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酒徒家の食卓 - 2020年3月上旬
我が家の日々の食卓をピックアップしてみました。中華以外の料理も最後に載せてます。僕自身が翌年に見返して、「ああ、今年もこれを作ろう」と思うためのものだったりもしますので(笑)。
中華料理
■今月の菜単■
桃膠紅棗牛奶(桃の樹液のミルク煮)
咸鶏(塩漬け鶏)
皮蛋豆腐(ピータン豆腐)
西芹百合(セロリと百合根の炒めもの)
香辣干鍋鶏(骨付き鶏肉の麻辣炒め鍋)
老虎菜(北京サラダ)
砂鍋豆腐(豆腐の土鍋煮込み)
酸菜炒肉絲(白菜の漬物と豚肉の炒めもの)
酸筍炒腊肉(発酵筍と中華ベーコンの炒めもの)
紅蘿蔔絲炒蛋(にんじんの卵炒め)
雪菜毛豆炒肉末(高菜と枝豆と豚ひき肉の炒め物)
青椒炒蛋(ピーマンの卵炒め)
黄豆猪手湯(大豆と豚足の煮込みスープ)
菜飯(上海式炊き込みご飯)
咸魚蒸肉餅(塩漬け魚入り蒸しハンバーグ)
蒜蓉炒茼蒿(春菊のニンニク炒め)
香菜豆腐(パクチー豆腐)
醋溜白菜(白菜の黒酢炒め)
開洋葱油拌麺(干し海老と葱油の和え麺)
涼拌茼蒿(春菊の冷菜)
酸菜燉鶏塊(白菜の漬物と鶏肉の煮込み)
桃膠紅棗牛奶。水で戻した桃膠(桃の樹液)を氷砂糖と共に煮て、途中で干し棗を加え、棗が柔らかくなるまで煮たら碗に盛る。別鍋で牛乳を煮詰めておいて、上からかければ出来上がり。かけた手間とは裏腹の上品な美味。前回は牛乳煮詰めるのサボったけど、煮詰めた方が断然濃厚になって旨い! pic.twitter.com/aJLllNEVrN
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 1, 2020
我が家のベランダで干し上げた咸鶏、本日食卓へ。水に浸けて塩抜きした咸鶏を葱・生姜・紹興酒と共に蒸し、完全に冷めてから中華包丁で骨ごと叩き切る。干すことでしか出ない素晴らしい熟成香と深い旨味。保存食はかけた手間を裏切らないなあ。我が子も骨を手で持って夢中になってしゃぶってた。 pic.twitter.com/ZaowC1oQq8
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 1, 2020
もう一つは皮蛋豆腐。刻んだ皮蛋を豆腐に乗せ、醤油タレと胡麻油をかけたら香菜。永遠の定番。香菜は離乳食の頃から食べていたが皮蛋はこれまで見た目を警戒して食べなかった我が子、今日は急に「くろいぜりーもたべる!」。威勢よく頬張って、「おいしい!」。大人の階段をまた一つ上がった。 pic.twitter.com/FZZ5wtSrsj
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 1, 2020
酒徒家一同大好物の西芹百合(セロリと百合根の炒め物)。サッと下茹でしたセロリと百合根を多めの油で艶やかに炒め、塩と水溶き片栗粉で完成!パキッとしたセロリとホクホクの百合根の組み合わせは最強。我が子はレンゲをガバリと頬張り「あまーい!」。そう、塩気が百合根の甘味を引き立てるのだ。 pic.twitter.com/Pz8Jd1AEAD
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 1, 2020
おうちで香辣干鍋鶏。麻辣をしっかり効かせた鶏肉の炒め鍋。セロリ・エノキ・蓮根・もやしなど実は具沢山。鍋から立ち昇る刺激的な香りに誘われて箸を付ければもうノンストップ。想像以上に本格的な味が超簡単に再現できて嬉しい驚き。これは鶏肉をモツや海鮮に変えてあれこれ試したくなってきたぞ! pic.twitter.com/lHz06XSjGJ
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 6, 2020
中国経験者なら誰もが知ってる麻辣香鍋と要は同じ方向性の味なんだけど、あれからケミカル味を除くとこんなに美味しくなるのかって感じ。香りもコクも完全に求めていた通りになった。特別な調味料は何も使ってないのに。 pic.twitter.com/pCLDaUYPAj
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 6, 2020
干鍋とは卓上炒め鍋のことだ。途中で青菜を足して炒めたり、〆に紅薯粉(さつま芋でん粉の春雨)を炒め煮にしたり。この鍋だけで完全食になるのだ。酒はビールをチェイサーに青酎をぐびぐび。合う! pic.twitter.com/OSBT5cw5Wb
