#ソース
揚げ物にぴったりの醤油の泡ソースのレシピ
最新調理テクニック紹介シリーズです。エルブジのテクニックの一つ「ヌーベ(雲)」はクリームなどを使わずに液体を泡立てる技法。エルブジでは醤油のヌーベ を玉ねぎの天ぷらに添えたり、アンコウの肝と組み合わせてました。
今回は醤油の泡ソースをご紹介します。
醤油の泡ソース
醤油 60cc
みりん 40cc
出汁 100cc
ゼラチン 5g(板ゼラチンなら2枚)
材料はシンプル。オリジナルのレシピで
ピクルス液活用法1『ブールブランソースに転用する』
以前、紹介した『赤玉ねぎのピクルス』をつくるとピクルス液があまります。野菜のエキスが出ている関係で、酸が薄くなっているので、そう何度も野菜を漬けることもできません。
このピクルス液、活用法はいくつかあるのですが、今回は魚料理のソースにします。
ピクルス液を使ったブールブランソース
ピクルス液 100cc
バター 30g
ブールブランソースはすでに紹介済みですが、基本的にエシャロット＋白ワ