No.51 続・チョコレートの酸化を防止したい

うちのnoteで一番読まれているのは
「No.27 チョコレートの酸化を防止したい」です。
真空パックにして半年以上経過したチョコレートを
少しずつ食べ進めながら
真空パックの効果を確認し始めているので
それについて書きます🙂

結論から言いますと、
効果はバッチリ出ています✨
対象のチョコレートは
砂糖とカカオ豆が原材料のチョコレートです。
もう真空パック機器無しでは
beantobarチョコレートは開封できなくなりました😇

カカオバターは酸化しにくい

clubhouseでチョコレートの製造に
携わっていた方から聞いた話なのですが、
チョコレートに含まれる油分（カカオバター）は
酸化しづらい油分だそうです。
ですので、
タイトルの「チョコレートの酸化を防止したい」というのは
みんな思っていそうだけど実は違う
ということになりそうです😮

この話を聞いて
チョコレートの味や香りが開封直後と比べると落ちている
と感じるのはカカオバターの酸化の影響ではない
と思うようになりました。
ならば原因は何？と考えると
空気以外には考えられないです🤔

今年2021年のサロン・デュ・ショコラのインスタライブで
アマゾンカカオの太田シェフが
アマゾンカカオの塊（カカオパウダーの塊）の
外側（空気に触れている部分）と
内側（空気に触れていない部分）では
時間経過したときの味、香りが違う
と話されていた記憶があります。

カカオが本来持っている香りを損なわないようにしたいならば、
開封後はなるべく空気に触れる時間を短くする方が良い
という考えは間違いではないと思いました。
チョコレートは周りの香りを吸着しやすい
という特性がありますので、
チョコレートが空気に触れていると
何かしら変化が起こっているのではないか
と思います。
とりあえず空気を遮断すればOKでしょう。

チョコレートを真空パックにすることによる効果

ジップロック系では長期保存は無理だと実感していたので
2020年秋に真空パック機器を購入して真空パックにして保存を開始。
半年以上経った頃から少しずつ開封して食べています。

アルミに包まれた状態で真空パックにして
冷暗所に置いていました。

実際どうだったのか？効果のほどは？
・チョコレートの香りは飛んでいない。開封時のまま。
・チョコレートはエイジングされていて、
　開封直後よりも産地別の特徴が強調されている。

理想的な状態でした。
bean to barの保存方法は真空パックの一択ですね😃✨

完璧なパッケージだなと思っている
アラン・デュカスの板チョコの包装
( 口テープ付きアルミ蒸着袋、光が入らない )でも、
1日1回開封しながら少しずつ食べていると
1週間後は香りはかなり飛んでしまっているので、
アルミ蒸着で密封できる袋であっても
袋の口を封するだけでは不十分であり、
袋内の空気は完全に抜かないと香りは飛ぶ
という考えは間違いではなかったと
真空パックの実験で実感しました。

空気に触れさせないことが絶対条件です。
一度でも開封したら真空パック以外に
美味しい状態を保つことができる方法はないと思います。

自宅でできる一番良いチョコレートの保存方法

またまたチョコレートの製造に携わっていた方に聞いた話なのですが、
朝と夜の温度変化でチョコレートには影響が出ているそうです。
自宅でできる完璧なチョコレートの保存方法は、

・真空パックにする
・ワインセラーで温度を一定に保つ

だそうです。
真空パックは味や香りの保護と
ワインセラー内部の湿度からの保護。
ワインセラーは温度を一定に保つ役割です。

真空パックする際の注意点

板チョコであれば特に気にする必要はないと思うのですが、
小粒で袋に入れた際にチョコレート同士が
重なる可能性がある場合については注意が必要です。

絶対に重ならないように整えてから真空パックにした方が良いです。

重なっていた場合、完璧に空気を抜いても、
数ヶ月保存期間が経つと隙間ができていました😱

ドロップタイプのチョコレートと
市販のクッキーで試したところ
数ヶ月後に若干空気が入っている状態になりました😱
クッキーに関しては、少し湿気を感じました😱
使っているシートが湿気対策に対応していないのか、
長期保存に向いていないのか、
何故なのか未だ原因がわかっていませんが、
チョコレートの形によっては注意をした方が良いと思います😭

クッキー（焼き菓子系）は再度実験が必要かと思いますが、
bean to bar チョコレートに関しては真空パックでの保存一択で
問題ないと確信しました😆✨

しかし、
長期保存しても劣化するパターンも
少し見えてきました😨

次回は真空パックしても防げないかもしれないものについて🤔