#肉料理
大山鶏のフリカッセ（軽い煮込み）の作り方
フランス料理のフリカッセは軽い煮込みのこと。日本では鶏肉料理は一段、格下に思われていて、高級レストランのメイン料理には出てきませんが、フランスではちゃんと出てきます。ジョルジュ・ブランのスペシャリテの『ブレス鶏のグランメール風』（胸肉は焼き、もも肉はクリーム煮にして、最後に煮汁にフォアグラを混ぜ込んでソースに仕立てた料理）は有名。
ただ、ブレス鶏や地鶏は高価ですし、飼育日数が長い分、煮込み時間が
カンタンで濃厚なレバーペーストの作り方
以前はたまにケータリングなどで料理をしていたのですが、そのときに定番でお出ししていたのがこのレバーペーストです。よく「作り方を教えてください」と言われるので、こちらで公開します。
鶏レバー 正味100g程度
牛乳 125cc
水 125cc
塩 10g
バター 65g〜70g
ブランデー おおさじ 1
昔は本当にいろいろなものを入れていたんですが、だんだんシンプルになってきて
〈食と生活〉魚の血抜きと鴨肉のオレンジソース
最近流行りの、究極の血抜き。賛否両論ありますが。個人的には養殖の魚を美味しく頂く技術としていいと思うのですが、熟成技術としてはどうおもいますか？
先日、こんなコメントを頂きました。究極の血抜きとは津本さんという宮崎の魚屋さんが開発したエラブタからホースで水を流し、血管を洗うという手法です。
〈食と生活〉真空調理の豚の角煮
雑談からはじめます。『ドラえもん』という漫画は僕のバイブルなのですが、そこでは未来の景色が時折、描かれています。70年代に『未来学』という学問が日本でも流行って、様々な未来予測がされました。道路がチューブになっていたり、車が空を飛んだりというものですね。でも、そういった事象はほとんど実現していません。今後、技術的には可能になるかもしれませんが、人間の生活ってあんまり変えられないものなんですね。