ガナッシュの乳化方法について
美味しいガナッシュを作るために
乳化は非常に大切なポイントです。
乳化に至るまでのアプローチはいくつかあると思いますが、
どの方法を選択するかによって微妙に仕上りが変わってきます。
主な混ぜ方のアプローチを4種類ご紹介します。
1.溶かしたチョコレートに液体を一度に合わせて、
中心から混ぜて徐々に乳化させていく方法
1番オーソドックスな方法かもしれません。
失敗も少なく、仕上がりも安定的です。
2.溶かしたチョコレートに液体の半量程度を加えて混ぜて、わざと一度分離させて、その後徐々に液体を追加して乳化させる方法
わざと分離させてから乳化させることによって、
最終的に結合力の強いガナッシュに仕上がります。
ややねちっとした食感になります。
混ぜる途中で、とても固い状態になるので、混ぜる際に空気が混入しやすくなるのが難点です。
空気が入ると衛生上あまりよくありませんし、
食感も悪くなってしまいます。
3.溶かしたチョコレートと液体をフードプロセッサー等で一気に混ぜ合わせる方法
1番容易にガナッシュを作る方法かもしれません。
とてもなめらかなガナッシュに仕上がります。
やや柔らかめになりますので、配合で調整すれば良いと思います。
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