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5年間の飲食店経営で学んだ、3年で閉店しない飲食店にするためのコツ

永井 康太

簡単な自己紹介

私の飲食店経営は2013年にカウンター10席の蕎麦屋を亀戸にオープンしたことが始まりでした。

最初はお客さんが全然こなくてどうなることかと思いましたが、4か月目には利益が30万を超えて1年後には平均50万の利益が残せるようになりました。

オープンから1年半後に蕎麦屋からうどん屋へ業態変更。お客さんからは厳しい意見もいただきましたが、うどん屋に変えてからも売上を伸ばすことができて家賃更新のタイミングで錦糸町駅前に移転。席数は倍以上になり社員も雇って、2018年には都内の製麺所に売却することができました。

店舗を立ち上げから売却までに約5年。おそらくこの短い期間でバイアウトまで経験した飲食店経営者はかなりレアケースではないでしょうか。

では、なぜこのようなことができたのか。もちろん運や偶然に助けられた部分は大いにあります。全てが自分の思い描いていた通りというわけでもありません。

それでも一つの結果を残すことができたのは、効率的な店づくりをしてきたことが大きいのではないかなー、と考えています。


飲食店には大きく2つのタイプがある

私は飲食店を大きく二つのくくりで分けて考えるようにしています。グロース飲食店とスモール飲食店です。違いは以下の通りです。

飲食店　　　グロース飲食店⇔スモール飲食店
経営　　　　チェーン店⇔個人店
規模　　　　多店舗⇔1店舗
運営　　　　マニュアル化⇔俗人化
コンセプト　大衆的⇔特徴的

グロース飲食店は同じ業種・業態店舗をどんどん増やして多店舗化を目指す飲食店。スモール飲食店は経営者＝店長が多く、こだわりの料理や変わったコンセプトの地元密着型の飲食店です。

最初からグロース飲食店を目指す人もいれば、スモール飲食店からグロース飲食店へ変わっていくこともあります。

私の考える効率的な飲食店経営とは、「スモール飲食店が、個人店にしかできない特徴ある店づくりをベースにしながらも、いい意味で手抜きをして死なない経営を目指しましょう。」という考え方です。

そういえば、最近もこんな記事が出ていました。

ご存知の方も多いと思いますが、7割の飲食店は3年以内に閉店するといわれています。初期投資も大きいので借金をする人が多く、結局はそれらを回収できずに終わってしまうケースもあります。

苦労してやっとお店を立ち上げたのに、残ったのは借金だけというのはあまりにも悲しすぎますよね。

正直言ってリスクの大きい業態なので安易におすすめはしません。ただ、自分の店を持ちたい、という夢を実現させることは素晴らしいことですし、実際に飲食店の経営はやりがいもあって面白いです。

「飲食店をやりたい！」と本気で思う人たちがこのnoteを読んで少しでも長く続けられればと思っています。


このnoteを読んで欲しい人

ですので、このnoteは、

・飲食店の新規開業を予定している人
・スモール飲食店を目指している人
・料理人出身で経営についてよく分からない人

を対象にしています。ただ、すでに何店舗も経営していたり、売上をがっつり上げていきたいというグロース飲食店を目指している人にとっても参考になる部分はあるかと思います。興味があればぜひご覧になってください。

個人的には、開業から半年くらいで売上が安定してきたら、できるだけ早い段階で経営を効率化できるか考えるようにした方がいいと思います。

このTwitterはちょっと言いすぎな気もしますが、ある程度の規模になると新しい仕組みを取り入れることを嫌がる人がいる、というのも事実です。

実は私も修行時代に「店長がまたなんか言っているよ…。勘弁して欲しい…。」と思っていました。

経営が軌道に乗って、人も増えて、後になればなるほど新しい仕組みを店に取り入れるハードルは上がるので、早い時期に取り入れてしまった方が全然楽です。


自分の経験をみんなに活かして欲しい！

繰り返しになりますが、私は飲食業界がもっと盛り上がってくれればなー、と思ってこのnoteを書き始めました。3年で7割が潰れる業界ですし、人件費も原材料費も上がってどんどん大変になると思います。

私自身も、5年間の飲食店経営で辛い時はたくさんありましたが、やっぱりお客さんに感謝されるのは嬉しいし、自分自身も大きく成長しました。

また、同業者やお客さんからも「永井さんって変わっているよね」と言われるくらいなのでトライ&エラーの回数については自信があります。

このnoteでは私自身が使ってみて便利だったツールや効率的な飲食店経営に必要な考え方を紹介していきます。
少しでも多くの飲食店関係者がこれらの知識を活かして、面白い飲食店が増えてくれればいいなと考えています。


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