ホテル文化に学ぶ

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取材先はザ・リッツ・カールトン東京、帝国ホテル東京、ホテルオークラ福岡、グランドハイアット福岡、熊本ホテルキャッスルなど。食文化発信基地としては、最高の食事処を選んでいるので、何… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#細川

『豊穣の秋たけなわ再会の宴』に舌鼓。

　数十年ぶりの旧友（山本順司医師／東京大学医学部卒）との再会。その宴を飾ったのは、『豊穣の秋たけなわ再会の宴』（脇宮盛久料理長作／熊本ホテルキャッスル個室細川）。　学生時代と変わらぬ、互いのトークスタイル。旧友は開口一番、「よく二人で話していたよね。僕は受け身で１０聴いて、１話す感じだった。」と。　筆者としては、そんなにお喋りの自覚はないが、彼にとってはそうだったようだ。数十年ぶりの会話は、数十年前と同じペースで、色んな思い出が湧き出してくる。　彼は、防衛医

激辛ビーフカレーとの再会！・・・バスタオルが要るほどに。

　熊本ホテルキャッスル１階にある、ダイニングキッチン九曜杏。久しぶりに厨房を覗き込むと、料理長、セカンド、そして若手料理人が勢揃い。　グランドメニューや季節メニュー！？を見ながら、最終的に決めたのは、定番の『激辛ビーフカレーライスセット」。　さあ、激辛との闘いが始まる。　黒服が、戦闘用のでっかいサイズのペイパーナプキンを数枚準備してくれた。それに、冷たいおしぼりも。　ペイパーナプキンを細く丸めて、先ずは、襟巻きトカゲ風にシャツ襟の内側にそれを巻き、汗に対する臨

脇宮盛久の世界（６）・・・『焼物』

　金目鯛と赤茄子錦繍焼き　山芋とろめんソース　銀杏　零余子　海胆　裂き松茸　紅葉芋　ざくろ茗荷　器も素晴らしいが、これはアートである。器の中央にちょろんと盛ってあるが、食材が何が何やら分からぬほどの造形美に見入ってしまった。　お味のほどは、言わずもがな。流石に、脇宮盛久流の会席料理である。

イギリスから友来たる。・・・娘の一言に、腰抜かす！

　数年前に、突然Messengerに電話が掛かってきた。イギリスの友人からである。念願の日本旅行で熊本にも立ち寄りたいので、是非会いたいとの事。　あまり沢山食べれないけれども、日本食が希望だと言う。そこで、熊本ホテルキャッスルのマネージャーに連絡を取り、同ホテル１階奥座敷『細川』を予約することにした。　日本人であれば何も心配することなく、さっさとメニューを考えるが、果たして刺身などを９歳の娘が食せるかどうかが問題だ。しかし、折角、東京から南下して熊本へ来るので、熊本の

脇宮盛久の世界（４）・・・『造り』

＜皮剥肝巻・中とろ・ごま鯖の造り＞　これは、絶句するほど、旨かった。三種の刺身に、三種の割橙酢、土佐酢、ごまだれが添えられ、一つ一つの刺身の最高の味を引き出していた。　贅沢な造りだが、特に、皮剥肝巻は圧巻であった。

脇宮盛久の世界（３）・・・『小吸椀』

　先ず、器に描かれた鈴虫に目が行った。羽根のところは貝殻を施してある。和食らしさが漂う、小さな椀。蓋を開けると、中央に盛り付けられた吸い物の主役たち。　『菊花蓮根饅頭蕪擂り流し仕立て』という、小吸椀。名残鱧射込み、松茸、菊菜、柚が食材として使われており、絶妙なる吸い物であった。　会席料理の中では、この吸い物が命であると考える。何故なら、職人の腕の高さが、この小さな椀に凝縮されているように思えてならないからだ。　最後の一滴まで飲み干し、器やその蓋をじっくりと拝見し

脇宮盛久の世界（２）・・・『前菜』

　これは、まさしくアート。職人の腕の見せ所でもあり、そのレベルが分かる。それが、『前菜』である。　和食で『八寸』というものがある。約２４センチ（８寸）角の皿に、旬の食材やレアな食材を盛り付け、季節感を楽しむものだが、今回の『前菜』は、過去最高のアーティスティックな世界になっていた。　一つ一つを食す時に、脇宮盛久料理長（熊本ホテルキャッスル細川）が説明を加え、頷きながら、唸りながら、食したのだった。至福の極みとは、こういうものなのだろうと。

脇宮盛久の世界（１）・・・『先付』伊勢海老どんぶりジュレかけ

　会席料理『豊穣の秋たけなわ再会の宴』の最初にサーブされた『先付』。独特な器の上で伊勢海老が主人公として、金箔が添えられている。　今宵のディナーは、脇宮流の『宝石箱』が飛び出してきそうな予感。　お味の程は、伊勢海老の香ばしさと甘みが口の中に広がり、一口で食すのが勿体無いほどのものである。 ※脇宮盛久料理長：黄綬褒章及び現代の名工受章者

『豊穣の秋たけなわ再会の宴』に舌鼓。・・・PDFファイルにしてみた！

　数十年ぶりの旧友との再会記念に、記事をPDFファイルにしてみた。ざっと遣ってみたが、まあ、紙媒体にすれば読み易いかも知れない。　旧友本人やその他関係者には、是非、ダウンロードをお勧めしたい！ ▼PDFファイルダウンロードは以下のURLから、どうぞ！ ※約10MB https://www.dandl.co.jp/club/saikai20221021.pdf

温かい『粥』が腑に染み渡る・・・『鱶鰭東寺粥』

　昨夜、旧友と数十年ぶりの『再会の宴』を楽しませて頂いたが、最後の〆として『粥』が振る舞われた。　『鱶鰭東寺粥』（桜海老、おこげ、軸三つ葉）に香の物が付いている。熱々の『粥』に、トッピングされた桜海老の上に、優しくとろみにのあるフカヒレを注ぎ込む。実にシンプルだが、とても複雑な味の融合を楽しめる逸品であった。　幼い頃は、風邪気味で体調悪ければ、すぐに『粥』を作ってもらい、体の芯まで温まり、バスタオルを首にぐるぐる巻きにして、ぐっと我慢の子であった。しかし、このようなお

秋刀魚は、二匹でしょ！？・・・ダイニングキッチン九曜杏にて

　写真下は、以前、脇宮盛久料理長（熊本ホテルキャッスル）に無理を言って、秋刀魚二匹のランチで食した時のもの。　さっぱりレモンとピリッと大根おろし。芳ばしい焼き立ての秋刀魚を頬張ると、幸せ全開！よって、手前のご飯は一気になくなってしまう。　最近の秋刀魚は昔と比べれば、とても小さくなってしまった感がある。この秋刀魚は脂ののりが良く、香ばしく、塩味もばっちりと、最高だ。　次回は、「秋刀魚三匹お願いします！」とは、恥ずかしいので言わないことにするが、さっぱり和食のランチは