「ある洋食料理長のぼやき」 箱根次郎

この読み物は、中国がコロナ禍で都市ロックダウンをしていた時期の作品です.

あー忙しい！いつも時間が足りないけど、今週は特に忙しいなあ。

三か月ごとに季節のメニューを入れ替えるからなあ。来週からだから今週中に決めないと。もっと前から考えとけって？ギリギリまで熟考したいの！ほら玉ねぎ高騰してるしそんなに使えないでしょ？中国のロックダウンで輸入が途絶えてるのと関係あるのかね？

フレンチのランチコース

加えて旅行再開の動き。バス旅行のランチ増えたから朝から仕込みで大変。どの旅行会社も「うちのツアーのランチには特別料理入れてよ」って言うから全部同じメニューにできないし。泊りのお客さんいるから昼で帰れないし。ちゃんと休み取らせないと若い子辞めちゃうから人数ギリギリで回してるし。シフト表、何回作り直したかなあ。

調理人会から派遣してもらうんだけど、衛生の常識がウチのホテルと違う人がいるからなあ。袋開けるのにハサミ使わずに包丁使うのもいる。料理の腕はいいから帰すわけにもいかないし、「すみません。ウチはハサミ使ってますんで」って。

衛生手順なんか日本全国で統一できないかね？十年前のフランス研修行った時だけど、むこうの調理人は全員政府の教本で勉強よ。一種類しかないので基本が揃ってた。新しい人が来たら「501ページのラタトゥイユ作ってみろ」って。料理の腕や衛生も確認できたし。日本も和食ぐらい政府が教科書作ってもいいよね。調理学校が作ってるからバラバラ。辻山調理のはいいと思うよ。衛生を教える時間も何とかならないかな！

そう言えばこの前食品衛生法変わったね。たしかハサップだっけ？醤油とかレトルトとか鶏卵とか分野ごとに検査とか殺菌とか標準化するんだっけ。今後に期待だな。十年前フランスではもうやってたよ。

日本の食品アレルゲン

更に忙しくさせてくれてるのがアレルギー。２８種類のアレルギー源、小麦とか牛乳とかだけでも大変なのに、先週予約入ってたお客さん、バラ科アレルギー(*1)だって。予約キャンセルになったけど何がだめだったのかな？あとで調べとこう。アレルギーは食中毒とちがうかもしらんけど、先輩から「火事と食中毒は絶対出すな」ってよく言われたよ。人災だから対策できるって。
*1:https://www.med.or.jp/dl-med/people/plaza/477.pdf
　花粉のアレルゲンと果物のある程度似ている物質があることがかんがえられているとのことです。たとえばバラ科の果物であるリンゴ、ナシ、サクランボ、桃などだそうです。

食中毒は苦しい

お、うちの若いのがレストランのヘルプからかえってきたな。おい、どうだった？え？今夜のお客さんにラテックスフルーツアレルギー(*2)の人がいるって？そのアレルギーて、あれだろ？キウイとかのフルーツで口がかゆくなるってんだろ？そのお客さんは、キウイとアボカドはダメだけどメロンはOKってか？じゃ、デザートはそのテーブルだけ変えるか。皿も色変えてわかるようにしとこう。で、そのお客さんはラテックスフルーツアレルギーって言ってんのだよね？じゃ、天然ゴムもだめなんだな。ラテックスって天然ゴムの成分だろ。なんでもタンパク質が似てるフルーツがあるっていうからな。おい、待てよ。厨房にあった手袋、あれゴム手袋じゃなかったかな。ちょっと見てきて。
*2:https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-10900000-Kenkoukyoku/0000158833.pdf
　ラテックスアレルギー患者は、果物の摂取によるラテックス・フルーツ症候群を発症することがあり、特に栗、バナナ、アボカド及びキウイフルーツは、発症リスク が高く、重症化するので注意が必要、とのことです。

手袋＝グローブ

どうだった？ラテックスグローブとラテックスフリーグローブの２種類ある？それじゃ、今日は皆ラテクスフリーのほうを使って作業するようにしよう。ラテックスグローブで触ったお皿にはラテックスが付くかもしれんしな。安全第一といこう。え？ラテックスフリーのほうで手がかゆくなる子が一人いる？じゃあ、その子は別の作業を頼むかな。もうすぐ魚の受入れ検査あるだろうから、購買課の手伝いに行ってもらって。温度計忘れるなって言っといて。

ふうぅ、俺もシフト表や部下の教育よりもっと自分の腕を磨きたいよ。有名店の食べ歩きとかは、今は時間無くてさ、月刊料理女王見て勉強だよ。

そうこう言ってるうちに支配人から電話だ。「もしもし、え？この前、厨房の排水溝の掃除で若い子が足ケガした件ですか？掃除中って看板立てて黄色いコーン置いてから掃除しろって注意しましたけど。よその厨房に説明したかって？和食の親方には話しましたけど。ベーカリー？してません。同じことが起きたの？ヘルプ一人出してくれ？わかりました！ガチャ！」今日も残業だあ。

よその職場にも親方がいるし、なかなか話しにくいよな。こう見えて、俺、そんなに社交的でないし。

　ちょっと！そこでずっと俺のぼやきを聞いてた次郎ちゃん！なんとかしてくれない？ハサップの記録を毎日支配人に連絡するように保健所からも言われててさ、また仕事増える予感なのよ。助けてよ！俺、記録付けるためにここに就職したんじゃないのよ。
え？コンピュータ使ってなんか考えてるの？言っとくけど支配人はお金出してくんないよ。
え？大丈夫なの？俺にだけこっそり教えて！次郎ちゃん！

（この記事は実話を基にしていますが、フィクションとして再構成しています。実在の人物や団体などとは関係ありません。）

＜終わり＞