逸品一筆

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本

何と言っても、グルメは最高ですね。このマガジンでは、「これは、旨い！」と叫びたくなるほどの和洋中の逸品を具にご紹介したいと思います。ホテルレストランや町場の食事処の逸品を、是非、… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

Bros.よしむら・・・吉村悌二の世界（２）

＜修行の時代＞◎コックの道拓く（西田）さて、コックの道が拓けました。・・・最初は何処に配属になったのですか？（吉村）最初からブッチャーへ行かされました。料理の基本の基本の処ですが、それが私にとっては良い勉強になりました。朝からやってくる肉の業者さんから、その捌き方・・・つまり、筋の取り方、関節の外し方など、懇切丁寧に教えて貰いました。牛肉であれば、枝肉をある程度ばらした物を持って来るので、そこで捌き方を徹底的に学びました。（西田）それから、どんなセクションに就いた

Bros.よしむら・・・吉村悌二の世界（１）

＜修行の時代＞◎団塊の世代に生まれる（吉村）いらっしゃい。お久しぶり！（西田）本当にお久しぶりです。今日は長時間の取材となります。忙しい時に大変申し訳ありませんが、宜しくお願いします。・・・本日は、悌二さんの修行の時代から現在までをお聞きしたいのですが、先ずは、簡単なバイオグラフィを教えて下さい。（吉村）こちらこそ、宜しくお願いします。・・・ええ、昭和２２年２月１４日、熊本市川尻町に生まれました。バレンタインデーの日で、先日６７歳になったばかりです。所謂、団塊の世

リールに傾注する日々・・・写真や動画の整理整頓方々、リールをアップ！

　クラウドやエクスターナルハードディスクに溜まりに溜まった写真や動画。そろそろ整理整頓しないと、何テラもの保管先を保有していようが、限界がある。　最近、写真や動画の整理整頓をしながら、懐かしい写真や気になる動画をFacebookやInstagramのリールでアップして楽しんでいるが、少々中毒気味となっている。睡眠不足となりがちなので、これまた、そろそろ控え目にしなければならないようだ。　面白いことに、２０１８年以前が写真や動画は圧倒的に多い。ニューノーマル時代となって

四川料理桃花源のランチを思い出す。・・・麻婆豆腐だけで、ご飯３杯は軽い！

　四川麻婆豆腐は、分かりやすく言えば、痺れるような痛みと刺すような辛さのダブルパンチとの闘いになる。独特な山椒の痺れは、最初は度肝を抜かされるが、慣れれば癖になる。豆腐のとろみとひき肉にまとわりつく、辣＆麻。キーボードを叩きながら、既に額には汗が滲み出てきた。　遅ればせながらの紹介となったが、料理写真は四川料理桃花源（熊本ホテルキャッスル地階）のランチで撮影したもの。現在、四代目の早川料理長が若手料理人を引っ張って、先輩たちから秘技を受け継ぎ、不景気に強い食事処として、

取材する側とされる側・・・信頼関係がなければ、良い絵面は撮れない。

　例えば、或るホテルのレストランで料理を取材する場合、そのホテル側の役員や広報担当者、そして直接料理を作るシェフたちとの信頼関係がなければ、納得の行く料理写真は撮れない。　フライヤーやポスターに掲載する料理写真であれば、照明を焚いて、機械的に淡々と撮影すれば良いけれども、記事前提の写真撮影となれば、双方の信頼関係は密であるほど取材は円滑に進む。　今まで、取材する側として、取材対応が突出して素晴らしかったところは以下の通り。（順不同）（１）帝国ホテル東京（２）吉兆

Facebookリールを作り出すと、止まらない！・・・ざっと５日間でアップしたリールのご紹介。

　Facebookリールは、なかなか良くできている。勿論、音楽を自由に選べるが、後はFacebookリールの編集機能任せになる。写真の枚数は５０枚までだが、多くなると不具合が生じる。　以下は、この５日間でアップしたものの一部となる。『note』のリンクができないURLが出てきたので、それらは外すことにした。　編集については、微に入り細に入り調整ができる訳でもないで、ある程度妥協しなければアップできない。時折、音楽と写真のトランジッションが上手く行く場合もあるが、ほとん

幻の高級中国料理『満漢全席』・・・レアなる食材に参加者全員腰を抜かす！

　２００４年４月２４日、熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源にて、筆者が主催した『満漢全席』。そこで凄腕を披露したのは、当時の同ホテル総料理長善家繁氏であった。　善家氏曰く、「これが国内最後の『満漢全席』ですよ！」と。参加したのは、筆者を含めて十人。よって、国内最後、県内は勿論最後の『満漢全席』を食したことになり、熊本県では県民１８０万人に対して僅か十人のみとなる。　想い出すだけで、感激と驚きにて鳥肌が立つほどのレアな食材ばかり。熊の手の調理方法を北海道や東京から