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 6, 2020
今夜のおうちで中華は北京気分。前菜は老虎菜。尖椒という時たま猛烈に辛い甘唐辛子の猛々しさが虎の名の由来だが、日本では獅子唐で代用。それに香菜と玉葱を合わせ、醤油・酢・胡麻油で和えるだけ。こういう余計なものを入れないキリッとした味が北京の魅力。35度の島焼酎を白酒代わりに舐める。 pic.twitter.com/dVkGggiSPY
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 7, 2020
砂鍋豆腐は豆腐の土鍋煮込み。その他の具は白菜と春雨で、驚くほどの薄っすら塩味に胡麻油と飾りの香菜が香るだけのシンプルな料理だが、胃と心に染みる味なのだ。「和食はあっさり、中華はしつこい」なんて思ってる人にこそ食べて欲しい。和食は時として塩気も旨味も過剰ではないかと僕は思う。 pic.twitter.com/kmlQ52NTKm
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 7, 2020
数切れの豚三枚肉と白葱を水から煮立て、干し海老少々を加えて軽く煮込む。そこに豆腐、白菜、春雨を順番に加えて旨そうになったら、塩と胡麻油で味を整え、香菜をあしらう。これだけで豆腐・白菜・春雨の全てがあなどれない美味に化ける。 pic.twitter.com/dNtoS8fwiN
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 7, 2020
途中で自家製辣椒油を足して味変。これまた旨し。 pic.twitter.com/wCchFanpN4
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 7, 2020
自家製酸菜(白菜の漬物)と細切り豚肉を炒めた酸菜炒肉絲。酸菜の酸味と旨味に豚肉を合わせりゃどんなに適当に作っても旨くなる。豚肉に下味つけるときに片栗粉も揉み込んでおけば、程よくとろみもついて全体に一体感が出る。ああ、酒が旨くなるぜ。白菜料理に白菜料理を重ねて冬の北京を演出(笑)。 pic.twitter.com/oDrq56IIkE
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 7, 2020
今日の昼は手軽に酸筍炒腊肉(発酵筍と塩漬け干し肉の炒め物)。両者を葱・生姜と炒めるだけで味も香りも最高の熟成ハーモニー。 その香りは、花粉のため最近常時フル稼働している我が家の空気清浄機が何事かとランプを真っ赤にするほど(笑) pic.twitter.com/087MvZnZlt
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 8, 2020
もう一品は紅蘿蔔絲炒蛋(千切り人参と卵の炒めもの)。人参が甘くてうまいなあ。 pic.twitter.com/FKZDSFxv8Y
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 8, 2020
今日の在宅ランチは雪菜毛豆炒肉末(青菜漬物と枝豆と豚ひき肉の炒め物)。漬物の酸味・旨味を豚肉に掛け合わせたところにアクセントの枝豆。冷凍しといた小糸在来が大活躍。地味ながら完成された旨さにご飯が進みまくるというもの。 pic.twitter.com/viazNKvWv0
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 9, 2020
もう一品は青椒炒蛋(千切りピーマンと卵の炒め物)。玉子が少なかったのでいつもの別々炒めじゃなくて一緒に炒めた。これもまた旨し。朝の通勤に使ってた時間で下ごしらえしておき、昼の一時間で作って食べて片付けまで完了。なかなか楽しいものだな。 pic.twitter.com/KMzttqmLcj
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 9, 2020
通勤に使ってた時間で昼ごはんの仕込み。豚足を水から下茹で中(笑) pic.twitter.com/vTzQxgsYg1
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 11, 2020
久々に立湯煲の登場!あれ?もしかして帰国後初めてか?一年近く煲湯を作っていなかったとは我ながらびっくり。水から火にかけて沸騰したら超弱火。あとはお昼まで放置しておけば極上スープが出来上がるという寸法。 pic.twitter.com/wpRNjmNtw5
