逸品一筆

367

本

何と言っても、グルメは最高ですね。このマガジンでは、「これは、旨い！」と叫びたくなるほどの和洋中の逸品を具にご紹介したいと思います。ホテルレストランや町場の食事処の逸品を、是非、… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#四川料理

あの人に会いたい・・・善家繁

　現在、ICTやホテル文化と食文化、私塾「Well Done」主催、取材など、コンサルティング業務を主軸として日々活動している筆者である。　実は、ホテル文化と食文化の基礎を築いてくれたのが、当時、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の料理長（最終職位：同ホテル常務取締役兼総料理長）であった善家繁（ゼンケシゲル）氏との出逢いであった。　元々、食文化については、ICTを本業としながらも、自分なりに研究を重ね、和洋中いずれも、五つ星ホテルレストランから町場の人気レストランま

如水 III（その５）

　連載５回目（最終回）は、フカヒレ姿煮、麺類、豚肉、そして珍味である。　写真１枚目は、四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル）で食したフカヒレ姿煮である。フロリダ産の極上のフカヒレは、「奇跡の逸品」。フカヒレの戻し、そして、心地よい餡掛けの濃さと味わい。最近では、これ以上のものが入手困難となっており、いつかいつかと待ち侘びているところである。　その左下方の小さな写真は、同レストランで一番お気に入りの「フカヒレと蟹味噌煮込スープ」。色鮮やかなオレンジ色の濃厚なスープの上

如水 III（その２）

　連載２日目だが、今回は、鰻、オマール、天草の海の幸、中華の牡蠣料理とお造りなどをご紹介したい。　先日の如水 III（その１）に「日本一の鰻料理」として、東京のセレブグルメ通を唸らせたものが、写真下の鰻重（水前寺東濱屋）である。外側サクッと、中身ふわふわジューシーの上物だ。　また、九州で代表的な鉄板焼レストランと言えば、ホテルオークラ福岡鉄板焼さざんか。素材の良さと店内の豪華さ、器の拘りは天下一品と言える。　最後は、お造り。これは、熊本県上天草市にある海のリゾー

県内最高峰の『おせち』と感じた、某ホテルの『仏蘭西おせち』。

　玄関に、熊本ホテルキャッスルの曽我君の姿があった。いつもにこやかに元気一杯の同ホテルスタッフである。午前１１時頃に配達するとの事前連絡が入っていたので、１５分前から構えて待っていた。ピッタリオンタイムの午前１１時、玄関にやってきた。　昨日は、相当数の配達があるようなので、引き止めることをせず、受け取ってすぐに別れを告げた。　写真下のように、フランス料理のおせちを手にしたのは初めてである。昨年はコロナ禍の影響もあり、同ホテルの『福重ね』だったが、二十数年間は同ホテル四

四川料理桃花源のランチを思い出す。・・・麻婆豆腐だけで、ご飯３杯は軽い！

　四川麻婆豆腐は、分かりやすく言えば、痺れるような痛みと刺すような辛さのダブルパンチとの闘いになる。独特な山椒の痺れは、最初は度肝を抜かされるが、慣れれば癖になる。豆腐のとろみとひき肉にまとわりつく、辣＆麻。キーボードを叩きながら、既に額には汗が滲み出てきた。　遅ればせながらの紹介となったが、料理写真は四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル地階）のランチで撮影したもの。現在、四代目の早川料理長が若手料理人を引っ張って、先輩たちから秘技を受け継ぎ、不景気に強い食事処として、

Facebookリールを作り出すと、止まらない！・・・ざっと５日間でアップしたリールのご紹介。

　Facebookリールは、なかなか良くできている。勿論、音楽を自由に選べるが、後はFacebookリールの編集機能任せになる。写真の枚数は５０枚までだが、多くなると不具合が生じる。　以下は、この５日間でアップしたものの一部となる。『note』のリンクができないURLが出てきたので、それらは外すことにした。　編集については、微に入り細に入り調整ができる訳でもないで、ある程度妥協しなければアップできない。時折、音楽と写真のトランジッションが上手く行く場合もあるが、ほとん

