逸品一筆

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何と言っても、グルメは最高ですね。このマガジンでは、「これは、旨い！」と叫びたくなるほどの和洋中の逸品を具にご紹介したいと思います。ホテルレストランや町場の食事処の逸品を、是非、… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#逸品一筆

あの人に会いたい・・・善家繁

　現在、ICTやホテル文化と食文化、私塾「Well Done」主催、取材など、コンサルティング業務を主軸として日々活動している筆者である。　実は、ホテル文化と食文化の基礎を築いてくれたのが、当時、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の料理長（最終職位：同ホテル常務取締役兼総料理長）であった善家繁（ゼンケシゲル）氏との出逢いであった。　元々、食文化については、ICTを本業としながらも、自分なりに研究を重ね、和洋中いずれも、五つ星ホテルレストランから町場の人気レストランま

ザ・夜食　ムッシュの洋食シリーズ「スパイシービーフカレー」

　昨夜のザ・夜食は、坂井宏行ムッシュの洋食シリーズ「スパイシービーフカレー」とした。　Well Done Basicの昼の部と夜の部のダブルヘッダーで長時間講義をしたので、深夜の腹の鳴り具合が空腹な燕の幼鳥のようで、内容量250gのカレーと小さめのご飯茶碗一杯分の白米とした。　この「スパイシービーフカレー」は以前食したことがあったが、皮付きジャガイモ２個と筋肉２個、そして人参２個がしっかりと入っており、レトルト洋風カレーの中では、上位にある逸品としてお気に入りである

ザ・夜食　たっぷり牛たんシチュー II

　レトルトの「たっぷり牛たんシチュー」を夜食に。結構なボリュームなので、ご飯は抑え気味にと思いきや、以下の通り、目玉焼きに野菜まで食べまくった。　実は、本日は夕刻より、オフィスで仮眠を１時間ほど取るつもりが、３時間もぐっすりと寝てしまい、夕食を取ることができなかった。　よって、最近お気に入りとなっている「たっぷり牛たんシチュー」を温めながら、目玉焼きを作り、サラダにマヨを掛けまくり、ミッドナイトディナーを楽しんだ。　「たっぷり牛たんシチュー」は言わずもがな、ソース

ザ・夜食　十割そば（山本かじの）

　先日ご紹介した、十割そば（山本かじの）。この蕎麦は乾麺だが、完全に虜になってしまった感がある。　本日は、蒸し蒸しした天候でもあり、昨夜の「牛たんがぶり棒炒飯」がやや重めだったので、今夜はあっさり目の「十割そば（山本かじの）」をざる蕎麦にて食すことにした。　先ずは、塩をのみで蕎麦を楽しみ、残り半分をつゆに付けて食すことにした。ここに本わさびがあれば最高だが、オフィスでの夜食に贅沢は言ってられない。　十割そば（山本かじの）はやや細麺で切れ味が良い。茹で上がって、冷水

たっぷり牛たんシチュー（喜助）・・・

　喜助の「たっぷり牛たんシチュー」を初めて食すことにした。　先ず、このボユーミナスな牛たんシチューが、１パック1,000円でお釣りがくるとは有難い。　牛タンシチューはとても好物であり、あちこちで食した牛たんシチューは逸品揃い。　熊本でも、牛たんシチューとなれば、日本料理えのきぞの、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏の牛たんシチューは絶品である。　しかし、今回のレトルトと言えども、このお値段であれば、言葉は悪いが「ネットでバカ売れ！」ではなかろうかと

自然がたくさん詰まった鶏卵

　昨日、洋菓子匠維新之蔵（熊本県天草市）から、近所に住む若い姉妹が放し飼いで育てている鶏の卵を送ってきた。　よって、ブロイラーで飼料をカツカツと突きながら卵を産む鶏ではなく、多分、周囲に生息するカエルやトカゲなどをバクバク食い散らかして卵を産む豪快な鶏なのだろうと。　確かに、一般的なスーパーやコンビニで販売している卵との大きな違いは、殻の厚さである。卵を割ろうとしても、簡単には割れない。　フラットな皿に生卵を乗せると、黄身や白身が盛り上がっており、かなりの厚みで

洋菓子匠維新之蔵の「フロランタン」

　天草地域はイルカウォッチングで人気のスポットとして、多くの観光客で賑わっている。つい先ほど、イルカを形取った「フロランタン」の試作品を同店から送られてきたのである。　現在試作中のようで、すこぶる可愛い焼き菓子のようだ。早速、試食してみることに。ベースにサブレを用いており、食感がサクサクと食べやすく、最後に柑橘系の橙のピールの香りがほのかに残る。コーヒーでも紅茶でも、ミルクでも合いそうだ。　そもそも「フロランタン」という焼き菓子は、イタリアの５００年の歴史を誇る革工芸