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 11, 2020
黄豆猪手湯(大豆と豚足の煮込みスープ)。下茹でした豚足と水で戻した大豆と生姜一片を鍋に入れ、水で満たして蓋。火にかけて沸騰したら極弱火で2時間以上。味付けは塩だけ。白濁した濃厚スープ。ホクホクの大豆。歯茎でも喰えそうな豚足。時間さえかければ確実にご馳走に仕上がる。 pic.twitter.com/31l8rPYhLt
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 11, 2020
ほっこり。豚足はそのままでもいいが、小皿にとって醤油をちろりと垂らして食べてもまたうまい。冷凍物ではあるが気軽に豚足を買える店を見つけたので、今後は豚足料理が充実するぞ! pic.twitter.com/89u9cZSHl4
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 11, 2020
黄豆猪手湯とくれば主食は菜飯だと上海では相場が決まっている。刻んだ青梗菜と咸肉(塩漬け干し肉)の炊き込みご飯で上海人のソウルフードだ。自家製咸肉を用いた甲斐あって、香りも塩気も旨味も良い塩梅。むちゃむちゃうまい! pic.twitter.com/pSh98X3q75
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 11, 2020
幸せの黄金コンボ。 pic.twitter.com/HIzrUFvljp
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 11, 2020
普段あまり主食を食べない僕も、この時ばかりはお代わりお代わり!この量があっという間に空になってしまった。 pic.twitter.com/f5wK2LIkqB
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 11, 2020
本日の在宅ランチは咸魚蒸肉餅。塩漬け干し魚と豚肉を叩いて片栗粉で円盤状にまとめ、ピーナッツ油と千切り生姜をかけて蒸し、醤油と青葱。咸魚の強烈な発酵臭はその旨さを知る者なら垂涎必至。豚肉と合体して旨味の塊と化した円盤をご飯にのせたら、もう止まらない。広東が誇るご飯泥棒だ。 pic.twitter.com/5eTPEi7GqJ
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 13, 2020
もう一皿は蒜蓉炒茼蒿。春菊をたっぷりのニンニクとジャッと炒めて塩。これに先日作ったスープを合わせ、お手軽な割に幸せなランチと相成った。 pic.twitter.com/WFZOttdVpB
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 13, 2020
引きこもり&冷蔵庫余り物ランチ、先鋒は香菜豆腐。豆腐に強めに塩をふり、刻んだ香菜をのせて胡麻油をたっぷりかけ回すだけ。間違ってもこのまま食べてはいけない。ぐっしゃぐしゃに潰してから食べると、あら美味しい。シンプルゆえに豆腐・胡麻油・香菜が互いの風味を引き立て合うんだよな。 pic.twitter.com/urazQGfmGw
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 14, 2020
この料理のコツ=よく混ぜること。 pic.twitter.com/R7VKaIk3Pc
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 14, 2020
中堅は醋溜白菜(白菜の黒酢炒め)。今冬も何度作ったか分からぬほどよく作った冬の定番。黒酢の酸味がこれほど白菜とよく合うとはなあと、作るたびに驚いてる。これで来年までさよならかな。 pic.twitter.com/bFv0lhOuoi
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 14, 2020
最後は葱油拌麺。最近は銘々に盛るのはやめて、人数分を大皿にどちゃっと盛り付けるワイルドスタイル。洗う皿は減るが、各人の食べた量が分かりにくく争いを生みやすくなるというデメリットがある(笑) pic.twitter.com/hx2vFVyjWJ
