自家製酵母で作る、しっとりフワフワのやみつき食パン。(動画あり)
最近のパン作りで気に入っている酒種。
酒種とは、お米と麹で起こす自家製酵母です。
酵母の起こし方は、先日紹介したのですが(リンクを貼っておきます)
今日はその酵母を使って焼く、とっておきの食パンの作り方です。
この酵母に出会うまでは
自家製酵母のパン＝ハード系のパンが美味しく焼ける
というイメージでしたが、
この酒種で焼くパンは驚くほどしっとりふんわり！
以来、食パン率がグッと増えました。
食パン以外にも、酒種ならではの美味しさを活かしたレシピは
肉まんやベーグルなど色々あるのですが、
今日は酒種で作るシリーズ第一弾 食パン(角食)です。
失敗しないためのポイント２つ
✔️発酵状況をしっかり見極めること
✔️食パン型の蓋をして焼くこと
この２つを押さえればほぼ失敗なしで作ることができます。
難しいテクニックは何もなし！
詳しくは、それぞれの項目で説明していきます。
材料
【食パン型 １斤分】
強力粉：260g
デーツ：20g
酒種：36g
アーモンドミルク：76g
水：76g
塩：5g
バター：20g
手順
①生地作り
塩とバター以外の材料をボウルの中で混ぜ合わせる。
今回は、自家製のデーツシロップやアーモンドミルクを使っていますが
砂糖やはちみつ、牛乳や豆乳でも代用可能です。
デーツシロップを砂糖やはちみつに置き換える場合は
水の量を10g増やし、糖分を10gにしてみて下さい。
粉気がなくなってある程度まとまったら、台に出して捏ねていく。
塩を混ぜて5分くらい捏ねたらバターを足し、台や手にくっつかなくなってまとまってきたら、叩きごねをして生地を鍛えながら捏ねていく。
表面がつるんとしたら捏ね上がり。
乾燥しないように蓋をして、一時間室温で生地を休ませる。
②パンチ〜１次発酵
１時間後、パンチをする。
生地の端を持ち上げて反対側に折りたたむ。
ボウルを回しながら上下左右それぞれ折りたたんだらパンチ完了。
蓋をして室温で３時間待ち、それから冷蔵庫に移して一晩生地を休ませる。
③成形
次の日、冷蔵庫から出したら２時間ほど復温させる。
生地と台に打ち粉をして取り出したら、生地を２つに分けて丸める。
乾燥しないように濡れ布巾をかけて１時間前後、生地を休ませる。
１時間後、生地が一回りゆるんだら、今度は俵形に整えていく。
手のひらで押さえて大きなガスを抜き、綿棒で縦長に伸ばしていく。
裏返したら生地の四隅を引っ張って長方形に整えて、左右を真ん中へ向かって折りたたむ。
生地が重ならないように真ん中で閉じ目が合うようにしたら、端からクルクルと巻いていく。
巻き終わりをしっかり閉じて完成。もう片方も同じようにする。
④型入れ・２次発酵
型の内側に薄くオイルを塗って、生地を入れていく。
閉じ目を下にして崩さないように入れたら
室温で2時間〜3時間くらい発酵を待つ。
ポイント１: 発酵状態の見極め
発酵完了の目安は、型下2センチの高さ。
この高さまで発酵してくれれば、蓋の中で生地が膨らんでしっかりと綺麗な四角形になってくれる。
室温によって発酵のスピードは違ってくるので、
時間よりもこの高さを目安にして発酵を待ってあげると失敗せずに焼き上げられる。
ポイント２：蓋をして焼く
生地の発酵具合がちょうど良くなったら
食パン型の蓋を閉めてオーブンに入れて焼く。
蓋をして焼くことで水分の蒸発が少なくなるので
しっとりフワフワに焼き上がる。
⑤焼成 完成！
220度に予熱したオーブンに入れたら
温度を200度に下げて30分焼く。
焼き上がったら、型を叩いて蒸気を抜いてから横向きにして取り出す。
厚切りトーストにするのもオススメですが、
熱々の焼きたてをちぎって食べるのも手作りパンの醍醐味！
我が家では、この時点で半分くらい無くなってしまいます。
フワフワもちもちの酒種食パンでした。
動画でも作り方をのせていますので、良かったら観てみて下さい！
【YouTube】酒種で作る角食パンの作り方
〈使用したもの〉
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