チョコレートドリンクの顕微鏡観察/乳化油滴の観察
こんにちは、今日はチョコレートドリンクと乳化の関係がどのようになっているかを知りたく、工業試験場にチョコレートドリンクサンプル３種類を持ち込み観察してきました。
１．観察したチョコレートドリンク（観察サンプル）
お湯100mlに対してカカオ72％のチョコレート10gを溶かし、以下の３種類の攪拌方法のものを観察した。
① ホイッパーで３分間攪拌（①手混ぜ）
② 他社チョコレートドリンクメーカーで攪拌（②他社デバイス）
③ クローザー ファインミックスで１分間攪拌（③クローザー）
２．観察に用いた顕微鏡
KEYENCEマイクロスコープVHX-6000
撮影画素数：１９２万画素、観察倍率：20～2000倍
３．顕微鏡比較写真
観察倍率：500倍
観察倍率：1,000倍
観察倍率：1,500倍
観察倍率：2,000倍
2,000倍顕微鏡動画（①手混ぜ）
2,000倍顕微鏡動画（②他社デバイス）
2,000倍顕微鏡動画（③クローザー）
４．考察
手混ぜと、温めながら撹拌するタイプのチョコレートドリンクメーカーの顕微鏡画像では、油脂やチョコレートの固形分がまだらに存在しており、ミクロレベルで見ると液体とチョコレートが均一に混ざっていないのがわかります。
CLOSERで乳化したものは、細かな気泡のようなものが均一なバランスで存在しているのがわかります。
これは油脂が細かな粒子に切り分けられ、液体の中に溶け込んだ状態です(水中油滴型の乳化といいます)
このミクロレベルでの乳化性能が、ドリンクに仕立てた際の口当たりや味わいの違いにつながっていると考えられます。
以上
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