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 14, 2020
よく混ぜたら戦闘開始! pic.twitter.com/0UoA8AuF5d
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 14, 2020
夕食も引きこもり&在庫処理中華で、涼拌茼蒿。生の春菊をたっぷりの刻み大蒜と黒酢タレで和えるだけの定番。元々生野菜をほとんど食べなかった中国で、日本では生で食べることが少ない春菊が生で食べられてる面白さ。生だと春菊の香りとほろ苦さが際立って旨いもんですよ。 pic.twitter.com/gd1scsko2x
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 14, 2020
酸菜燉鶏塊。骨ごとぶつ切りにした鶏肉に焼き色をつけ、酸味が強くなった自家製酸菜(白菜の漬物)とコトコト煮込む。互いの旨味が互いに染み込んだ心身共に温まる味わいは、急に雪が降った今日、とりわけ美味しい。量も味のうちの東北料理には洗面器大の巨大な皿がよく似合う。 pic.twitter.com/DzA2M0vBTC
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 14, 2020
中華料理以外
在宅勤務で省けた通勤時間を使い、@inadashunsuke さんの本でブロッコリーマシヤル、キャベツとツナのドライカレー、シンプルチキンカレー。どれもインド料理との心の距離がどんどん縮まる手軽さ&美味しさ!自分好みの辛味調整も分かってきて、一層旨い。久々に全部作ってみたいレシピ本に出会った。 pic.twitter.com/OC2eJJSpkP
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 2, 2020
作ってる最中から「あ、これ絶対旨くなるわ、これこれこういうの!」という確信を持ち始め、期待通りに仕上がる感じ。家で簡単に作れるのねえ、この味。 pic.twitter.com/Qoow1LNfIV
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 2, 2020
春になり切る前の寒さを借りて、豚肉と白菜のみぞれ鍋。昆布出汁を酒と醤油で味付けて白菜を煮て、薄すぎない薄切り豚肉を広げてたっぷりの大根おろしをのせる。食べ応えのある肉でおろしを巻いてガブリとやったあとコクのあるひや酒(常温ですよ)をあおると、うめえ!となって止まらなくなる。 pic.twitter.com/8jyx4EPelW
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 3, 2020
豚肩ロースと塩キャベツの煮込み。洋食レパートリーを増やすべく昔のdancyuをひっくり返してみたのだが、やっぱりこういうドーン!という感じの料理に惹かれる。ちまちました作業、苦手なのよね。量も旨さのうちと思ってるし。結果、正解。白ワインがぶ飲みしてる。 pic.twitter.com/qOMHic7SJ6
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 8, 2020
今日の在宅ランチはプッタネスカ。料理始めたばかりの頃は結構パスタも作ってたけど、最近はレア。飲みの〆に作るには面倒だし、そもそも飲む時はあまり主食を食べないし。いざ作れば好きなんだけど…などと言いつつモグモグ。 pic.twitter.com/oLWXYUQDvo
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 10, 2020
何も考えず魚屋に行って旨そうなものを買ってきてから献立を考えるって行為を海鮮がイマイチだった上海時代は全然やってなかったので、横浜橋でリハビリ。ヤリイカの煮付けとワカサギの海苔天ぷらで日本酒をぐびぐび。 pic.twitter.com/IW88XRFoYq
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 15, 2020
香ばしく、身が甘い。 pic.twitter.com/ygvO2a5oI0
— 酒徒(しゅと) (@shutozennin) March 15, 2020
自粛でがっつり家にいた期間だから、半月分なのに写真が多い…。
<2020年3月>
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