うなぎの旬はいつなのか？

2023年8月22日 09:49

夏が近づくと「土用の丑の日」という言葉をどこでも耳にしますよね。ご近所のスーパーでも鰻を大々的に売り出しているのを見かけます。

私がいた小学校では、なんとこの日の給食でうなぎが出たこともあります。想像しているより広く一般的な風習なのかもしれません。世間がうなぎ一色になるので勘違いしそうになりますが、昔の人たちはうなぎを夏に食べなかったという話は聞いたことがあるでしょうか？鰻屋の繁忙期は夏ではなく、うなぎの旬も夏ではないのです。

1.天然うなぎの旬は秋から冬にかけて

本来のうなぎの旬は晩秋から初冬にかけて。産卵のために海へ向かう成熟した個体が、一番脂が乗っていておいしいとされていました。その味は『下りうなぎ』と別名がつくほど！うなぎ通がこよなく愛し、昭和初期のころは格別の上物として楽しまれていたとか……

2.うなぎは冬眠する魚

なぜその時期に旬が来るのか。それはうなぎの生態、特に冬眠に関係しています。うなぎは水温が15℃を下回ると冬眠の準備に入り、栄養を蓄え始めるのです。

この段階で十分な餌を食べた個体は身が厚くなり、脂も乗ります。さて、そこからさらに水温が下がり、8℃を下回ると、今度は餌をほとんど食べなくなってしまいます。ウナギの身が臭くなる原因の多くは、ウナギの死亡後に消化器官に残っていた餌が腐敗してしまうことにあると言われています。しかし内臓がキレイな状態に保たれているおかげで、捕獲してからすぐにウナギが死んでしまったとしても身に臭みが移りません！まさか、私たちに食べられるために準備してくれているのでしょうか……？？？

3.旬以外のうなぎも味わい深い！

ここまで「旬のうなぎは脂も乗って臭みも少なく美味しい」と話をしてきました。ということは「旬以外のウナギは臭くてまずい」のでしょうか？ちょっと待った！　そうではございません！旬以外のウナギは脂が乗っていないので、白身魚のような爽やかな味わいが生まれています。

「鰻本来の身の味が楽しめるからおすすめ」という人もいるくらいなのです。脂の乗った養殖鰻に慣れた人からすると物足りなさを感じてしまうこともあるようです。でも、決して旬以外がまずいわけではございません。

味の良し悪しには個人の体感が大きく影響しています。そのため「この鰻をこう蒲焼にすればどこにも負けない！」と一括りにまとめることはできないのでした。脂が乗ってるかどうか、身がふわふわ・しっとり、などなど。食べ比べるうちに自分の好みがわかってくるかもしれませんね！
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