日本が誇る３つ星和食『祇園さゝ木』で料理の本質を知る

京都で最も予約が取れない店としてその名をとどろかせる「祇園 さゝ木」。
ミシュランガイド京都・大阪版では、初めて発行された2009年から10年連続でニつ星、2020年度版から4年連続で三つ星に輝いた京割烹の名店です。

ミシュランガイドの評価は以下の通り。

楽しくおいしい“楽味”を掲げる佐々木浩氏は、京料理の常識を覆してきた。大皿で供したり、すしを握ったり、中華鍋で炒飯も作る。上質な食材、既成概念にとらわれない料理には説得力がある。客との一体感を求めた躍動感ある立ち振舞い。楽しい味だけでなく、自信みなぎる料理説明で客をもっと笑顔にしている。

https://guide.michelin.com/jp/ja/kyoto-region/kyoto/restaurant/gion-sasaki

さすがに自力では予約は取れないので、常連のお友達に連れて行ってもらいました。京都では喫茶店ばっかり行っているから、久しぶりのちゃんとした日本料理屋さんで、しかも天下の三つ星ですからね、緊張します。

店舗は今年の3月から5カ月ほどかけて改造していたそうで、オープンキッチンになり、カウンター席には離れができ、個室もできたようです。

入口は自動扉で、両脇には仁王像！

料理の写真は撮ってもいいけど、他のお客様がワクワクできなくなっちゃうからということで、SNSなどでの公開はNG。お見せできずに残念です。

還暦を過ぎた佐々木大将の新しいステージ。自らお客様の前で包丁を握り、お酒をセレクトし、寿司を握り、中華鍋まで振る。そしてとっても楽しそうなのが、なによりのご馳走。お弟子さんもテキパキと動き、こちらも楽しそう。

素材は極上。それを秒単位で火入れして、最高の状態で提供する。余計なものは足さないけど、必要な仕事はする。そして潔い。

日本が世界に誇る”和食”
料理って、やっぱりエンターテイメントであり、パフォーマンスだと思います。そして美味しさの秘訣は、ホスピタリティ。

ごちそうさまでした！