激辛ビーフカレーとの再会！・・・バスタオルが要るほどに。

　熊本ホテルキャッスル１階にある、ダイニングキッチン九曜杏。久しぶりに厨房を覗き込むと、料理長、セカンド、そして若手料理人が勢揃い。　グランドメニューや季節メニュー！？を見ながら、最終的に決めたのは、定番の『激辛ビーフカレーライスセット」。　さあ、激辛との闘いが始まる。　黒服が、戦闘用のでっかいサイズのペイパーナプキンを数枚準備してくれた。それに、冷たいおしぼりも。　ペイパーナプキンを細く丸めて、先ずは、襟巻きトカゲ風にシャツ襟の内側にそれを巻き、汗に対する臨

『地域おこし』の情熱を伝えたくとも、なかなか伝わらぬ、この辛さ！

　これは愚痴ではない。筆者が腰を据えて、『地域おこし』の情熱をメラメラと燃やしつつ、果敢に攻め続けた４年前の話である。　取材に何度足を運んだのか分からぬほど、毎日のように足を運び入れた。現地でランチを済ませ、周辺施設の撮影を行い、記事展開を積極的に行った。これまで６０本近くの記事を書いた記憶があるが、写真下はその中から抜粋したものである。　『地域おこし』の想い出深いものと言えば、やはり、長崎県上五島の旧奈良尾町の『トライアスロン in 奈良尾』であろうか。それを企画し

高級鉄板焼料理・・・佐賀牛の霜降りは最高！！！

　鉄板焼に『すき焼き』というのは面白い。それも、霜降りがアーティスティックに美しい佐賀牛の『すき焼き』となれば、頬が落ちる。　以下の料理で、そのほかレアなるものは『タイラギ』という貝である。有明海で沢山獲れていたが、現在は激減したとか。 ▼大坪俊孝流の鉄板焼料理（日本鉄板焼協会副会長）

脇宮盛久の世界（６）・・・『焼物』

　金目鯛と赤茄子錦繍焼き　山芋とろめんソース　銀杏　零余子　海胆　裂き松茸　紅葉芋　ざくろ茗荷　器も素晴らしいが、これはアートである。器の中央にちょろんと盛ってあるが、食材が何が何やら分からぬほどの造形美に見入ってしまった。　お味のほどは、言わずもがな。流石に、脇宮盛久流の会席料理である。

『えのきぞの』・・・土鍋炊き立てご飯で決まり！

　いつ行っても、ブレのない『えのきぞの』。敷居が高そうに見えるが、とてもフレンドリーで、接遇が素晴らしい。　取材のご協力を得て、本日、久しぶりの同店人気コース料理『雅』を食させて頂いた。久しぶりに、ホッとする日本食にありつけたようだ。　取材中は、皆さん総動員でご協力を頂き、スムーズに撮影が終了した。筆者の場合は、常に『お客目線』での取材・撮影なので、照明など一切使わない。観たまま、食べたままを語ることにしている。　本日の取材は、ランチのお客が引いた頃を見計らって、

『えのきぞの』の弁当三種・・・本日は、2,484円（税込）の弁当をご紹介！

　下の弁当は、『えのきぞの』の榎園豊成料理長が作る、手作り弁当である。弁当の種類は色々あるが、定番の弁当は、1,836円（税込）、2,484円（税込）と3,564円（税込）の三種となっている。　今回は、それらの中から2,484円（税込）の弁当を注文し、オフィスに持ち帰り、コンパクトに詰められた弁当がどれほどの量なのかを調べてみることにした。　３０cm径の大皿に、下の弁当のご飯とおかずを並べて行った。思いの外、量が多そうで、皿いっぱいに広がり、スペースが窮屈になってきた

脇宮盛久の世界（５）・・・『煮物』

（牡蠣西京煮　水晶絞り　海老芋　小蕪　黄金たもぎ茸）　透明なフィルムを紐で結んであった。火傷しないように、サラッと解ける紐。開くと、牡蠣の風味がパッと広がり、食欲を唆る。　牡蠣は牡蠣でも西京煮。そこに小蕪と黄金たもぎ茸が添えてあり、土台に海老芋。全ての食材が互いに邪魔をせず、繊細な融合を見せてくれた。　熱々にサーブされたので、最後まで冷めることはない。いやはや、西京焼きや西京煮が大好きな筆者なので、最後の一滴まで啜ってしまった。