ホテル文化に学ぶ

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取材先はザ・リッツ・カールトン東京、帝国ホテル東京、ホテルオークラ福岡、グランドハイアット福岡、熊本ホテルキャッスルなど。食文化発信基地としては、最高の食事処を選んでいるので、何… もっと読む

運営しているクリエイター: 西田親生@D&L

#脇宮盛久

『豊穣の秋たけなわ再会の宴』に舌鼓。

　数十年ぶりの旧友（山本順司医師／東京大学医学部卒）との再会。その宴を飾ったのは、『豊穣の秋たけなわ再会の宴』（脇宮盛久料理長作／熊本ホテルキャッスル個室細川）。　学生時代と変わらぬ、互いのトークスタイル。旧友は開口一番、「よく二人で話していたよね。僕は受け身で１０聴いて、１話す感じだった。」と。　筆者としては、そんなにお喋りの自覚はないが、彼にとってはそうだったようだ。数十年ぶりの会話は、数十年前と同じペースで、色んな思い出が湧き出してくる。　彼は、防衛医

脇宮盛久の世界（６）・・・『焼物』

　金目鯛と赤茄子錦繍焼き　山芋とろめんソース　銀杏　零余子　海胆　裂き松茸　紅葉芋　ざくろ茗荷　器も素晴らしいが、これはアートである。器の中央にちょろんと盛ってあるが、食材が何が何やら分からぬほどの造形美に見入ってしまった。　お味のほどは、言わずもがな。流石に、脇宮盛久流の会席料理である。

イギリスから友来たる。・・・娘の一言に、腰抜かす！

　数年前に、突然Messengerに電話が掛かってきた。イギリスの友人からである。念願の日本旅行で熊本にも立ち寄りたいので、是非会いたいとの事。　あまり沢山食べれないけれども、日本食が希望だと言う。そこで、熊本ホテルキャッスルのマネージャーに連絡を取り、同ホテル１階奥座敷『細川』を予約することにした。　日本人であれば何も心配することなく、さっさとメニューを考えるが、果たして刺身などを９歳の娘が食せるかどうかが問題だ。しかし、折角、東京から南下して熊本へ来るので、熊本の

脇宮盛久の世界（５）・・・『煮物』

（牡蠣西京煮　水晶絞り　海老芋　小蕪　黄金たもぎ茸）　透明なフィルムを紐で結んであった。火傷しないように、サラッと解ける紐。開くと、牡蠣の風味がパッと広がり、食欲を唆る。　牡蠣は牡蠣でも西京煮。そこに小蕪と黄金たもぎ茸が添えてあり、土台に海老芋。全ての食材が互いに邪魔をせず、繊細な融合を見せてくれた。　熱々にサーブされたので、最後まで冷めることはない。いやはや、西京焼きや西京煮が大好きな筆者なので、最後の一滴まで啜ってしまった。

脇宮盛久の世界（４）・・・『造り』

＜皮剥肝巻・中とろ・ごま鯖の造り＞　これは、絶句するほど、旨かった。三種の刺身に、三種の割橙酢、土佐酢、ごまだれが添えられ、一つ一つの刺身の最高の味を引き出していた。　贅沢な造りだが、特に、皮剥肝巻は圧巻であった。

脇宮盛久の世界（３）・・・『小吸椀』

　先ず、器に描かれた鈴虫に目が行った。羽根のところは貝殻を施してある。和食らしさが漂う、小さな椀。蓋を開けると、中央に盛り付けられた吸い物の主役たち。　『菊花蓮根饅頭蕪擂り流し仕立て』という、小吸椀。名残鱧射込み、松茸、菊菜、柚が食材として使われており、絶妙なる吸い物であった。　会席料理の中では、この吸い物が命であると考える。何故なら、職人の腕の高さが、この小さな椀に凝縮されているように思えてならないからだ。　最後の一滴まで飲み干し、器やその蓋をじっくりと拝見し

脇宮盛久の世界（１）・・・『先付』伊勢海老どんぶりジュレかけ

　会席料理『豊穣の秋たけなわ再会の宴』の最初にサーブされた『先付』。独特な器の上で伊勢海老が主人公として、金箔が添えられている。　今宵のディナーは、脇宮流の『宝石箱』が飛び出してきそうな予感。　お味の程は、伊勢海老の香ばしさと甘みが口の中に広がり、一口で食すのが勿体無いほどのものである。 ※脇宮盛久料理長：黄綬褒章及び現代の名工受章者

