和牛

四大和牛
●黒毛和牛（和牛のほとんど）
●褐色和牛（熊本・高知）
●無角和牛（山口）
●日本短各種（山形）

黒毛和牛のルーツ＝但馬牛（たじまうし）（兵庫県）
1911年（明治44年）以降、外国種の血統牛は排除へ
⇒ほどんどの和牛が但馬牛の血統に

■和牛の等級
牛の枝肉（頭部、尾、四肢端などを切り落とし、皮や内臓を取り除いたあとの肉体）の第６～第７肋骨の間を切開し算式によって格付けする。
歩留等級ふどまりとうきゅう（A～C）、肉質等級（５～１）を組み合わせて15段階に分かれている。「A5」が最高等級。
■B.M.S（Beaf Marbling Standard）牛脂肪交雑評価基準
赤味の肉にサシ（脂肪）がどれだけ入っているかを絵で示しランキング。
１２ランクあり、「１２」が最良。

主なブランド和牛
●十勝和牛とかちわぎゅう（北海道）
「十勝平野の雄大な自然の中で育つ」がキャッチフレーズだが、放牧はしていない。品質規格の基準は特になし。
●水沢牛みずさわぎゅう（岩手県）
水沢市内で肥育されたもののうち、肉質等級４以上のものだけを指す。
平成元年「全国肉用牛枝肉共励会」で優勝。メス比率が高い。
●仙台牛せんだいぎゅう（宮城県）
「仙台牛生産肥育体系」に基づき、宮城県内で肥育されたもののうち、A5またはB5の品質を持つものだけを指す。平成6年、13年、16年の「全国和牛能力共進会」で優勝。
●村上牛むらかみぎゅう（新潟県）
村上市、岩船郡内の６町村、北蒲原郡里川村で育てられ、B4以上の品質を持つものだけを呼ぶ。平成8年、15年に「全国肉牛枝肉共励会」で優勝。
●飛騨牛ひだぎゅう（岐阜県）
県内で14か月以上肥育された、歩留等級B以上、肉質等級３以上のものを指す。「全国和牛能力共進会」で優勝など受賞多数。
●近江牛おうみぎゅう（滋賀県）
県内で育てられたもので、歩留等級B、肉質等級４以上のものを指す。滋賀県での肥育期間が最長であれば「近江牛」、他県での飼育期間のほうが長く最終肥育地が滋賀県の場合は「近江牛（○○県産）」と表示。
●但馬牛たじまうし（兵庫県）
兵庫県産の但馬牛の血統の子牛（但馬の子牛）を、神戸肉流通推進協議会の会員が兵庫県内で肥育した成語20か月から60か月のもの。品質規格の基準は特になし。
●神戸ビーフ（兵庫県）
兵庫県産但馬牛のうち、①未経産メス牛または去勢牛、②枝肉重量450kg以下、③歩留等級B以上、肉質等級４以上、B.M.S６以上の品質を持つ。
①②③を満たすものを指す。
●宮崎牛（みやざきけん）
県内で育てられたA４以上の品質を持つものだけを宮崎牛と呼ぶ。
和牛オリンピックで日本一。平成12年～5年連続で「九州管内和牛枝肉共励会団体賞」を受賞。CMが有名。