42.食品って何？(保存No.3)

こんばんは。

食中毒が発生しやすい時期ですので、食品メーカー勤務の私は、保存に関して詳しく書きたくなります（笑）。

多くの方は、冷蔵庫に保管しておく食品については、食中毒にはならないと思っていらっしゃるのではないでしょうか。
殆どの場合はその通り、正解と思います。

過度に冷蔵庫に関して、心配する必要はないですが、認識頂きたいのは、冷蔵庫内でも、食中毒菌は増殖する可能性はあるということです。

一般家庭冷蔵庫は4℃〜6℃位、製氷室は－2℃〜0℃位、冷凍庫で－18℃〜－12℃位ではないでしょうか。

食中毒菌(腸炎ビブリオ、サルモネラ、黄色ブドウ球菌、大腸菌、カンピロバクター等)は、4℃位までなら増殖しませんが、それ以上、特に10℃以上になりますと、増殖する可能性があります。

冷蔵庫を開けっぱなしにして、整理などをされています(10秒で3℃〜5℃上がる)と、上記の菌が増殖する可能性がありますので、冷蔵庫を過信しないように注意して下さい。

◼️主な食中毒の原因食品(ネットから)

・腸炎ビブリオ…魚介類(刺身、寿司、魚介加工品)とその二次汚染された食品等
・サルモネラ…卵、その加工品、食肉加工品(特に鶏肉)等
・黄色ブドウ球菌…素手で不適切に取り扱った食品(手指からの汚染)等
・大腸菌…加熱不足の牛肉とその二次汚染された食品、浅漬け、井戸水、サラダ等
・カンピロバクター…鶏肉(加熱不足の焼き鳥、鳥刺し、レバ刺し等)、井戸水、生野菜等

冷凍野菜は、No.21に書いた様に、一般生菌数、大腸菌数、大腸菌群数に基準があり、慎重に製造されます(弊社工場はHACCP取得)。

HACCPとは、
食品等事業者自らが食中毒汚染や異物混入等の危害要因を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために、特に重要な工程を管理し、製品の安全性を確保しようとする衛生管理の手法。