幻の高級中国料理『満漢全席』・・・レアなる食材に参加者全員腰を抜かす！

　２００４年４月２４日、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源にて、筆者が主催した『満漢全席』。そこで凄腕を披露したのは、当時の同ホテル総料理長善家繁氏であった。　善家氏曰く、「これが国内最後の『満漢全席』ですよ！」と。参加したのは、筆者を含めて十人。よって、国内最後、県内は勿論最後の『満漢全席』を食したことになり、熊本県では県民１８０万人に対して僅か十人のみとなる。　想い出すだけで、感激と驚きにて鳥肌が立つほどのレアな食材ばかり。熊の手の調理方法を北海道や東京から

気楽に楽しめる、四川料理桃花源。

　本日は、リーズナブルで満足行く四川料理を提供する『四川料理桃花源（とうかげん）』（熊本ホテルキャッスル地下１階）をご紹介したい。　熊本県内の中華料理、中国料理の歴史を塗り替え、強い影響を与え続けてきた同店。初代料理長は斉藤隆士氏（前同ホテル代表取締役社長）、善家氏、川上氏、そして現在の早川氏へと受け継がれてきている。　数百と言われるメニューの中から、今回は、日頃から気軽に立ち寄り、気軽に食べて、大満足して帰れるメニューを十数点ご紹介したい。　四川料理と言え

料理写真は、全て記憶に残る。・・・瞬間的に香りや食感、味、そして笑顔を思い出す。

　時折、取材した料理写真の整理をしながら、気に入った写真を適当に選び、『極上グルメ百選』にまとめることがある。　左上から右へと進むと、１）ザ・リッツ・カールトン東京『日本料理ひのきざか』の鉄板焼の野菜、２）同じく蝦夷鮑、３）同じく蝦夷鮑の料理、４）熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の乾燥アワビのステーキなどと、何処の誰が使った食材で、どのような料理だったかを直ぐに思い出す。　人間の記憶とは、その時の『美味』の刺激の度合いによって左右されるのかと勝手に思っているが

中国料理の高級食材・・・『見て鳥肌、嗅いで鳥肌、食べても鳥肌』

　トップ写真は、中国料理で使用される主たる乾物である。これら乾物は僅かな量だが、お値段はこれだけでも数十万円と、すこぶる高価な食材である。　下の『フロリダ産の極上フカヒレ姿煮』（四川料理桃花源）は、今では入手困難であり、そのフカヒレに餡掛けが絡まると、筆舌に尽くし難い味わいとなる。とろみが凄く濃厚で、このフカヒレを食べてタバコでも咥えようものなら、唇にタバコのフィルターがくっ付き、取れなくなってしまう。　上は、高級なヨシキリザメのフカヒレ姿煮とウバザメの胸肉のコラー

想い出の『善家繁の世界』・・・四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル）個室にて

　今回のメインは、どれもこれもメインのようだが、『手長海老』が珍しく、『フカヒレの牡蠣ソース煮込み』と『帆立貝柱の香り辛しソース』のインパクトは強かった。　『前菜彩々』のミニミニ中華鍋がお気に入りで、高級中国料理の個室での堅苦しい会食であっても、これを見れば誰しも緊張がほぐれるに違いない。とても、可愛い器である。（持ち帰り厳禁）　同氏の頭の中は、全ての食材の『シミュレーション・データベース』があり、その食材を最高の状態にて楽しめる料理を創り出してくれる。　特筆すべ

如水（グルメ開眼道）其の一・・・四川料理との出逢い

　これは、筆者が２０１１年３月８日に発刊した小冊子「如水（グルメ開眼道）／非売品」から引用したものです。現在、退職された方や独立されたシェフもいらっしゃいますが、「グルメ開眼道」のタイトルの通り、当時のそれぞれの料理の深みや彩をお楽しみいただければと・・・。　新聞社時代（約３０年前）の或る日、先輩が本格的な中国料理を食べに行こうと誘ってくれたのが、熊本ホテルキャッスル地階にある「四川料理桃花源（当時の料理長は斉藤隆士氏（写真上）／現在同ホテル代表取締役社長）」だった。そ

炒飯と搾菜

ランチの〆に、炒飯。搾菜をちょいと乗せて、一気に食す。熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源（熊本市）

桃のコンポート（木苺ソース）

熊本ホテルキャッスル地階の四川料理桃花源のデザート。季節柄、これが食せると、とても幸せにになる、魔法のデザート。正直、何個でも食べられるが、いつも、１個で我慢。