逸品一筆

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何と言っても、グルメは最高ですね。このマガジンでは、「これは、旨い！」と叫びたくなるほどの和洋中の逸品を具にご紹介したいと思います。ホテルレストランや町場の食事処の逸品を、是非、… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#西田親生のホテル文化と食文化

あの人に会いたい・・・善家繁

　現在、ICTやホテル文化と食文化、私塾「Well Done」主催、取材など、コンサルティング業務を主軸として日々活動している筆者である。　実は、ホテル文化と食文化の基礎を築いてくれたのが、当時、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の料理長（最終職位：同ホテル常務取締役兼総料理長）であった善家繁（ゼンケシゲル）氏との出逢いであった。　元々、食文化については、ICTを本業としながらも、自分なりに研究を重ね、和洋中いずれも、五つ星ホテルレストランから町場の人気レストランま

肉を食べねば、力が出ない。

　さっぱり目の食事も良いが、どうしても体力をつけたい時は、肉は必要である。ジュージュー焼いて、焼き肉のタレをつけて、熱々のご飯と食べれば、いくらでも胃袋に入っていく。不思議なものである。　上質の肉となれば、赤い宝石のように高価である。特にA-5のブランド牛肉を有名ステーキ店で食せば、目が飛び出るほどの値段だ。ランチタイムでも、１万円、２万円くらいは楽々超えてしまう。　そこで、フランチャイズ焼肉店でランチしても、ある程度上質の肉を選べば、写真上（２〜３人前）のように６千

静岡名産紹介（３）薬膳掛川カレー

　昨年の５月１２日に薬膳掛川カレーの記事を掲載したことがあるが、それから１年近くが経つ。その特徴は、レトルトの割には具がしっかりしており、喉越しはココナッツミルクっぽさが仄かに残るルウである。　薬膳なので、食べていると体に良さそうな気持ちになる。多分に、レトルトカレーの商品開発の時には、かなり試行錯誤されたのではなかろうか。　筆者はカレーで嫌いなものはない。勿論、あまりにも不味いものは遠慮したいが、全国各地のご当地レトルトカレーとなれば目がない。　本業はICTで

銀座千疋屋まるでクラウンメロン

　セブンイレブンの店主から、「千疋屋はご存知だと思いますが、これは結構美味しいですよ！」と。さっそく試食させていただいたが、一言で申し上げれば「丸ごとメロン」であった。　実は、郷里はスイカやメロン、米の有名な産地でもあり、幼い頃からスイカやメロン、米は頂き物が多く、食べ放題だったので、大人になってスイカやメロンを積極的に食べることはなかった。　よって、ホテルレストランでデザートにメロンがサーブされると、目の前の人にさっさと差し上げていた。勿論、上品な甘さの美味しいスイ

たっぷり牛たんシチュー（喜助）・・・

　喜助の「たっぷり牛たんシチュー」を初めて食すことにした。　先ず、このボユーミナスな牛たんシチューが、１パック1,000円でお釣りがくるとは有難い。　牛タンシチューはとても好物であり、あちこちで食した牛たんシチューは逸品揃い。　熊本でも、牛たんシチューとなれば、日本料理えのきぞの、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏の牛たんシチューは絶品である。　しかし、今回のレトルトと言えども、このお値段であれば、言葉は悪いが「ネットでバカ売れ！」ではなかろうかと

Well Done Basicの教材づくり・・・

　基本の基本からスタートするのが、Well Done Basic。カリキュラムは受講生のニーズに合わせたものを制作することにしている。よって、IT総論各論の入り口は、当然の如く、基本の基本。「電源なければ、ただの箱。」からスタートする。　その他、「ホテル文化と食文化」を履修する人は、代表的な五つ星ホテルの直営レストランの料理など、和洋中のスタンダードなものからスペシャルディナーなどを紹介し、食材の産地や調理法、味わいなどを解説する。　撮影に興味のある方で、実際にデジタ

好き嫌いでは、本物になり得ず。

ホテルや旅館経営者の盲点個人的な感情を剥き出しにする経営者　勉強には得手不得手が誰にでもあるが、自分が選んだ仕事に対して好き嫌いを言うのは甘えとしか言いようがない。好き嫌いを全面に出して仕事に向かうものなら、決して本物（プロフェッショナル）になり得ない。　特に、サービス業を営む経営者であれば尚更のことである。個人的な感情を剥き出しにし、根拠なく顧客を好き嫌いで判断してはならない。その時点で、サービス業の根幹となるホスピタリティは欠落していると言える。　これが辛辣

