飲食店開業の手引き

店舗を借りる前に準備したほうがいいもの

食品衛生責任者
もし調理師や栄養士の資格があれば不要ですが、持っていなければ食品衛生責任者の資格を取る必要があります。
これは北九州市だと毎月開催されています。
1日講習で費用は1万円程度です。テストなどはありません。この資格は有効期限などはないので早めにとっておいたほうがいいでしょう。

店舗を借りるときの注意点　　　　　水回り

居抜で借りても前のオーナーがかなり昔に営業許可をとっていたりすると十分な水回りの環境がない可能性があります。
注意すべき点は3つ、キッチンのシンク、店主の手洗い場、客用手洗い場です。

キッチンのシンク
キッチンで利用する洗い場は2槽式でないといけません。

店主の手洗い場
店主が手を洗うための手洗い設備が必要です。キッチンの2槽式新区での併用は認められません。
大きさや洗いやすさは求められていないのでL5と呼ばれる小さいものでかまいません。私が他店を見た感じではいくつかの店で営業許可をとった、そこを物置にしたりして使っていないところもあります。

客用手洗い設備
もしトイレと手洗いの設備が壁などで確実に仕切られていたら追加する必要はありませんが、そうでなければトイレの手洗いとは別のものを設置する必要があります。居抜で私は今まで8件借りましたが、そのままで問題ないところはゼロでした。ただこれは時々黙認してくれる場合もあるような感じで、私も何回かはスルーされたような気がします。でも開業直前で営業許可が取れなかったりしたらシャレにならないので作ったほうがいいでしょう。

店舗を借りてから必要なもの

税務署への開業届、保健所の営業許可

税務署への開業届
税務署に行って所定の用紙に記入するだけなのでそれほど難しくはありません。白色申告で十分です。青色だと38万円控除があったりもしますが、その分経理の知識が必要になってきます。
白色申告であれば帳票もおこづかい帖みたいな感覚で書いていけばいいので楽です。ある程度儲かってから青色申告に代えてもいいと思います。

保健所の営業許可
これはどういった商品を出すのか、どういった設備でやるのかなど記載する必要があります。この中で一番面倒なのが店舗内の状況です。これはメジャーなどを使って採寸し、それを縮尺し書類に書く必要があります。CADなんかで作成する必要はありませんが、ある程度は正確に書いていく必要があります。これがちょっと面倒な感じです。実際に店舗に身に来てもらうので、これも早めに提出したほうがいいです。

その他
保健所の指摘でよくあるのは、お客さんが簡単に厨房に入れるようにしていないかです。容易に入れる状況だと衛生環境がよくないとして許可が下りない可能性があります。
これの対策として西部劇で使われるような開けても自動的に締まるような構造のドアを取り付けたりする方法があります。このドアはふつうのドアのように壁一面を覆う必要はなく、腰までの高さでも構いません。あるいは間口を狭くしたりして、お客さんが容易には入れる状況でなければ問題ありません。

また私が今まで出したところでは指摘はありませんでしたが、客に提供する皿をストックする場所のカバーが求められるところもあるようです。これ用に皿収納棚を購入するのは結構金がかかるのでアイデア勝負で対応することもできます。

皿の上に布をかぶせるだけというのは密閉されていないので許可が下りない可能性があります。もしdiyでやるのであればプラスティック段ボールをカッターでカットしてマジックテープなどで固定するようなやり方でも問題はないようです。

まとめ

・店舗を借りる前に必要な食品衛生責任者
・店舗を借りるときの注意点　手洗い設備がキモ
・借りてから必要な税務署への開業届提出、保健所からの営業許可

開業するのは大変ですけれど、いろいろとぬかりなく計画的に進めるのがいいですね。