常温に戻した熊本赤牛サーロイン

　写真は、先日ご紹介した、頂き物の熊本名物の赤牛ステーキ肉。この大きさで180gなので、バーベキュー感覚で肉の両面にハーブ岩塩と黒胡椒を振りかけ、高熱で焦げ目をつけ、あとはアルミホイルで包んで蒸し、ジューシーに食すのが楽しみとなる。　昔の赤牛となれば、硬くて、食しても満足感がないほどのものであった。しかし、熊本名物として売り出すようになってからは、コレステロール値に敏感な人でも全く問題なく、健康食として県内外の知人友人にお薦めしている。　お値段も100gで1600円程

ザ・夜食　車海老の味噌漬け

　本日のおやつ的な「熊本赤牛サーロインステーキ」を食して、睡魔が襲い、オフィスの仮眠室にて爆睡してしまった。　気づけば、ステーキに一所懸命になりすぎて、昨夜のザ・夜食を忘れてしまったのである。　写真は、熊本名産の車海老だが、その味噌漬けなるものを頂いたので、昨夜、夜食で試食したのである。　車海老となれば、熊本県天草地方では、踊り食い、寿司ネタ、天ぷらなどとして提供されるが、甘みのあるプリプリとした食感が特徴である。　今回食したのは、その味噌漬けであるが、車海老

３時のおやつに・・・熊本赤牛サーロイン

　本日は「Well Done Basic」のZOOMセミナーなどもあり、多忙につき、ランチを取る暇がなかった。　よって、昨日頂いたばかりの「熊本赤牛サーロインステーキ」を、説明書通りに焼き、出来立ての「七城砂田米」と一緒に食べることにした。　その他、エリンギなども準備したが、主人公は「熊本赤牛サーロインステーキ」なので、ステーキ肉だけを撮影した。　「熊本赤牛サーロインステーキ」は１切れ、180g。３時のおやつ的に食べたかったので、冷凍から自然解凍した肉の表裏にハー

熊本赤牛のサーロインステーキ

　ステーキと言えば、黒牛のA-5が人気であるが、熊本県も「和王」というブランド名で全国に売り出している。ただ、赤牛も侮れず、栄養バランスを考えれば、健康的な肉としてオススメしたい。　この赤牛サーロインステーキは頂き物（180g4枚）で、現在は冷凍して送られてくる。自然解凍して、さっと焼くだけで、最高の赤牛の肉を楽しめることになる。　焼きすぎると勿体無いので、焼き加減が難しい。僅か数分で甘みのある芳ばしい香りがキッチンに漂う。　牛肉の調理の好みは、岩塩とブラックペッ

取材ランチ・・・中華花見弁当

　日頃から取材ランチの弁当は、「Foody One」（熊本市内）のものが多い。本日は、一番お気に入りの弁当屋さんが、珍しくも「中華花見弁当」なるものを提供していた。　普通の弁当よりも三百円ほど高いが、何となく美味しそうである。ご飯少なめで、おかずが多種ある方が最後まで飽きもせず、お得感がある。　調理も、ひとつひとつ丁寧に作られているようで、しっかりとした中華料理である。普段は健康的な和食弁当を提供するところだが、流石に、完成度は高い。　この程度の弁当が夜食だったら

リーズナブルな「ステーキサラダ」に舌鼓

　ホテルランチで、一番お気に入りの洋食と言えば、写真の「ステーキサラダ／コーヒー、スープ、ご飯付き」（熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏）であろうか。　お値段が2,200円（税込）となれば、シティホテルレストランメニューとしてはリーズナブルなものである。多くの食材が、美しいガラスの器の上で踊っている。因みに、ステーキはいつもの様にワサビと共に食した。　本日の料理担当者は若手料理人。サウスポーで、ここ数年間で腕を上げてきた人間だ。ガラス窓越しにニッコリ、ペコ

如水 III（その１）

　平成２４年１月に発刊した「如水 III（逸品一筆）」（先見塾副読本として如水シリーズ５巻発刊／非売品）を、Noteに連載することにした。当時、全国を行脚して取材した逸品料理群（２６頁中、パスタの頁は割愛）をご紹介できればと考える次第。　勿論、取材については全て取材許可を得ている。残念ながら、中には廃業に追い込まれた店舗（パスタの店）もある。非常に寂しいことだが、写真をじっと見つめていると、料理人の気合や料理の香り、熱が伝わってくる。　料理の世界は日々進化しているけれ