「日本料理えのきぞの」のお弁当

　写真は、「日本料理えのきぞの」（榎園豊成料理長）が提供する、お弁当「水の巻 2,484円（税込）」である。　一般的なスーパーやコンビニでは2,000円を超える弁当は、まずない。もし高級スーパーにあるとしても、特上握り寿司弁当や鰻蒲焼弁当、和牛ステーキ弁当くらいであろうか。　写真は、多種多様な同店弁当の水の巻 2,484円（税込）であるが、夜食で頂いたので、筆者マガジンの「逸品一筆」としてご紹介しておきたい。　昨日は、ランチタイムに同店のお昼の懐石「雅コース」を

「日本料理えのきぞの」の雅コース

　久しぶりの取材で、「日本料理えのきぞの」（熊本市中央区新屋敷／榎園豊成料理長）へ足を運ぶことになった。　取材したのは、定番である「お昼の懐石雅コース」（※仕入れの関係で内容変更あり）である。お値段は、税込4,000円。　以下の料理写真の通り十品で4,000円であるが、大都市部のホテルレストランで食せば、3倍、4倍の値段となる。このような同料理長の手作り料理を気楽に食せるのだから、熊本のグルメはリーズナブルだが、レベルは高いと言える。　食レポをするのが失礼なほど

自然がたくさん詰まった鶏卵

　昨日、洋菓子匠維新之蔵（熊本県天草市）から、近所に住む若い姉妹が放し飼いで育てている鶏の卵を送ってきた。　よって、ブロイラーで飼料をカツカツと突きながら卵を産む鶏ではなく、多分、周囲に生息するカエルやトカゲなどをバクバク食い散らかして卵を産む豪快な鶏なのだろうと。　確かに、一般的なスーパーやコンビニで販売している卵との大きな違いは、殻の厚さである。卵を割ろうとしても、簡単には割れない。　フラットな皿に生卵を乗せると、黄身や白身が盛り上がっており、かなりの厚みで

乾麺の蕎麦を調べてみた・・・

　先ほどの記事にて、乾麺の「十割そば」を茹で、ざる蕎麦として食し、とても美味だったのでネットで調べることにした。　日本人の「食」への拘りを再認識するほどに、各地に拘りの蕎麦の乾麺が存在することに驚き、これから評判の良いものをじわじわと仕入れて、食べ比べしてみようかと、静かにワクワクドキドキしているところである。　因みに、以下のサイトを抽出したのでご紹介したいが、「いや、これが最高に旨いぞ！」という情報をお持ちの読者の方は、是非、コメント欄に追記して頂ければと。 ▼筆

洋菓子匠維新之蔵の「フロランタン」

　天草地域はイルカウォッチングで人気のスポットとして、多くの観光客で賑わっている。つい先ほど、イルカを形取った「フロランタン」の試作品を同店から送られてきたのである。　現在試作中のようで、すこぶる可愛い焼き菓子のようだ。早速、試食してみることに。ベースにサブレを用いており、食感がサクサクと食べやすく、最後に柑橘系の橙のピールの香りがほのかに残る。コーヒーでも紅茶でも、ミルクでも合いそうだ。　そもそも「フロランタン」という焼き菓子は、イタリアの５００年の歴史を誇る革工芸

熊本赤牛ハンバーグをランチで・・・

　最近、食欲がありすぎて困っている筆者であるが、先日ご紹介した熊本赤牛ハンバーグをパンパンに盛り上がった状態に焼き上げ、蒸して、食すことにした。　ちょっと油断して、焦げたところができてしまった。やや蒸しすぎた感もありだが、まあまあの出来上がりで、大満足のランチのメインディッシュになった。　肉肉しい食感が素晴らしく、臭みもなく、あと１個、２個は大丈夫なほど、コクのある味わいだがあっさりしている。流石に赤牛の良さが凝縮されたハンバーグである。

常温に戻した熊本赤牛サーロイン

　写真は、先日ご紹介した、頂き物の熊本名物の赤牛ステーキ肉。この大きさで180gなので、バーベキュー感覚で肉の両面にハーブ岩塩と黒胡椒を振りかけ、高熱で焦げ目をつけ、あとはアルミホイルで包んで蒸し、ジューシーに食すのが楽しみとなる。　昔の赤牛となれば、硬くて、食しても満足感がないほどのものであった。しかし、熊本名物として売り出すようになってからは、コレステロール値に敏感な人でも全く問題なく、健康食として県内外の知人友人にお薦めしている。　お値段も100gで1600円程