温かい『粥』が腑に染み渡る・・・『鱶鰭東寺粥』

　昨夜、旧友と数十年ぶりの『再会の宴』を楽しませて頂いたが、最後の〆として『粥』が振る舞われた。　『鱶鰭東寺粥』（桜海老、おこげ、軸三つ葉）に香の物が付いている。熱々の『粥』に、トッピングされた桜海老の上に、優しくとろみにのあるフカヒレを注ぎ込む。実にシンプルだが、とても複雑な味の融合を楽しめる逸品であった。　幼い頃は、風邪気味で体調悪ければ、すぐに『粥』を作ってもらい、体の芯まで温まり、バスタオルを首にぐるぐる巻きにして、ぐっと我慢の子であった。しかし、このようなお

素麺は、大盛り三把でしょ！？・・・とても素麺を食べたくて注文したランチ。

　先ほどの「秋刀魚は、三匹でしょ！？」に続く、ワガママランチ「素麺は、大盛り三束でしょ！？」。　脇宮盛久料理長（熊本ホテルキャッスル）も、いい加減に迷惑だと怒るかも知れないが、とても素麺が食べたくてオーダーした大盛り素麺だった。　完全炭水化物ランチとなったが、薬味とつゆ、そして素麺の喉越しで決まる。これは、これはとツルツル入る素麺だったが、「また、宜しく願います！」と小声で伝えておいた。

秋刀魚は、二匹でしょ！？・・・ダイニングキッチン九曜杏にて

　写真下は、以前、脇宮盛久料理長（熊本ホテルキャッスル）に無理を言って、秋刀魚二匹のランチで食した時のもの。　さっぱりレモンとピリッと大根おろし。芳ばしい焼き立ての秋刀魚を頬張ると、幸せ全開！よって、手前のご飯は一気になくなってしまう。　最近の秋刀魚は昔と比べれば、とても小さくなってしまった感がある。この秋刀魚は脂ののりが良く、香ばしく、塩味もばっちりと、最高だ。　次回は、「秋刀魚三匹お願いします！」とは、恥ずかしいので言わないことにするが、さっぱり和食のランチは

料理写真は、全て記憶に残る。・・・瞬間的に香りや食感、味、そして笑顔を思い出す。

　時折、取材した料理写真の整理をしながら、気に入った写真を適当に選び、『極上グルメ百選』にまとめることがある。　左上から右へと進むと、１）ザ・リッツ・カールトン東京『日本料理ひのきざか』の鉄板焼の野菜、２）同じく蝦夷鮑、３）同じく蝦夷鮑の料理、４）熊本ホテルキャッスル四川料理桃花源の乾燥アワビのステーキなどと、何処の誰が使った食材で、どのような料理だったかを直ぐに思い出す。　人間の記憶とは、その時の『美味』の刺激の度合いによって左右されるのかと勝手に思っているが

ダイニングキッチン九曜杏・・・熊本ホテルキャッスル（連載その６）

＜ダイニングキッチン九曜杏の和食＞　脇宮盛久料和食理長（熊本ホテルキャッスル）は、熊本県を代表する『和の匠』と言っても過言ではない。　今回は、グランドメニューを一つ一つ紹介するよりも、これまで食した中で、強く記憶に刻まれているものを中心に、ランダムに掲載したい。　若く（５０代）して、黄綬褒章や現代の名工を受章した匠として、その腕のほどは、繊細且つアーティステックであり、常に、サプライズ。　誕生日やほか記念日に、是非、同料理長の『特別料理』を頂けば、至福の極みど

日本人に生まれて良かったと、思う瞬間。パンや洋食が続くと、和食を前にホッとする。

　写真上は、熊本ホテルキャッスルダイニングキッチン九曜杏の天ざる膳である。筆者用にカスタマイズされたもので、グランドメニューのそれよりやや軽めで、おにぎり１個にその日の具が特徴だ。　先ず、ざる蕎麦を頂く。冷たいざる蕎麦と雖も、できるだけ早めに食す方が旨い。最初に塩だけで蕎麦を食し、それから、わさびバリバリにしてツユで食す。結構盛ってあるが、食す時間はほんの数分。　それから、塩をチリっとまぶした天ぷらを齧り、次におにぎりを頬張る。天ぷらのサクサク音と同時に油が口の中で

恵まれている国内食文化。ホテルや食事処が賑わえば、経済が回り、再び幸せな時が戻ってくる。

　筆者の口癖は、「ホテルは文化発信基地」である。　ホテルのホテルと言われる、国内ホテル旧御三家の一つ名門「帝国ホテル」。筆者はファンの一人と勝手に思っているが、同ホテルが約１３０年（１８９０年開業）前に、列強の仲間入りのシンボルとして開業し、我々庶民に対して、欧米文化は勿論のこと、日本の新たな文化発信基地として、重要な役割を果たしてきた。　歴史と伝統を誇る高級ホテルは、我々庶民にとっては、些か高嶺の花的存在でもあるが、時には、紳士淑女が集う、質高きホテル文化を学ぶこと