると、細胞中の基質(ポリフェノールなど)を酸化させて、更に重合反応によって、黒褐色の酸化重合体なるものを作り出してしまう』のだそう。

酸化重合体とは、「単純な構造の分子化合物が二つ以上酸化結合して分子量が大きな化合物になったもの」です。

簡単な例では、りんごを切って、しばらくすると表面が茶色になってしまうのと同じ事です。

う〜ん、化学反応なるものはなかなか自分の言葉では理論的に説明できません(汗)。

次回に続きます。